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Heumilch / Heumilchkäse

Naturreine Heumilch ist eine regionale Spezialität, die heute nicht mehr selbstverständlich ist. Nicht umsonst gilt sie als „reinste Milch" und ist Rohstoff einzigartiger Heumilchprodukte. Dazu zählt etwa der unverwechselbare Heumilchkäse, der durch seine besondere Qualität und seinen Geschmacksreichtum überzeugt. Denn durch den Verzicht auf Silagefütterung schmeckt der Käse so, wie er schmecken soll: intensiv und authentisch.

Strenge Qualitätsrichtlinien

Im Jahr 2004 haben sich österreichweit Heumilchbauern und Heumilch verarbeitende Käsereien zur „Österreichische ARGE Heumilch" zusammengeschlossen und gemeinsam das sogenannte Heumilchregulativ entwickelt. Dieses legt fest, unter welchen Bedingungen Heumilch produziert und als solche bezeichnet werden darf. Die strengen Qualitätsrichtlinien beziehen sich auf den gesamten Herstellungsprozess der Milch. An erster Stelle steht ein Verbot der Verfütterung von Silagefutter, denn die Tiere dürfen ausschließlich im Sommer mit Grünfutter und im Winter mit Heu gefüttert werden. Silage, also durch Milchsäuregärung konserviertes Grünfutter, hat bei der Herstellung von Heumilch nichts zu suchen!

Die Düngung der Wiesen und Weiden ist im Heumilchregulativ genau geregelt. Zwischen Düngung und Nutzung muss eine entsprechende Mindestwartezeit eingehalten werden. Das Ausbringung von Klärschlamm, Klärschlammprodukten und Kompost aus kommunalen Aufbereitungsanlagen ist auf allen landwirtschaftlichen Nutzflächen des Milchlieferanten untersagt, ebenso der Einsatz von Pestiziden. Auch tierische Futterzusätze wie Milch, Molke oder auch Tiermehle sind verboten, ebenso Antibiotika, Chemotherapeutika oder Hormone. Lediglich Getreide darf zugefüttert werden, und auch das nur innerhalb der vorgegebenen Mengenbeschränkungen. Solange die Abkalbung des Tieres weniger als zehn Tage beträgt, besteht ein Milchlieferverbot. Mit diesen Maßnahmen, mit ihrer Sorgfalt und mit dem Wissen, wie sie die Wiesen und Weiden schonend bewirtschaften, garantieren die Bauern die Qualität ihrer Milch.

Exzellente Milch gibt exzellenten Käse

Heumilch genießt aber nicht nur als geschmacksintensive Trinkmilch einen hervorragenden Ruf, sondern auch in Form des bekannten Heumilchkäses, der in verschiedensten Sorten sowohl geschmacklich als auch qualitativ einiges zu bieten hat. Denn Heumilch weist im Vergleich zu herkömmlicher Milch eine geringere Anzahl an Clostridiensporen auf. Kommen diese hitzeresistenten Bakterien in zu hoher Konzentration vor, können sie die unangenehme Buttersäuregärung beim Käse auslösen. Fehlerhafte Lochung, Risse und Geschmackfehler des Käses sind die Folgen. Auch durch Pasteurisieren können sie nicht verhindert werden. Chlostridiensporen machen Zentrifugalentkeimung, Mikrofiltration oder gar den Einsatz von Konservierungsmitteln wie Nitrat oder Lysozym notwendig.

Heumilch dagegen kann aufgrund ihrer einzigartigen Qualität als Rohmilch weiterverarbeitet werden und das ganz ohne Beimischung von Konservierungsmitteln oder anderen haltbarmachenden Zusatzstoffen. Dadurch bleibt ihr voller Geschmack erhalten und findet sich am Ende im Käse wieder.

Geruchs- und Geschmacksfehler, wie sie in Standardmilch mit Silagefütterung häufig auftreten, kommen in der Heumilch kaum vor. Und nicht nur geschmacklich, auch in ernährungsphysiologischer Sicht hebt sich Heumilch von Standardmilch ab. Durch die silage-freie Fütterung liegt der Gehalt an Herz und Kreislauf schützenden Omega-3-Fettsäuren, besonders jener der Alpha-Linolensäure, bei Heumilch signifikant höher.

Uralte natürliche Heuwirtschaft

Bedingt durch die unterschiedlichen landwirtschaftlichen Gegebenheiten und Traditionen entwickelte jede Alm und jedes Tal spezielles Wissen und eigene Käserezepturen und -sorten. Als Botschafter der Alpenregionen erzählen sie von saftigen Wiesen und Weiden, vom nachhaltigen Wirtschaften der Bauern und von der Kunst des Käsehandwerks. Während die Kühe im Sommer auf der Weide grasen, holen die Bauern das Heu für den Winter ein. Diese traditionelle Art der Heuwirtschaft ist wohl so alt wie die Haltung von Milchkühen in der Landwirtschaft und lässt sich bis ins 5. Jahrhundert v. Chr. zurückverfolgen.

Österreichische Bauern und Senner sind auch heute noch bemüht, ihr über Jahrhunderte gesammeltes Wissen um die Heubereitung und -fütterung zu erhalten und weiterzugeben. Während europaweit nur etwa drei Prozent der produzierten Milch als Heumilch ausgewiesen werden, liegt ihr Anteil in Österreich bei etwa 15 Prozent. Österreich nimmt somit eine echte Vorreiterrolle ein.

Breite Produktpalette für jeden Geschmack

Das Heumilchkäse-Sortiment ist heute recht umfangreich: Es reicht von typischen Hartkäsesorten wie Emmentaler oder Bergkäse, die traditionellerweise aus roher Heumilch hergestellt werden, über diverse Schnittkäsesorten wie Gouda, Bergtilsiter, Seetaler und Sennkäse bis hin zu seltener erzeugtem Weichkäse. Jede Käsesorte wird nach überlieferter und bewährter Rezeptur produziert, die dem Käse seinen spezifischen Geschmack und Körper sowie sein Aussehen verleiht. Die wohl bekanntesten Heumilch-Spezialitäten stammen aus den Regionen Kaiserwinkel, Zillertal, Alpbachtal, Flachgau und Jagdberg.

Neben ihrer Beliebtheit als Frischmilch und ihre vielfältige Einsetzbarkeit in der Käseproduktion eignet sich Heumilch zudem bestens für die Herstellung von Butter. Und auch in der regionalen Küche wird sie gerne verwendet, wie zum Beispiel für köstlich schmeckende Heumilchkäseknödel, im Volksmund auch einfach als „Kasknödel" bekannt.