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Mostviertler Schofkas

Im Erlauftal sagt man, dass es den Mostviertler Schofkas hier schon immer gab. Seit vielen Generationen gehört er zum Leben und zur Esskultur im Mostviertel. Bis heute wird er nach überlieferter Rezeptur von Hand erzeugt. Seine Herstellung ist eng verwoben mit der bäuerlichen Mosttradition in der Region: Die Bauern nützen die weitläufigen Streuobstwiesen als Weidefläche für ihre Schafherden. Denn hier wächst das saftige Grünfutter, das dem Mostviertler Schofkas seine einzigartige Note verleiht.

Ein Frischkäse nach Erlauftaler Art

Bis heute erzeugen zahlreiche bäuerliche Hofkäsereien Mostviertler Schofkas nach althergebrachter Rezeptur. Früher wie heute lehren die Hofbesitzer ihren Nachkommen das Käsemachen. Inzwischen bemüht sich auch das Lebensmitteltechnologische Zentrum Francisco Josephinum in Wolfpassing, die Kunst der traditionellen Schafkäseerzeugung an nachfolgende Bauerngenerationen zu vermitteln. Sie zeigen auf, wie mit moderner Innovation Tradition erhalten werden kann.

Mostviertler Schofkas ist entweder ein Frischkäse aus reiner Schafmilch oder ein Mischkäse aus Schaf- und Kuhmilch, bei dem der Schafmilchanteil mindestens 51 Prozent beträgt. Er wird in der Region nach Erlauftaler Art erzeugt. Erlauftaler Art deshalb, weil die ursprüngliche Rezeptur aus dem Gebiet rund um das Erlauf- und Ybbstal stammen soll. Heute erzeugen ihn Bauern im ganzen Mostviertel, vorwiegend im Zeitraum von April bis Oktober. Dazu verwenden sie entweder Rohmilch oder pasteurisierte Milch, immer aber Milch aus der Region.

Anders als früher, als die Säuerung der Milch durchs Stehenlassen spontan erfolgte, nützen Mostviertler Schafbauern heute gezielt Säuerungskulturen. Sie werden der leicht temperierten Milch zugesetzt. So verhindern sie etwaige Fehlgärungen zu wärmeren Jahreszeiten und können gleichbleibende Qualitätsstandards besser steuern. Es erfordert Geschick und Erfahrung zu wissen, wann der Säuerungsgrad der Milch optimal ist. Dann fügen die Käser ein paar Tropfen Lab hinzu, rühren kräftig um und füllen die Masse rasch in runde Becherformen. Nun setzt die Dicklegung der Milch, also die Milchgerinnung, ein. Dabei trennt sich der feste Käsebruch von der flüssigen Molke. Fast sieht es dann so aus, als ob der Käse in der Molke schwimmen würde.

Anschließend wird die Masse in spezielle Behälter gefüllt, damit der Mostviertler Schofkas seine typische Rollenform und Konsistenz erhält. Nach einer Ruhezeit von 24 Stunden wird der frische Schofkas in Molke eingelegt verpackt und umgehend verkauft. Mostviertler Schofkas hält sich dank der Molke vier bis sieben Tage lang ohne Geschmackseinbußen, mit Spezialverpackungen sogar noch länger.

Reiner Mostviertler Schofkas weist eine festere Konsistenz auf als Mischkäse und schmeckt auch etwas gehaltvoller. Beide haben aber eine kompakt fein-cremige Konsistenz und eine glatte, glänzende Oberfläche ohne Hautbildung.

Qualität von jeher großgeschrieben

Mostviertler Schofkas ist in der Region unentbehrlich. Keine Heurigenjause ist vollständig ohne den schmackhaften Schaffrischkäse. Üblicherweise wird er mit Schnittlauch bestreut und mit Salz und Pfeffer gewürzt serviert. Besonders gut schmeckt er auch mit Kürbiskernöl und heimischem Birnenbalsamessig mariniert.

Angeboten wird die Schafmilchspezialität, wie auch Schafmilch und Schafmilchjoghurt, direkt in der Region, sei es beim Mostheurigen, bei den Moststraßenwirten, auf Bauernmärkten oder direkt ab Hof. Immer öfter ist Mostviertler Schofkas aber auch im gut sortierten Einzelhandel zu finden. Und jener Mostviertler Schofkas, der nach biologischen Richtlinien erzeugt wird, ist unverwechselbar mit einem eigenen Bio-Gütesiegel der unabhängigen Kontrollstelle „Austria Bio-Garantie" gekennzeichnet.

Eine kulinarisch wie landschaftlich einzigartige Region

Eingebettet zwischen der Donau im Norden, den Ausläufern des Wienerwaldes im Osten und dem Alpenvorland im Süden liegt eine uralte Kulturlandschaft: das Mostviertel. Verschiedenste Funde belegen, dass die Gegend bereits um 5000 v. Chr. besiedelt war. Um die Zeitenwende lebten die Römer im Mostviertel.

Die malerische Landschaft des Mostviertels hat viele Gesichter. Die waldreichen Donaulandschaften, die im Norden an die Wachau grenzen, werden von sanftem Hügelland mit den bizarren, wildromantischen Kalkalpen im Süden verbunden. Hier liegt auch der erhabene Ötscher (1893 m). Gleich fünf Flüsse entspringen in der Bergwelt und bahnen sich ihren Weg zur Donau: die Enns, die Ybbs, die Erlauf, die Pielach und die Traisen. Zwischen den typischen Vierkanthöfen, alten Dörrhäusern und Kellerstöckln wachsen bis heute auf hügeligen Streuobstwiesen uralte Apfel- und Birnbäume. Sie prägen seit Jahrhunderten Landschaft, Lebensart und Bräuche des Mostviertels.

Die Obstgärten dienen als Weidefläche für die im Mostviertel seit langem heimischen Schafe. Hier finden sie nährstoffreiches Grünfutter, das zusammen mit der handwerklichen Machart den mild-säuerlichen Geschmack des Mostviertler Schofkas prägt.

Der Leckerbissen aus der Ötscherregion

Bis heute ist Mostviertler Schofkas tief im Lebensalltag der Menschen im Mostviertel verankert. Früher erzeugten ihn die Bauern vor allem für den Eigenbedarf. Damals galt Schafmilch als Nebenprodukt der viel lukrativeren und gewinnbringenderen Schafwollproduktion. Zudem war es schwierig, frische Milch über einen längeren Zeitraum frisch zu halten. Mostviertler Bauern entwickelten deshalb verschiedene Rezepturen und verarbeiteten die wertvolle Milch zu länger haltbarem Käse.

Erstmals wird Schafkäse aus Niederösterreich in mittelalterlichen Abgabeverzeichnissen erwähnt. In seinem „Reisehandbuch für Besucher des Ötscher" von 1859 rühmt der Autor M. A. Becker – der auch Mitglied der k. k. Geographischen Gesellschaft in Wien war – den Schafkäse der Ötscherregion: „Wo man Schafe hält, weiß die Bäuerin den Schafkäse in kleinen zylinderförmigen Stöcken zu bereiten, welcher im Gebirge von vorzüglicher Güte mehr als Leckerbissen genossen oder verkauft wird."

Da in früheren Zeiten die Schafkäsbauern die Ybbstaler Schmalspurbahn verwendeten, um nach Waidhofen an der Ybbs zum Bauernmarkt zu fahren, erhielt die Bahn den charmanten Spitznamen „Schofkas-Express". An der großen Wertschätzung des einfachen, aber feinen und delikaten Mostviertler Schofkas hat sich bis heute nichts geändert.