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Vorarlberger Alp- und Bergkäse g.U.

Käse machen können sie, die Menschen im Ländle. So gut, dass sie dafür ausgezeichnet werden: Ihr Vorarlberger Alp- und Bergkäse ist mittlerweile als geschützte Ursprungsbezeichnung registriert. Kein Wunder, spiegeln diese Käsereiprodukte doch in unnachahmlicher Weise die Eigenheit der Region samt der traditionellen Käsekultur der Vorarlberger wider. Und auch die üppige Vorarlberger Alpenflora hinterlässt ihre Spuren im Käse und ist für den besonders aromatischen Geschmack verantwortlich. Daraus entstehen köstliche Gerichte wie beispielsweise Käseknödel, Käseknöpfle oder die berühmten Käsespätzle.

Alpkäse – Bergkäse: der feine Unterschied

Während für die Herstellung von Vorarlberger Bergkäse g.U. sowohl Alm- als auch Talmilch zum Einsatz kommen, geht es bezüglich der Milchherkunft für den Vorarlberger Alpkäse g.U. strenger zu: Ohne Ausnahme darf hierfür ausschließlich Almmilch verwendet werden. Das Verbot der Zugabe von Milch aus Talbetrieben bedingt, dass der Alpkäse nur zeitlich begrenzt, während der Sommermonate, auf den Alpen produziert wird.

Beim Vorarlberger Alpkäse g.U. wird die rohe Almmilch ohne Transporte und Zwischenlagerung an Ort und Stelle verarbeitet. Sie wird weder thermisiert noch pasteurisiert oder zentrifugalentkeimt, sondern in naturbelassener Form verkäst. Ihr voller Geschmack bleibt erhalten und findet sich auch im Käse wieder. Die am Abend gewonnene Milch bleibt über Nacht in traditionellen flachen Holzschalen, den Gebsen, stehen. Am nächsten Tag wird der Rahm zur Erreichung des gewünschten Fettgehalts händisch abgeschöpft. Diese teilweise entrahmte Milch kommt gemeinsam mit der vollfetten Morgenmilch in einen Sennkessel aus Kupfer, wird erwärmt und mit Milchsäurekulturen und natürlichem Lab versetzt. Anschließend zieht der Senner die Käseharfe von Hand durch die eingedickte Milch und zerteilt diese dadurch zum sogenannten Bruch. Mit der Harfe bestimmt der Senner die Körnung des Käsebruchs. Je kleiner die Bruchstücke, desto mehr Molke tritt aus und umso fester wird der fertige Käse.

Die Entnahme des Käsebruchs erfolgt händisch mit Hilfe von Käsetüchern und ohne die Verwendung von Käsefertigern. Der Käsebruch wird auf 51,5 – 52,5 °C erhitzt und in Laibe gepresst. Während der anschließenden Reifephase von mindestens drei bis sechs Monaten werden die Laibe regelmäßig mit Salzwasser gebürstet, damit sich die Rinde ausbilden kann. Am Ende der Reifungszeit präsentiert sich der Vorarlberger Alpkäse g.U. elfenbeinfarbig, schnittfest und geschmeidig mit einer erbsengroßen, runden Lochung. Seine angetrocknete, körnige Rinde ist braungelb bis braun, sein Fettgehalt liegt über 45 Prozent F.i.T. Sein Geschmack ist mild, aromatisch, mit zunehmendem Alter pikant.

Beim Vorarlberger Bergkäse g.U. läuft der Erzeugungsprozess recht ähnlich ab. Es darf jedoch neben Almmilch auch Talmilch verwendet werden. Für die Milchanlieferung sind nur Betriebe mit extensiver Grünlandbewirtschaftung – ohne Silagefütterung – zugelassen. Die Milch darf weder thermisiert noch pasteurisiert und auch nicht zentrifugalentkeimt werden. Mit viel Feingefühl wird die Milch in der Käserei teilweise entrahmt, angewärmt und mit natürlichem Kälbermagenlab und einer speziellen Molke- bzw. Milchsäurekultur dickgelegt. Durch den Einsatz von Molkekulturen unterscheidet sich der Vorarlberger Bergkäse wesentlich von anderen Käsespezialitäten.

Nachdem sich eine Gallerte gebildet hat, kommt die Käseharfe zum Einsatz, die die Masse in erbsengroße Körner zerteilt. Der Käsebruch wird anschließend auf 51–52,5 °C „gebrannt". Wenn er die richtige Festigkeit hat, hebt ihn der Käsemeister mit einem Käsetuch vorsichtig aus dem Kessel und presst die typischen Laibe. Nach einer kurzen Ruhezeit werden die Käselaibe für zwei bis drei Tage in ein Salzbad getaucht. Im Reifekeller entwickelt sich der Käse dann über mehrere Wochen, mindestens jedoch drei bis sechs Monate, und wird dabei zweimal pro Woche mit Salzwasser gebürstet. Während dieser Zeit entsteht ein glatter, geschmeidiger und schnittfester Käseteig. Er ist elfenbeinfarbig bis hellgelb und hat eine etwa erbsengroße, runde und gleichmäßig verteilte Lochung. Die braungelbe bis braune, körnige Rinde ist fallweise mit einer dünnen, angetrockneten Schmiere überzogen. Sein Fettgehalt mit etwa 50 Prozent F.i.T. bringt das charakteristische, würzige bis pikante Aroma voll zur Geltung.

Gesicherte Herkunft und Qualität

Sowohl Vorarlberger Alpkäse als auch Vorarlberger Bergkäse sind als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) registriert. Sie tragen damit eine Auszeichnung, die nur Produkten zusteht, die örtlich begrenzt und auf ganz besondere Weise hergestellt werden. Beide Käsesorten unterliegen strengen Qualitätsmaßstäben. Die hohen Standards basieren sowohl auf gesetzlichen Reglementierungen als auch auf umfangreichen freiwilligen Selbstkontrollen und Qualitätsprogrammen der beteiligten Betriebe.

Worauf das Ländle zu Recht stolz ist

Die traditionelle Käsekultur lässt sich in Vorarlberg über Jahrhunderte zurückverfolgen und hat sich in all dieser Zeit kaum verändert. Schon während des 17. Jahrhunderts wurde das Käsehandwerk so praktiziert, wie wir es heute in Vorarlberg erleben. Es gibt schriftliche Belege, dass das Süßsennen – auch Fettsennen genannt – damals bereits üblich war. Die Einheimischen wurden von zuwandernden Sennern aus dem Appenzell in die Kunst der Fettsennerei eingeweiht. Die typischen Käsespezialitäten wie der Vorarlberger Alp- sowie Bergkäse entstanden.

Zuvor war in der Region nur der Sauerkäse (Sura Kees) bekannt, für dessen Herstellung die Milch so gut wie vollständig entrahmt wird. Mit der anfallenden Butter bezahlten die Senner ihre Steuern an die Obrigkeit. Doch gegen Ende des 17. Jahrhunderts verdrängte die neue Technik der Hartkäseproduktion den Sura Kees immer mehr, nicht zuletzt, weil sich der Alpkäse so gut als haltbarer Lebensmittelvorrat für den Winter bewährte. Allerdings konnten die Bauern nun, bedingt durch die Hartkäseherstellung, nur noch wenig Butter an die Herrschaft abführen. Doch obwohl diese auf ihren Butterlieferungen bestand und mehrmals ein Verbot des Fettsennens anordnete, war der Umbruch nicht aufzuhalten. Ab dem 18. Jahrhundert hatten sich der Vorarlberger Alp- und der Bergkäse endgültig etabliert. Einzig im Montafon hat sich der traditionelle Sura Kees bis heute erhalten.

Ein Stück Österreich zwischen Bodensee und Arlberg

Vorarlberg – im einheimischen Dialekt schlicht Ländle genannt – liegt im äußersten Westen Österreichs, umgeben von Wasser und Bergen: im Norden vom Bodensee, im Westen vom Rhein, im Osten und im Süden von den Alpen. Auf kleinstem Raum präsentiert sich hier eine erstaunliche Landschaftsvielfalt in charmanter und kleinstrukturierter Form mit den mediterran anmutenden Ufern des Bodensees, den sanften, üppig grünen Voralpenhügeln und imposanten Gipfeln im Hochgebirge.

Das Klima ist stark atlantisch geprägt und durch milde, schneereiche Winter und eher kühle Sommer charakterisiert. Das Lechtal und das Montafon gehören im Winter zu den sonnigsten Gebieten Österreichs und das Große Walsertal ist als „Schneeloch" bekannt. Ausgeprägte Föhnwinde beschleunigen im Frühjahr die Schneeschmelze und verlängern dadurch die Vegetationsperiode. Die Hälfte der landwirtschaftlichen Nutzfläche wird alpwirtschaftlich genutzt. Dass die Bergflora so bunt gedeiht, lässt sich auf die speziellen Boden- und Klimaverhältnisse zurückführen, aber auch darauf, dass die Bauern ihre „Bündt" (Bergweiden und -wiesen) schonend und nachhaltig bewirtschaften.