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Erdäpfel

Kaum ein anderes Nahrungsmittel präsentiert sich so facettenreich wie der Erdapfel. Mehr als 5000 Sorten dieses berühmten Nachtschattengewächses sind heute weltweit bekannt. Mal sind sie rundlich, mal länglich, groß oder klein, ihre Farbe reicht von gelb bis zu violett, und sie können mehlig, vorwiegend festkochend oder speckig sein. Aber gerade diese enorme Vielfalt macht sie zu einem kulinarischen Multitalent der ganz besonderen Art, welches aus der österreichischen Küche nicht mehr wegzudenken ist. Zu den besonderen Erdäpfelregionen Österreichs zählen das Weinviertel, das Waldviertel, der Sauwald, der Lungau, das Oberinntal und Osttirol.

Klösterlicher Gartenschatz

Ein erster nachweislicher Anbau von Erdäpfeln in Österreich geht auf das Jahr 1620 zurück. Die Mönche des Klosters Seitenstetten im Mostviertel waren vermutlich unter den Ersten, die sich um die Erdknolle bemühten und sie in ihren Klostergärten anpflanzten. Von der klösterlichen Küche ausgehend erreichte der gute Ruf der nahrhaften Pflanzen auch den kaiserlichen Hof. Kaiserin Maria Theresia ließ um etwa 1740 die ersten Kartoffeln in der Ortschaft Pyhrabruck im niederösterreichischen Waldviertel aussetzen. Sie förderte den Erdäpfelanbau, um der oft darbenden Bevölkerung ein leicht verfügbares Grundnahrungsmittel bieten zu können.

1761 machte Johann Eberhard Jungblut, ein luxemburgischer Pfarrer, die Kartoffel im Weinviertel bekannt. Im Tiroler Oberinntal fanden die Erdäpfel bereits um 1770 große Verbreitung und nach Osttirol gelangten sie durch Händler und Saisonarbeiter aus dem Süden. Auch im Sauwald in Oberösterreich reichen die Hinweise zum Beginn des Kartoffelanbaus bis in die 2. Hälfte des 18. Jahrhunderts zurück. Im selben Zeitraum gelangten die Erdäpfel in den Salzburger Lungau und erhielten ihren noch heute regional gebräuchlichen Namen Eachtling.

Ein langer Weg bis nach Europa

Die Nutzung von Erdäpfeln begann vermutlich vor über 9000 Jahren in Südamerika. Bei den Inkas waren sie Grundnahrungsmittel, Medizin und Kultgegenstand zugleich. Die Kochzeit einer Kartoffel galt dort angeblich sogar als Maßeinheit der Zeit. Von den Anden Südamerikas ausgehend erreichte sie Mitte des 16. Jahrhunderts durch die Eroberungszüge der Spanier Europa.

Anfangs stand man dort dem Nachtschattengewächs recht kritisch gegenüber und verwendete es höchstens als Zierpflanze. Zuweilen galt die Knolle sogar als verpönt und erhielt den Ruf, ein dämonisches Gewächs zu sein. Erst die große Hungersnot von 1772/1773 brachte die Kartoffel der Bevölkerung näher. Um dem Nahrungsmangel entgegenzuwirken, wurden Anbau und Verzehr der Knollen befohlen. Allmählich wurde die Kartoffel salonfähig und schon bald war sie nicht nur auf den Tellern des einfachen Bauernvolkes, sondern auch auf den Festtafeln des Adels zu finden.

Für jede Gelegenheit die richtige Sorte

Ihren Kocheigenschaften entsprechend lassen sich festkochende bzw. speckige, vorwiegend festkochende und mehlige Erdäpfel unterscheiden. Festkochende bzw. speckige weisen einen geringeren Stärkegehalt, mehlige einen höheren auf. Dazwischen liegen die vorwiegend festkochenden Sorten.

Festkochende bzw. Speckige behalten beim Garen ihre feste und feinkörnige Struktur und sind ideal für Brat- und Salzerdäpfel, Erdäpfelsalat, Gratins, Aufläufe, Puffer oder Rösti. Mehlige haben eine grobe Struktur und zerfallen beim Kochen. Damit sind sie bestens geeignet für Knödel, Püree, Kroketten sowie Suppen.
Vorwiegend festkochende Erdäpfel zerfallen nach dem Kochen nicht und behalten ihre angenehm mehlige Struktur. Sie kommen besonders für die Zubereitung von Eintöpfen, Pommes frites, Schmor- und Grillerdäpfeln sowie für Erdäpfeldesserts zum Einsatz.

Vom „Natschenfutter" zum Hauptnahrungsmittel

Vielerorts wurden die Erdäpfel anfangs noch vorwiegend an Schweine verfüttert, in der Küche wusste man nicht recht mit ihnen umzugehen. Die bäuerliche Küche hatte sie höchstens halb „gesotten" auf ihrem Speiseplan. So erhielt die Knolle allerlei Spottnamen wie etwa „Natschenfutter" (Natschen = Schweine im Tiroler Dialekt). Und auch die Erdäpfelbauern standen nicht gerade in hohem Ansehen und wurden abwertend als „Erdäpfelpatscher" bezeichnet.

Eine verstärkte Akzeptanz von Erdäpfeln als Nahrungsmittel zeigte sich nicht zuletzt im Zuge des Bayerischen Erbfolgekrieges zwischen Preußen und Österreich 1778/1779. Nachdem verfeindete Truppen sich gegenseitig ihrer Erdäpfel und damit ihrer so wichtigen Lebensmittelversorgung beraubten, ging dieser Krieg als „Kartoffelkrieg" in die Geschichtsbücher ein.

Da sich die Knolle als äußerst robust erwies und eine Kartoffelernte selbst in Jahren schlechter Getreideernte nur sehr selten missriet, etablierten sich Erdäpfel in weiten Teilen Österreichs als Hauptnahrungsmittel. Doch auch der Kartoffelanbau blieb nicht von Problemen verschont. Mitte des 19. Jahrhunderts zerstörte die Kraut- und Knollenfäule einen Großteil des Erdäpfelanbaus und 1874 fraß sich der Kartoffelkäfer durch die europäischen Erdäpfelstauden. Diese beiden Katastrophen führten zur Züchtung widerstandsfähiger Sorten und zur Verbesserung von Pflegetechniken und Pflanzenschutz.

Sieglinde, Naglerner Kipfler und Linzer Delikatess

Von den in Österreich traditionellen alten Erdäpfelsorten gelten die Sorten Sieglinde, Naglerner Kipfler und Linzer Delikatess als besonders bekannt. Die festkochende Frühsorte Sieglinde besitzt längliche Knollen mit gelber, glatter Schale sowie gelbem Fleisch und zeichnet sich durch einen fein-milden, leicht speckigen Geschmack aus.

Die traditionelle österreichische Sorte Naglerner Kipfler reift mittelfrüh und ist festkochend. Sie hat eine längliche, fast schlauchförmige Fasson, eine hellgelbe Schale und gelbes bis hellgelbes Fruchtfleisch. Ebenfalls von mittelfrüher Reife und festkochender Konsistenz ist die Sorte Linzer Delikatess. Ihre Form ist langoval bis birnenförmig. Sie ist eine gelbe Salatkartoffel mit besonderem Geschmack.

Als Heurige werden frühe Erdäpfelsorten bezeichnet, die schon ab Ende Mai / Anfang Juni, eventuell sogar schon ab April, geerntet werden. Sie zeichnen sich durch ein feines, leicht nussartiges Aroma und eine weichere Konsistenz aus. Ihre Schale ist so dünn, dass sie in der Regel mitgegessen wird. Heurige sind schlecht lagerfähig, weshalb ihre Saison nur auf den Frühsommer beschränkt ist.