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Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.

Durch das perfekte Zusammenspiel einzigartiger Klima- und Bodenverhältnisse verbunden mit einem traditionellen, seit Generationen überliefertem Wissen über seine Herstellung ohne Raffination entsteht in der Steiermark eine einmalige Spezialität: steirisches Kübiskernöl g.g.A. Die Basis des dunkelgrünen Kürbiskernöls mit seinem unvergleichlichem Aroma und dem fein nussigen Geschmack bietet der Steirische Ölkürbis, eine ganz besondere Variante des Speisekürbisses. Steirisches Kürbiskernöl erhielt von der Europäischen Union die Auszeichnung als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) und unterliegt somit einem Herkunftsschutz.

„Ausgeschölte Khern" und „Kirbis Öell"

Die Kürbispflanze gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Die frühesten Funde des gewöhnlichen Kürbis (Cucurbita pepo) datieren aus der Zeit von 10.700 bis 9200 v. Chr. und stammen aus dem Süden Mexikos. Nach Europa kam der Kürbis vermutlich erst nach der Entdeckung Amerikas. Es handelte sich dabei um Kürbisse mit beschalten Kernen, welche auch heute noch in vielen Regionen der Welt kultiviert werden. Als erster Nachweis für den Kürbisanbau in der Steiermark gilt ein Gleinstättener Nachlass-Inventar aus dem Jahre 1697. Darin scheinen „sechs Mäßl" Kürbiskerne auf.

In einem Ettendorfer Hofübergabe-Inventar aus dem Jahr 1735 finden schließlich erstmals „die ausgeschölten Kürbis-Khern" Erwähnung. Dies lässt bereits auf das Ölpressen schließen. Ein Fachbuch aus dem Jahr 1739 sagt über den Kürbis„saamen" unter anderem: „man brauchet denselben offt zu den kühlenden Emulsionen und Milchen, wie auch zu anderen Träncken und Suppen. Es wird auch ein wiesses, süsses Oel daraus gepresset, welches eine linde, weiche Haut machet, und auch sonsten erweichet." Die offensichtlich erste festgehaltene Erwähnung von „Kirbis Öell“ stammt ebenfalls aus dem Jahr 1739. Drei Jahre später, 1742, wurden laut einem Nachlassdokument im steirischen Rassach „14 Pfund Kürbes Öell" vererbt. Auch Maria-Theresia nahm sich des Kürbiskernöls an und befahl 1773 Kernöl nicht nur als gewöhnliche Speise zu verwenden, sondern auch zur Erzeugung von „Salben und Pflastern". Anfang des 18. Jahrhunderts soll, neben der kulinarischen und medizinischen, auch eine militärische Nutzung von Kürbiskernöl als Wagenschmiere überlegt worden sein.

Kürbiskernöl, wie es heute bekannt ist, nimmt seinen Ursprung im Jahr 1880, als steirische Landwirte erstmals eine weichschalige genetische Mutante des Kürbisses entdeckten. Rasch erkannten die Steirer das Potenzial dieser Mutation, erprobten den Anbau und begannen mit der züchterischen Weiterentwicklung.

Bis zum Ersten Weltkrieg diente Kernöl jedoch ausschließlich der Selbstversorgung. Die Gewinnung erfolgte mit sogenannte Pressbäumen bzw. der „Steirischen Ölkuh". Durch die Erzeugung von Kernöl durch das Schlagen auf einen Holzkeil kam die Berufsbezeichnung Ölschläger zustande. Erst mit zunehmender Industrialisierung verschwanden die alten Pressen und wurden durch hydraulische Ölpressen abgelöst.

1996 erhielt steirisches Kürbiskernöl einen Herkunftsschutz von der Europäischen Union, 1998 war das Gründungsjahr des Erzeugerrings „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.", der sich mit großem Engagement um die Produktion des so besonderen steirischen Öles und die Pflege seiner Tradition verdient macht.

Verführerische Kulinarik

Steirisches Kürbiskernöl gibt nicht nur so manchen Haupt- und Nachspeisen (Tipp: Vanilleeis mit einem Spritzer Kürbiskernöl!) den letzten Pfiff. Es eignet sich auch bestens zur Verfeinerung von cremigen Suppen und leckeren Salaten. So gilt etwa der Steirische Käferbohnensalat mit einem kräftigen Schuss echt steirischem Kürbiskernöl als beliebte Delikatesse.

Zudem bringt steirisches Kürbiskernöl g.g.A. in Kombination mit Käse seine einzigartigen Aromen und seine geschmackliche Harmonie kulinarisch ganz besonders spannend zur Geltung. Als regionale Kürbisspezialitäten sind Knabberkerne, Kürbiscremesuppe, Kürbiskernaufstrich und zünftige Kernöleierspeise bei Genießern sehr gefragt.

Mit größter Sorgfalt produziert

Heute kultiviert man zur Herstellung von steirischem Kürbiskernöl g.g.A. ausschließlich die weichschalige Mutante Cucurbita pepo var. styriaca. Die Besonderheit dieser natürlichen Mutante des Speisekürbisses stellt die nicht verholzende Samenschale dar. Von der Aussaat bis zur Ölabfüllung zeigen die Hersteller des steirischen Kürbiskernöls g.g.A. ihr besonderes Geschick und ihre jahrelange Erfahrung. Ende April bis Anfang Mai werden die Samen ausgesät. Die Anbauflächen pro Betrieb sind sehr unterschiedlich. Große Anbauflächen nehmen rund fünf Hektar ein; hunderte Betriebe wirtschaften jedoch auf Kleinstflächen. Zwischen Mitte September und Mitte Oktober, abhängig von der Witterung, kann der reife Ölkürbis geerntet werden. Dies erfolgt teils noch auf traditionelle Weise händisch, oftmals aber auch maschinell.

Beim Herausschälen der Kerne aus dem Fruchtfleisch, dem sogenannten Ausheppeln, ist hingegen ausschließlich Handarbeit gefragt. Dieser Vorgang nimmt mehrere Wochen in Anspruch und wird traditionell mit einem Familienfest am Acker verbunden. Ist das Ausheppeln geschafft, werden die Kürbiskerne gewaschen und sorgfältig getrocknet.

Etwa zweieinhalb bis drei Kilogramm schalenlose Kürbiskerne sind für einen Liter steirisches Kürbiskernöl g.g.A. nötig. Die dickbauchigen, dunkelgrünen Kerne kommen in geeignete Mühlen zur feinen Vermahlung. Anschließend setzt man Wasser zu und knetet die entstandene Masse zu einem Brei, den man unter ständigem Umrühren schonend unter Zuhilfenahme eines Rührwerks in einer Pfanne röstet. Die Röstung trennt das in den Kernen enthaltene Eiweiß vom Öl. Dabei kommt es zu einer deutlichen Verminderung des Wassergehalts und der typisch vollmundig nussige Geschmack mit den edlen Röstaromen entsteht. Je intensiver der Röstvorgang ist, desto ausgeprägter wird der Röstgeschmack. Eine laufende Kontrolle der Masse auf Geschmack, Konsistenz und Körnung versteht sich von selbst.

Der geröstete Kernbrei wird anschließend mechanisch gepresst. Das Öl kann dabei ohne chemische Hilfsmittel gewonnen werden. Anschließend rastet das frisch gepresste Öl mindestens sieben Tage, damit sich die Schwebstoffe absetzen. Der Erfahrung des Pressmeisters kommt hier eine besondere Bedeutung zu.

Geschützte Spezialität

Ein Kontrollsystem gewährleistet, dass für die Erzeugung von steirischem Kürbiskernöl g.g.A. ausschließlich in dem geschützten Gebiet angebaute Kürbiskerne verwendet werden. Jede Flasche steirisches Kürbiskernöl erhält eine Banderole und eine individuelle Kontrollnummer. Dies garantiert die lückenlose Kontrolle vom Feld des Bauern bis auf den Ladentisch. Die Bezeichnung „steirisches Kürbiskernöl g.g.A." auf einer Flasche stellt sicher, dass bei der Herstellung die strengen Qualitätskriterien erfüllt worden sind.

Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. ist eine naturbelassene Spezialität. Weder die Beimengung von Fremdölen noch von chemischen Zusätzen wie etwa Konservierungsstoffen ist erlaubt. Um dennoch eine möglichst lange Haltbarkeit des Öles zu gewähren, sollte dies stets kühl und dunkel gelagert werden. So hält das „steirische Gold“ mindestens neun Monate.