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Gailtaler Almkäse g.U.

Der nach alter Überlieferung während der Almsaison hergestellte Gailtaler Almkäse g.U. verdankt seine besondere Qualität jener Region, in der er produziert wird, dem Gailtal. Genaue Herstellungsrichtlinien und ein eng definiertes, eingeschränktes Produktionsgebiet machen den würzigen und äußerst beliebten Almkäse zu einer echten Spezialität. Das wurde auch von der EU anerkannt: Sie hat Gailtaler Almkäse europaweit als „geschützte Ursprungsbezeichnung" ausgezeichnet und damit speziell geschützt.

Wie sich das Käsemachen im Gailtal entwickelte

Die Erzeugung eines Käses auf den Almen des Gail- und Lesachtals wird erstmals im Urbar des Grafen von Görz aus dem späten 14. Jahrhundert erwähnt. Ein ausführlicheres Zeugnis über die Lage der Almwirtschaft im Gailtal liefert ein Bericht aus dem Jahr 1876. Das Dokument nimmt bereits erste geografische Unterteilungen der Almgebiete nördlich und südlich der Drau vor und beschreibt sie nach ihren jeweiligen geologischen, meteorologischen und vegetationskundlichen Gegebenheiten.

Eine wesentliche Weiterentwicklung der Gailtaler Käsetradition war schließlich der Umstieg von der Magerkäseproduktion zur Fettkäseproduktion. Bis Mitte des 19. Jahrhundert war es im Gailtal üblich, vorwiegend Käse nach „Friauler Art“ herzustellen: halbfetten und nicht gepressten Frischkäse. Da der neue Fettkäse länger haltbar, leichter zu transportieren und zudem vollmundiger im Geschmack war, schlossen sich die Gailtaler Almsenner jedoch ihren Kollegen in Westösterreich an und sattelten auf die Erzeugung eines Käses nach „Schweizer Art" um.

Der Erste Weltkrieg brachte den Gailtaler Almkäse in eine ernsthafte Krise. Viele Almkäsereien wurden vollständig zerstört und konnten nur mit Hilfe staatlicher Förderungen wieder neu aufgebaut werden. Die Gailtaler machten aus der Not eine Tugend. Sie unterzogen die Almsennereien einer umfassenden Modernisierung, entwickelten Qualitätsstandards für die Käseproduktion und legten Wert auf die fachgerechte Ausbildung der Senner.

Etwa nach dem Zweiten Weltkrieg gründeten Ortsansässige die „Gemeinschaft der Alpkäsereien Kärntens", die sie dann in die „Gemeinschaft der Gailtaler Alpsennereien" umbenannten. Doch infolge des Strukturwandels in der Landwirtschaft und der zunehmenden Intensivierung der Grünlandwirtschaft in den Tallagen wurde es langsam stiller um den guten Gailtaler Almkäse. Im Jahr 1949 gab es ca. 39 aktive Almkäsereien, um 1970 waren es nur noch sieben Betriebe.

Ein Umdenken bei Bauern und Konsumenten bewirkte eine stärkere Rückbesinnung in Richtung extensives, ökologisch ausgerichtetes und qualitätsbewusstes Wirtschaften. Gemeinsam mit Förderangeboten der öffentlichen Hand verhalf es der Gailtaler Almkäseproduktion zu neuem Aufschwung. Seit April 1996 organisieren sich die Gailtaler Almkäseproduzenten im „Verein der Gemeinschaft der Gailtaler Alpsennereien".

Wie der Gailtaler Almkäse von jeher gemacht wird

Das Käsen erfolgt auch heute noch weitgehend händisch. Morgens und abends treibt der Almsenner die Milchkühe in den Stall und melkt sie von Hand. Dabei kontrolliert er regelmäßig Tiergesundheit und Milchqualität, denn guter Almkäse braucht Milch höchster Qualität. Anschließend reift die frisch gemolkene Almmilch über Nacht in den typischen hölzernen Stotzen. So kann der Käse auf natürliche und traditionelle Weise gelingen.

Am nächsten Morgen wird die Masse im Käsekessel mit frischer Morgenmilch vermischt, erhitzt und unter Zugabe von naturreinem Lab zum Gerinnen gebracht. Es erfordert viel Geschick und Erfahrung, die Gallerte mit einer Käseharfe in Stücke zu schneiden und die Masse so lange zu rühren, bis sie die richtige Festigkeit hat. Abschließend wird der junge Käse in eine Käseform gefüllt und in einer Presse geformt. Das Gewicht der Laibe variiert von etwa einem halben bis zu 35 Kilogramm.

In aller Ruhe „lei los’n"

Zwei Tage lang badet der junge Käse in Salzwasser, damit sich seine typische Naturrinde bildet. Und dann braucht der Käse seine Ruhe. Unter genauer Beobachtung und intensiver Pflege reift er über mindestens vier, für den geschäftlichen Betrieb mindestens sieben, Wochen im Käselager zum vollmundigen, feinwürzigen Gailtaler Almkäse g.U. heran. Der reife, goldgelbe Käse hat eine geschmeidige Konsistenz und weist eine nur geringe, gleichmäßige Rundlochung auf. Und damit der Almkäse unverwechselbar ist, wird er einheitlich mit einer Wort-Bild-Darstellung versehen. Auf keinem Käselaib fehlen das Erzeugerdatum und die Käsenummer, denn nur so ist der Produktionsablauf jedes einzelnen Käses nachvollziehbar.

Zu kaufen gibt es den Gailtaler Almkäse g.U. hauptsächlich vor Ort, entweder direkt ab Hof oder in der lokalen Gastronomie. Und wer in der Gegend ist, sollte sich „Frigga" nicht entgehen lassen. Dieses Käse-Speck-Omelett ist eine regionaltypische Speise, die ursprünglich von Holzfällern in einer Pfanne über offenem Lagerfeuer zubereitet wurde.

Das Tal, das den Gailtaler Almkäse g.U. so unvergleichlich macht

Das Gailtal ist ein von Osttirol nach Kärnten verlaufendes Tal, das nach dem Fluss Gail benannt ist. Sein landschaftlicher Reiz zeigt sich im Kontrast zwischen den weiten Talböden und den teils schroffen Gebirgszügen. Umgeben wird das Tal von einer beachtlichen Gebirgskulisse, im Norden von den Lienzer Dolomiten und den Gailtaler Alpen, im Süden von den Karnischen Alpen und den Karawanken.

Das Produktionsgebiet des Gailtaler Almkäses g.U. erstreckt sich über das Almgebiet entlang der Bergflanken nördlich und südlich des Oberen Gailtals und umfasst die Gemeinden Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Weißensee, Feistritz an der Gail und Hohenthurn.

Im Gailtal herrscht mildes illyrisches Klima mit ausreichend Regen, einer langen Sonnenscheindauer und feuchten Luftmassen, die von warmen Winden aus dem Süden begleitet werden. Zudem liegen die Almen hier niedriger als in den Zentralalpen.

Sommer für Sommer wird das Jungvieh auf die Gailtaler Almen getrieben, wo es gepflegte Almwiesen mit einer großen Vielzahl an wildwachsenden Bergkräutern und -gräsern findet. Das gibt nicht nur eine besonders gute und käsereitaugliche Almrohmilch. Die Viehhaltung trägt dazu bei, diese Naturvielfalt zu erhalten: Sie stabilisiert die Vegetationsdecke, verbessert gleichzeitig das Vermögen des Bodens, Wasser zu speichern, und bewahrt die Almflächen vor Verbuschung. So formte die Almwirtschaft in der Region über viele Jahrhunderte die Kulturlandschaft, wie wir sie heute kennen.

Die Gailtaler Käsespezifikation

Wenn Senner hier ihren Gailtaler Almkäse g.U. herstellen, orientieren sie sich an einer eigenen Vorgabe für die Herstellung – dem Gailtaler Almprotokoll. Es verkörpert seit Generationen gesammeltes Wissen über die Kunst des Käsemachens. Dieses beschränkt sich nicht nur auf die Herstellung von Käse, sondern schließt die Bewirtschaftung und Pflege der Almweiden, die Tiergesundheit und die Tierhaltung ebenso mit ein wie Angaben zur Durchführung der Melkarbeit und Milchreifung.

Wie und wo Gailtaler Almkäse g.U. hergestellt werden darf, ist in einer Spezifikation festgelegt, die in der Europäischen Union hinterlegt wurde. Diese war die Grundlage für die Anerkennung als „geschützte Ursprungsbezeichnung" und damit für die Aufnahme in den Kreis von europäischen Lebensmitteln mit besonderer Qualität.