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Tiroler Alm- und Alpkäse g.U./ Tiroler Bergkäse g.U.

Als Botschafter aus Tirol erzählen sie von saftigen Wiesen und Weiden, vom nachhaltigen Wirtschaften der Bauern, vom Geschmack bester Kuhmilch und von der Kunst des Käsemachens: Tiroler Alm-/Alpkäse g.U. und Tiroler Bergkäse g.U. Der wesentliche Unterscheid der beiden Käsespezialitäten liegt in der Herkunft ihrer Milch. Während für den Tiroler Alm-/Alpkäse g.U. ausschließlich Almmilch in Frage kommt und er nur während der Zeit der Almvegetation hergestellt wird, kann für den Tiroler Bergkäse g.U. Alm- oder aber auch Talmilch verwendet werden. 

Tiroler Käsegeschichte

Schon seit jeher wird in den Regionen Tirols die leicht verderbliche Milch in Form von Käse haltbar gemacht. Ursprünglich wurde nur Magerkäse erzeugt, erst nach und nach setzte sich Hartkäse durch. Seinen Siegeszug trat er nicht zuletzt deswegen an, weil er sich gut als haltbarer Lebensmittelvorrat für den Winter bewährte und sich zudem auch besser über weite Strecken transportieren ließ. So verlegten sich die Tiroler auf das „Süß- oder Fettsennen", drosselten die Butterproduktion und ließen mehr Fett im Käse.

Historische Schriftstücke belegen, dass diese Arbeitsweise schon im 16. Jahrhundert üblich war. So beschreibt eine Urkunde im Tiroler Landesarchiv aus dem Jahr 1544 den Auftrieb von Kühen auf die Wildschönauer Holzalm und die Aufteilung von Käse und Butter auf die einzelnen Bauern. Damals wurde der Käse in speziellen Holzgefäßen, sogenannten „Thesen",ins Tal gebracht. Bei einigen Bauern ist von „Spär"-Thesen die Rede, damit war Magerkäse gemeint. Bei anderen ist bereits von „guet Thesen" und „guet Käß" die Rede – ein Ausdruck, der als Hinweis auf Fettkäse gewertet wird.

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts war das Fettkäsen bereits die vorherrschende Praktik auf den zahlreichen Tiroler Alpensennereien geworden. Und weil auch größere Distanzen kein Problem mehr waren, lieferten die Tiroler schon längst bis nach Wien und Berlin.

Formvollendete Käsespezialitäten aus Tirol

Am Ende landet der ausgereifte Hartkäse in Laibform im Verkaufsregal: Der Tiroler Alm-/Alpkäse g.U. hat eine gelbe bis bräunliche Rinde, die sich grifffest und rissfrei, gelegentlich auch mit einer dünnen, angetrockneten Schmiere zeigt. Der geschmeidige Teig der 30 bis 60 Kilogramm schweren Laibe ist nur spärlich mit erbsen- bis kirschgroßen Löchern versetzt und präsentiert sich elfenbeinfarbig bis hellgelb. Sein aromatisch-pikanter Geschmack bringt den Sommer aus den Bergen mit. Tiroler Almkäse ist nur begrenzt verfügbar: von Oktober bis Mitte März.

Der ganzjährig verfügbare Tiroler Bergkäse g.U. besitzt eine geschmierte, angetrocknete, braungelbe bis braune Rinde. Die etwa erbsengroße, eher spärliche Rundlochung ist matt bis glänzend und gleichmäßig verteilt. Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig, elfenbeinfarbig bis hellgelb. Sein Laibgewicht beträgt mindestens 12 Kilogramm. Er präsentiert sich mit einem angenehm milden, leicht nussigen Geruch, der seinen aromatischen, dezent pikanten Geschmack erahnen lässt. Um zu vermitteln, dass sie auf besondere Art und Weise und nur örtlich begrenzt produziert werden, sind Tiroler Alm-/Alpkäse und Tiroler Bergkäse als Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) registriert und können sich damit im europaweiten Wettbewerb als regionale Spezialitäten behaupten.

Tiroler Alm-/Alpkäse

Tiroler Alm-/Alpkäse g.U. wird oberhalb der Dauerbesiedelungsgrenze auf bis zu 2500 Meter Seehöhe hergestellt. Der Käse heißt im Tiroler Oberland westlich von Innsbruck traditionellerweise „Alpkäse", im Tiroler Unterland jedoch „Almkäse". Dass der Käse ausschließlich während der 90 bis 120 Tage dauernden Almvegetationsperiode hergestellt werden darf, macht ihn zu einer ganz besonderen Spezialität. Denn im Unterschied zur Talmilch besitzt reine Almmilch zahlreiche Vorzüge. So weist sie etwa einen erhöhten Fettgehalt, einen geringeren Anteil an gesättigten Fettsäuren sowie einen erhöhten Gehalt an ernährungsphysiologisch wichtigen ungesättigten Fettsäuren wie Linol- und Linolensäure, Öl- und Elaidinsäure auf. Die Milch wird an Ort und Stelle ohne Transport und Zwischenlagerung verarbeitet. Die Zugabe von Milch aus Talbetrieben ist verboten. Die Rohmilch wird weder thermisiert noch pasteurisiert oder zentrifugalentkeimt, sondern in naturbelassener Form verkäst. Bevor der Senner die Almmilch verkäst, bleibt sie über Nacht in fassähnlichen Gefäßen aus Holz, den sogenannten Holzgepsen, stehen. Am nächsten Tag wird der Rahm sorgfältig abgeschöpft. Dann kommt die gereifte Milch gemeinsam mit der am Morgen gewonnenen Milch in einen Sennkessel aus Kupfer, wird auf dem Holzfeuer erwärmt und mit Milchsäurekulturen und natürlichem Lab versetzt. Anschließend zieht der Senner die Käseharfe von Hand durch die eingedickte Milch und zerteilt sie zum sogenannten Bruch. Mit der Harfe bestimmt er die Körnung des Käsebruchs, der für den Tiroler Alm-/Alpkäse g.U. erbsengroß sein sollte.

Dann folgt das typische Brennen des Käsebruchs. Dabei wird er unter regelmäßigem Rühren auf etwa 50 °C erhitzt und einer Nachkäsung unterzogen. Sobald sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird die Masse mittels Fangtuch und Schiene aus dem Kessel gehoben, in Käseformen gefüllt und ausgepresst. Teilweise geschieht dies noch mit schweren Steinen, hydraulisch oder mittels Hebelwirkung.

Der frische Käse kommt nun bis zu zwei Tage in ein Salzbad, um eine schöne Rindenschmiere zu garantieren. Schließlich reift er viereinhalb bis sechs Monate, oft noch in Naturkellern, zu einer würzigen Spezialität heran. Während dieser Reifephase wird der Käse mit Salzwasser, dem anfangs auch Rotschmierkulturen beigefügt werden können, geschmiert. Zu Beginn geschieht dies noch täglich, später in immer längeren Intervallen. So kann sich die Rinde perfekt ausbilden. Daneben existieren auch Käsevarianten mit trockener Schmiere.

Tiroler Bergkäse

Zur Herstellung des Tiroler Bergkäses g.U. kommt rohe, silofreie Alm- oder Talmilch zum Einsatz, für deren Qualität es genaue Vorschriften gibt. Und mit viel Geschick und einer hauseigenen Rezeptur drückt der Käsemeister jedem Laib einen persönlichen Stempel auf, wenn er die Milch nach überlieferter Art und Weise verkäst. Tagesfrisch wird diese zur Sennerei gebracht, teilweise entrahmt und mit natürlichem Kälbermagenlab und Milchsäurekulturen versetzt. Weder Zusatzstoffe noch Labersatzstoffe oder gentechnisch hergestelltes Lab sind erlaubt. Nach einiger Zeit wird der Käsebruch unter ständigem Rühren auf etwa 52 °C erwärmt, solange bis das Milcheiweiß die richtige Körnung aufweist.

Dann wird die Masse in einer Käseform unter Druck gepresst, damit die überflüssige Molke austritt. Zur Bildung einer Rindenschmiere kommt der frische Käse für einige Tage in ein Salzbad. Seine Reifezeit beträgt mindestens fünf Monate. Die Laibe von Tiroler Bergkäse g.U. werden zweimal pro Woche sorgfältig mit Salzwasser behandelt.

Dem Himmel so nah

Nordtirol zieht seine schmale Spur zwischen Salzburg und Vorarlberg mitten durch die Alpen. Im Zentrum der Region liegt Innsbruck – die „Hauptstadt im Gebirg". Das Südtiroler Ahrntal fungiert als natürliche Grenze und trennt das gebirgige Osttirol mit dem höchsten Gipfel Österreichs – dem Großglockner (3798 m) – von Nordtirol.

Das raue Gebirgsklima bringt kalte, schneereiche Winter und feuchte Sommer, wobei die inneralpinen Täler vergleichsweise mildes Wetter haben. Die Niederschläge konzentrieren sich wegen des Einflusses der Westwetterzone auf den nördlichen Alpenrand und nehmen nach Süden hin ab. Die typischen und teilweise heftigen Föhnwinde sorgen für ein schnelles Abtrocknen der Böden und Pflanzen. Durch die intensive Sonneneinstrahlung in hohen Lagen, die kurze Vegetationszeit und die großen Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht hat sich eine besonders robuste, artenreiche und würzige Flora entwickelt, welche den Käsesorten ihren aromatischen Geschmack verleiht.