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Montafoner Sura Kees

Sein Geschmack gleicht einer Hommage an das Montafon, an das vorarlbergische Gebiet, in dem er bis heute zu Hause ist. Hier wird er bewahrt, der einzigartige Sura Kees – wie ein Relikt aus einer Zeit, als die Käseherstellung noch ohne Lab erfolgte. Gemeinsam mit dem Montafon steht er für eine der ältesten Käsetraditionen der Alpen und so schmeckt der Sauermilchkäse auch: echt und unverfälscht.

Wo der Käsker, der Zuber und die Brenta vom Käsen erzählen

Auf insgesamt zwölf Sennalpen wird der Montafoner Sauermilchkäse nach althergebrachter Weise in Handarbeit hergestellt. Die Milch wird gefiltert und anschließend in typische Holzgefäße, die Brenten, gefüllt. Während sie ein bis zwei Tage in der Brenta reift, setzt sich der Rahm ab. Er wird abgeschöpft und zu Butter verarbeitet. Die restliche Magermilch ist für den Sauerkäse bestimmt und wird nun mit oder ohne Säurewecker gesäuert, bis der erwünschte Säuregrad erreicht ist. Auf den Alpen wird dafür traditionell der Zuber, ein Bottich aus Holz, verwendet.

Anschließend wird die gesäuerte Milch in einen Kupferkessel abgefüllt und erwärmt. Dieses „Leuen", also das Erwärmen der Kesselmilch, erfolgt langsam bei einer Temperatur von höchstens 40 °C. Dabei steigt die sogenannte Bolma an die Oberfläche. Dieser Käsebruch wird mit der Bolmakelle in die Käsker gefüllt und ca. 24 Stunden lang durch sein Eigengewicht gepresst, bis eine feste Masse entsteht. Während dieser Zeit wird die Bolma zweimal gewendet, damit die überschüssige Molke abfließen kann. Die feste Masse wird aus dem Käsker genommen, mit Salz und eventuell auch Paprika eingerieben und in den Keller gebracht. Während der Reifung beginnt der Käse zu „blühen". Nach etwa drei Wochen wird die Blüte abgewaschen und die Käselaibe reifen weitere vier bis sechs Wochen zum fertigen Käse heran.

Typisch für Sauerkäse ist das Reifen der Laibe von außen nach innen. Er beginnt zu „muffnen" und bildet eine glasige, speckige Rinde. Diese Muffna wird mit zunehmendem Alter immer dicker und verleiht dem Sura Kees sein typisches Aroma. Während all dieser Zeit ist das Können des Senners gefragt. Mit viel Feingefühl und Erfahrung muss er den Zeitpunkt erkennen, an dem die Gärung abgeschlossen ist. Dieses Geschick und die besonders aromatische Milch ergeben den echten und unverfälschten Geschmack.

Der Käse aus den Alpensennereien gelangt kaum in den Handel. Er wird schon vorher ab Hof verkauft oder an ausgewählte Gastronomiebetriebe geliefert. Zum Glück haben sich aufgeschlossene Molkereien im Tal der traditionellen Sauerkäseerzeugung angenommen. Sie produzieren den weitaus größten Teil und beliefern den Handel. Ein Großteil des Produktionsablaufs erfolgt maschinell, die grundlegenden Verfahrensschritte sind jedoch unverändert.

Ein guter, reifer Sura Kees besitzt eine glatte, leicht speckig glänzende Oberfläche und eine goldgelbe bis rötlich-braune Schmiere. Im Inneren zeigt er sich weiß bis blassgelb, schnittfest und geschmeidig. Obwohl er sich Magerkäse nennt, geizt er nicht beim Geschmack. Der gibt sich zunächst frisch-würzig und mild-aromatisch, mit zunehmendem Alter auch leicht pikant bis säuerlich – immer aber mit einem dezent salzigen Unterton.

Der weiße Schatz aus den Bergen

Die Region kann auf eine der ältesten Käsetraditionen im Alpenraum, den Sauerkäse oder Sura Kees, verweisen. Sie lässt sich bis ins Mittelalter zurückverfolgen. Im „Necrologium Curiense" des Churer Domkapitels wird sie 1240 erstmals urkundlich erwähnt – in Form des damals üblichen Käsezinses: Jährlich waren zehn Käse an das Domkapitel abzuliefern. Die Jahrzeitbücher der Domkirche in Graubünden sind deshalb in diesem Zusammenhang interessant, weil die Diözese Chur zur damaligen Zeit auch das Montafon umfasste. Mit ziemlicher Sicherheit wurde aber in der Region schon lange vorher gekäst. Das beweisen Funde von Gebrauchsgegenständen der Kelten. Diese Pioniere der Käserei im Alpenraum besiedelten Vorarlberg schon vor Christi Geburt. Die Kelten waren es auch, die den „Käsker“ nach Vorarlberg brachten. So wird die Form bezeichnet, in der die Käsemasse im Alpbetrieb noch heute ausgepresst wird.

Mit dem Aufkommen der Labkäserei nach Appenzeller Art bekam der Sura Kees im 17. Jahrhundert ernsthafte Konkurrenz. Die neue Technik der Hartkäseproduktion verdrängte den Sauermilchkäse immer mehr; nicht zuletzt, weil der Labkäse besser lagerfähig und transportierbar war. Ab dem 18. Jahrhundert war der Sura Kees in vielen Regionen verschwunden – einzig im Montafon hat er sich bis heute erhalten. Doch inzwischen musste er noch eine weitere Krise überstehen: In den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts begann im Montafon das Sterben der Sennereien. Erst Anfang der 1990er Jahre kam es zu einer Rückbesinnung, der traditionelle Sura Kees wurde immer beliebter. 1997 wurde der Verein „Montafon.bewusst-er-leben" zur Vermarktung regionaler landwirtschaftlicher Produkte gegründet. Heute wird der Sura Kees edel verpackt als kulinarische Spezialität gehandelt. Er ist nicht nur Teil der Geschichte des Montafons, sondern bis zum heutigen Tag eine Lebensgrundlage für die Bauern des Tals. Indem sie die Tradition erhalten, schützen sie die kleinräumige Struktur der Region.

Wie Perlen am blauen Band der Ill

Das Montafon liegt im südlichsten Eck Vorarlbergs, eingebettet zwischen der Verwallgruppe, dem Rätikon und der Silvretta. Wie Perlen an einer langen Schnur reihen sich malerische Streusiedlungen der Ill entlang, von Partenen bis St. Anton im Montafon. Dort wo die Ill entspringt, im Ochsentaler Gletscher, thront der imposante Piz Buin – der höchste Gipfel Vorarlbergs (3312 m).

Die alpine Höhenlage und die Stauwirkung der Berge bewirken ein raues, feuchtes Klima. Weil die atlantischen Wolkenfelder gerne an den riesigen Gebirgszügen hängen bleiben, schenkt der Sommer viel Regen und der lange Winter bringt reichlich Schnee.

Das Zusammenspiel der speziellen Boden- und Klimafaktoren prägt die vielfältige alpine Flora. Die liebliche Alpen-Frühlings-Miere (Minuartia gerardii), das elegante, blass-violette Taubenkropf-Leimkraut (Silene vulgaris) und das Alpen-Hellerkraut (Thlaspi caerulescens) mit seinen traubenförmigen Blüten fühlen sich hier besonders heimisch.

Die Vielfalt an heimischen Pflanzen bietet den weidenden Milchkühen auf den Almen optimale Futterbedingungen. Nur so kann Milch von höchster Qualität entstehen, die zu köstlichen Molkereispezialitäten verarbeitet wird.