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Murtaler & Ennstaler Steirerkäs

Steirerkäs ist nicht gleich Steirerkäs, denn den gibt es in zwei ganz unterschiedlichen Ausführungen: Während es sich beim Ennstaler Steirerkäs um einen intensiv schmeckenden, bröseligen Graukäse handelt, ist der Murtaler Steirerkäs ein glasiger und elastischer Kochkäse. Beide würzigen Käsespezialitäten verbindet, dass es sich um einen Sauermilchkäse handelt, der seit Jahrhunderten regional erzeugt wird. Ob man sich nun für den Murtaler oder doch lieber für den Ennstaler Steirerkäs entscheidet, ist reine Geschmacksache, denn einzigartig sind sie beide.

Durch Zufall entdeckt

Angeblich gab es Sauermilchkäse schon vor 7000 Jahren. Es soll reiner Zufall gewesen sein, als die Sumerer entdeckten, dass übrig gebliebene Milch mit der Zeit eindickt und eine feste Konsistenz bildet. Im Altertum griffen die Römer dieses Wissen auf und verbreiteten es in ganz Europa. In der Steiermark kennt man die Kunst des Käsemachens nachweislich seit dem Mittelalter. Vermutlich war Käse damals ein Halbfettkäse aus Ziegen- oder Kuhmilch, jedenfalls ein wichtiges Produkt der einstigen steirischen Almwirtschaften.

Steirerkäs war ursprünglich ein willkommenes Nebenprodukt bei der Buttererzeugung. Um überschüssige Magermilch zu verwerten, entwickelten findige Bauern im Enns- und Murtal zwei ganz besondere regionale Sauermilchkäse: den Ennstaler und den Murtaler Steirerkäs. Bereits im 17. Jahrhundert zählten diese zu den täglichen Grundnahrungsmitteln von Knechten und Kumpeln. Zum Teil haben die Bauern mit ihm auch ihren Zehent abgegolten. Wie sehr die Käseherstellung in der Steiermark in den Alltag von Menschen eingebunden war, zeigt ein Kupferstich aus dem Buch „Georgica curiosa" (1682) des Landadeligen Wolf Helmhardt von Hohberg.

Der Ennstaler Steirerkäs – g’sotten, presst und aufbaht!

Bis heute wird Ennstaler Steirerkäs – ob in familiären Käsereien oder in der Molkerei Gröbming – nach traditioneller überlieferter Rezeptur erzeugt. Jede Almsennerin hat ihr eigenes „Rezept" für den Ennstaler Steirerkas, daher schmeckt auch jeder Käse anders und sieht anders aus.

Für seine Herstellung wird ausschließlich silofreie Kuhmilch aus der Region verwendet. In einem ersten Schritt wird saure Magermilch – ohne Zusatz von Lab, chemischen Konservierungsmitteln oder Farbzusätzen – in großen Kupferkesseln dickgelegt und erwärmt. Wenn sich der Käsebruch von der Molke trennt, schöpfen ihn die Käser in ein Leinentuch und pressen ihn fest aus. Anschließend salzen und pfeffern sie den krümeligen Magertopfen und stopfen ihn in konische Gefäße mit gelochten Böden, in sogenannte Kaskeen oder Kasstotzen.

Mit einem Deckel verschlossen und Gewichten beschwert bleibt der vorerst frische Käse über Nacht im Herdraum stehen. Dann wird er aus der Form gestürzt und in einem warmen Raum so lange „aufbaht", bis die Rinde springt und typische Risse zeigt. Erst jetzt wird der junge Käse für vier bis acht Wochen gereift. Durch den Befall mit Edelschimmel und Hefen verfestigt sich die Masse zu einer klumpig-marmorierten Konsistenz.

Der anfangs dunkelgelbe Käse wird mit zunehmender Reife graugrün und gewinnt immer mehr an Aroma. Je nach Alter schmeckt er würzig-pikant bis kräftig, beinahe etwas scharf. Reifer Ennstaler Steirerkäs enthält viel hochwertiges Eiweiß und mit maximal 0,5 Prozent F. i. T. so gut wie kein Fett. Angeboten wird der Käse in Form von Stöcken oder in wiederverschließbaren Gefäßen.

Bereits um 1900 setzte er sich aber auch als begehrte Zutat in der steirischen Regionalküche durch. Bis heute beliebte Speisen sind Kasnocken oder Roggene Krapfen mit Steirerkäs. Roggene Krapfen werden aus Roggenmehl mit Wasser oder Milch und Salz hergestellt und in heißem Schweine- oder Butterschmalz herausgebacken. Noch heiß werden sie mit Ennstaler Steirerkäs bestreut und meist noch warm gegessen. Köstlich ist der Steirerkäs auch „pur", gebröselt auf ein Stück Bauernbrot mit Butter.

Der Murtaler Steirerkäs – gepresst, gerührt, gereift und geschmolzen

Bereits in einer persönlichen Notiz von 1886 beschreibt ein gewisser Schulmeister Karl Reiterer den Steirerkäs als speckigen Sommerkäse, umgangssprachlich auch Schmierkäse genannt, der entweder mit Butter vermengt oder so wie Butter oder Quargel auf Brot gestrichen wurde.

Die Tradition des Murtaler Steirerkäs hat sich in den Hofkäsereien rund um Murau bis heute erhalten. Murtaler Steirerkäs ist ein schnittfester Kochkäse, der aus regionaler Kuhmilch erzeugt wird. Seine besondere Rezeptur haben die Bauern über lange Zeit aus Topfen entwickelt. Je nach Hausgebrauch kann sie etwas abweichen.

Die Erzeugung dieser Käsespezialität verlangt Erfahrung und Fingerspitzengefühl: In einem ersten Schritt wird Kuhmilch durch Zugabe von Milchsäurebakterien, aber ohne Zusatz von Lab, chemischen Konservierungsmitteln oder Farbzusätzen dickgelegt. Dadurch trennt sich der Topfen von der Molke. Um auch den Rest der Molke zu entfernen, füllen die Bauern anschließend den nassen Topfen in Leinensäcke und pressen ihn aus. Nun hat er die richtige Konsistenz, um reifen zu können. Das dauert etwa zwei bis drei Tage. Dazu wird der Topfen in eine flache Schüssel aus Holz, Keramik oder Kunststoff gegeben und mit einem waschbaren Tuch abgedeckt.

Während dieser Zeit wird die Masse immer wieder gerührt, bis der Topfen glasig wird und ein leicht stechender Geruch aufsteigt. Dann wird der reife Topfen gesalzen und mit Kümmel gewürzt und manchmal auch mit etwas Milch vermischt, bevor die Masse in heißer Butter oder Butterschmalz geschmolzen wird. Im bäuerlichen Umfeld geschieht das gelegentlich noch in traditionellen Spezialpfannen auf offenem Holzfeuer. Manchmal wird vor dem Abkühlen auch noch eine Handvoll frischer bröseliger Topfen untergerührt.

Gut gelagerter Murtaler Steirerkäs hat eine blassgelbe bis grünliche Farbe und einen geschmeidig-elastischen Teig. Der köstliche Jausenkäse schmeckt kräftig, mit einer herzhaft würzigen Note. Sein Fettgehalt variiert je nach Rezeptur. Serviert wird er gerne auf frischem Bauernbrot mit hausgemachter Sennenbutter und einem guten Glas Almmilch. Er eignet sich aber auch als würzige Zutat zu frischem Salat, zum Verfeinern von Eierspeisen oder zur Zubereitung der Murtaler Steirerkässuppe.