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Teebutter

Butter ist im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B32 „Milch und Milchprodukte“, Unterkapitel „Butter, Butterzeugnisse und zusammengesetzte Erzeugnisse mit Butter“ als ein ausschließlich aus Milch stammendes und durch das Verfahren der kontinuierlichen Verbutterung von Rahm (Milchrahm, Molkerahm) hergestelltes Streichfett vom Typ einer homogenen Wasser in Fett-Emulsion definiert. Molkereimäßig erzeugte Butter wird aus pasteurisiertem Rahm hergestellt. Unter Butter ist ausschließlich Butter aus Kuhmilch zu verstehen.

Moderne Entwicklung

Butter wird heute vorwiegend industriell erzeugt. Die bäuerliche Herstellung ist mit den Jahren immer mehr in den Hintergrund gerückt.

Im ersten Schritt der Butterherstellung wird die Rohmilch in einer Zentrifuge in Milchfett (Rahm) mit einem Fettgehalt zwischen 38 bis 42 % und Magermilch getrennt. Das Milchfett wird in weiterer Folge zur Abtötung schädlicher Mikroorganismen sowie zur Inaktivierung eiweiß- und fettspaltender Enzyme pasteurisiert. Anschließend wird der Rahm rasch auf +4 °C abgekühlt.

Danach wird der Rahm je nach Buttersorte vorgereift. Für die Herstellung von Süßrahmbutter wird der Rahm bis zu 20 Stunden lang kühl gelagert, damit sich ausreichend viele Fettkristalle bilden können. Dem Rahm für die Herstellung von Sauerrahmbutter werden Milchsäurebakterien, sogenannte Buttereikulturen, Säurebildner (Lactococcos lactis und Lactococcos cremoris) und Aromabildner (Lactococcos diacetlyactis und Leuconostoc cremoris) zugesetzt. Je nach Fettstruktur (Sommer-/Winterrahm) wird dieser einem gesteuerten Reifungsverfahren unterzogen. Dabei entwickelt sich das typisch säuerliche Aroma und nebenbei kann eine bessere Streichfähigkeit erreicht werden.

In einem kontinuierlichen Verfahren wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich der Rahm in seine Bestandteile Butterkorn und Buttermilch aufgetrennt hat. Nach der Abtrennung von der Buttermilch wird die Butter einem Knetprozess unterworfen. Durch heftiges Kneten der Butterkörner unter Vakuum fügen sich die noch locker liegenden Butterkörnchen zu einer homogenen Masse zusammen, in der die Wasserteilchen fein verteilt sind. Übrig bleibt eine geschmeidige, aromatische Buttermasse, die geformt und abgepackt werden kann.

Traditionelles Wissen

Erst  Überlieferungen von Butter stammen aus der Zeit der Sumerer und sind über 4000 Jahre alt. Schriftlich ist die Butterherstellung erstmals in Salomons Sprüchen im Alten Testament belegt („Wenn man Milch stößt, so macht man Butter daraus").

Der Terminus „Teebutter“ reicht bis in die Zeit der Österreich-Ungarischen Monarchie zurück. Schon seit damals unterscheidet der österreichische Lebensmittelkodex unterschiedliche Qualitätsstufen von Butter. Bereits im „Appetit-Lexikon" von Habs und Rosner aus dem Jahr 1894 taucht die Bezeichnung „Teebutter“ auf und war keineswegs nur auf Österreich beschränkt. Des Weiteren findet man den Begriff bei Peter Altenberg („Wie ich es sehe", 1896) und im „Handbuch des Molkereibetriebes" (1895). In der ungarischen Enzyklopädie „A Pallas Nagy Lexikona" (1897) ist Teebutter unter „teavaj" angeführt. Ein tschechisches Handbuch der Milchwirtschaft (Pichová-Poláková) bezeichnet Teebutter als „?ajové máslo".

Um 1900 gründeten einige engagierte Landwirte in Schärding die „Erste Österreichische Zentrale Theebutter Verkaufsgenossenschaft", mit dem Gedanken die selbsterzeugte Butter gemeinsam zu sammeln und zu verwerten. 1901 wurde die Teebutter auf Kochkunst- und Nahrungsmittelausstellungen in London und Paris mit dem „Großen Preis" und einer Goldmedaille ausgezeichnet und begründete damit den Ruf der österreichischen Teebutter international. Weit verbreitet ist die Ansicht der Name der Teebutter würde von dem damals verwendeten Markenemblem (Teekanne) der Firma Schärdinger herrühren. Es ist jedoch anzunehmen, dass das verwendete Symbol nicht die Ursache, sondern die Folge der Benennung ist.

1904 wurde die qualitativ hochwertige, feine Butter aus Oberösterreich sogar an den Englischen Königshof exportiert, wo man daraus „Theegebäck" für den traditionellen 5 Uhr Tee bereitete. Darauf soll auch die Bezeichnung „Teebutter" zurückzuführen sein. Wie oben angeführt bestand der Name „Teebutter" jedoch schon vor dem Anlaufen des Exportgeschäfts.

Einer anderen Theorie zufolge geht die Gründung der „Ersten Central-Theebutter Verkaufsgenossenschaft Schärdinger" 1900 auf Ing. Georg Wieninger zurück. Ihm hatte die feine, englische Lebensart und die Tradition des Teegebäcks zum 5 Uhr Tee sehr imponiert, weshalb er beschlossen haben soll der kultivierten Lebensart nachzueifern und die Buttersorten höchster Qualität fortan als „Teebutter“ zu bezeichnen.

Einer anderen Legende nach leitet sich der Wortteil „Tee" in der Bezeichnung „Teebutter" von der Abkürzung für die Marke „Teschener Erzherzögliche Butter“ ab.  Die „Teschener Erzherzögliche Butter" wurde von der Molkerei der „Teschener Kammer" produziert, welche im Besitz der Habsburger war. Zu Zeiten der Monarchie war die Butter aus Teschen ein internationaler Begriff und wurde bis an den Wiener Kaiserhof geliefert. Obwohl die Teschener Molkerei Teebutter hochfeiner Qualität herstellen konnte, dürfte die Deutung des ersten Wortteils Tee- als Abkürzung für „Teschener Erzherzögliche Butter“ aber dennoch lediglich eine nachträgliche Namensdeutung darstellen.