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Grazer Krauthäuptel

Der Grazer Krauthäuptel wertet jede Salatschüssel nicht nur aufgrund der vielfach intensiv ausgeprägten Rotfärbung der Blattränder optisch enorm auf. Auch geschmacklich überzeugt die leicht süßlich-aromatische und bitterfreie Salatsorte aus dem Grazer Raum, die dort optimale Boden- und Klimaverhältnisse vorfindet. Der Grazer Krauthäuptel gilt als seltene landwirtschaftliche Kulturpflanze, die im Rahmen des Österreichischen Programms zur Förderung einer umweltgerechten, extensiven und den natürlichen Lebensraum schützenden Landwirtschaft (ÖPUL) gefördert und gemäß den Richtlinien der Integrierten Produktion erzeugt wird.

Seit Jahrtausenden beliebt

Als Ursprungsform des heutigen Gartensalates sieht die Wissenschaft den wilden Lattich (Lactuca serriola), eine Steppenpflanze, die noch heute in weiten Teilen Südeuropas und Vorderasiens vorkommt. Bereits im Altertum war der Gartensalat (Lactuca sativa L.) ein hoch geschätztes Gemüse in Ländern wie Ägypten, Griechenland und später auch im Römischen Reich. Ab dem 8. Jahrhundert fand das Grün dann auch in Mitteleuropa, besonders unter Karl dem Großen (ca. 747–814), Verbreitung. Auch Ludwig XIV. (1638–1715) schätzte Salat und so wurden in Frankreich wegen der großen Nachfrage am königlichen Hofe neben dem Freilandanbau bereits erste witterungsgeschützte Kultivierungsverfahren üblich.

Ein Vorläufer des heute als Grazer Krauthäuptel bekannten Salates fiel zum ersten Mal um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert in der damaligen Untersteiermark, einem Teil des heutigen Sloweniens, als „Laibacher Eissalat" auf. Er beeindruckte aufgrund seines großen, festen Kopfes, seiner krausen Blätter und seines bitterfreien Geschmacks.

Bereits vor dem Ersten Weltkrieg wurden Ableger des Sorte in die steirische Hauptstadt gebracht. Dort züchtete man daraus den zart-knackigen, leicht süßlichen Grazer Krauthäuptel. 1913 findet schließlich erstmals „Echter Grazer verbesserter Krauthäuptel" im Samenkatalog von Köllers Samenhandlung in Graz Erwähnung. In den Jahren 1939/40 schlug die sogenannte Reichssortenliste unter 68 Gemüsesorten auch den Grazer Krauthäuptel vor. Ab den 1950er Jahren wurde der Grazer Krauthäuptel vermehrt angebaut, zu dieser Zeit wurde er auch in das österreichische Zuchtbuch eingetragen.

Umfeldbedingungen wie sie nicht besser sein können

Das traditionelle Anbaugebiet des Grazer Krauthäuptels befindet sich im Grazer Becken. Der Raum ist geographisch am Ostrand der Alpen und am Mittellauf der Mur situiert. Umgeben vom Plabutsch (754 m) und dem Buchkogel (656 m) im Westen, der Hohen Rannach (1018 m) und der Platte (651 m) im Norden sowie vom Wildoner Berg im Süden, geht das Becken im Osten in das oststeirische Hügelland (Oststeiermark) über.

Der Grazer Krauthäuptel profitiert von den tiefgründig-humösen Böden der Region. Auch sandige Lehmböden sowie lehmige Sandböden kommen ihm entgegen. Die mittelschweren Böden mit ihrer guten Wasserführung schaffen gemeinsam mit dem illyrischen Klima der Region, das hohe Luftfeuchtigkeit, relativ ergiebige Niederschlagsmengen und hohe Temperaturen in der Vegetationsperiode mit sich bringt, ideale Wachstumsbedingungen für den Grazer Krauthäuptel. Auch in den angrenzenden Gebieten der Süd- und Oststeiermark sowie im Südoststeirischen Hügelland findet die knackige Spezialität perfekte Bedingungen vor.

Qualitativ, hochwertig und gesund

Liebhaber des knackigen Salates erwarten den Grazer Krauthäuptel mit großer Vorfreude: Insgesamt gelangen jährlich mehrere Millionen der köstlichen und gesunden Salatköpfe in den Verkauf. Die Produktion vor Ort, kurze Transportwege sowie eine perfekte Logistik können Vitaminverluste gering halten und garantieren Frische.

Der Salat gilt als ernährungsphysiologisch wertvoll und ist daher speziell in der ernährungsbewussten Küche beliebt. Er ist kalorienarm, enthält aber wertvolles pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe, zahlreiche Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Reichlich Vitamin C kommt überwiegend in den Außenblättern, den äußeren und inneren Kopfblättern sowie den Herzblättern vor. Außerdem punktet der Grazer Krauthäuptel durch seinen hohen Folsäuregehalt.

Ein Salat mit Kopf

Der Grazer Krauthäuptel (Lactuca sativa var. capitata) zählt zur Familie der Korbblütler (Asteraceae), Gattung Lattich, Varietät Kopfsalat (Lactuca sativa var. capitata). Als kopfbildende Regionalsorte der Steiermark präsentiert er sich in einer mittelgroßen, oft abgeflachten Form von kompakter Kopffestigkeit. Voll entwickelte Pflanzen weisen einen Durchmesser von rund 25 cm auf, der Kopf durchschnittlich 12 cm. Bei der Ernte besitzt der Grazer Krauthäuptel ein durchschnittliches Gewicht von 350–800 g.

Charakteristisch für den Grazer Krauthäuptel sind die sehr breiten, großlappigen, oft nierenförmigen Außenblätter mit kräftigen, fleischigen Mittelrippen. Das Blatt ist spröde, knackig sowie stark blasig, wodurch der Salat mehrere Tage seine Festigkeit und Frische behält. Zudem enthalten die Blätter des Salates Milchsaft.

Die Blattränder des Grazer Krauthäuptels können glatt oder gekerbt, mehr oder weniger wellig, kraus oder geschlitzt sein. Seine äußeren Blätter haben einen durch Anthocyane hervorgerufenen schmalen, dunkelrot bis violett gefärbten Rand. Der Salatkopf schillert ebenfalls meist leicht dunkelrot bis violett. Die Intensität der Rotfärbung hängt jedoch stark von den Wetterverhältnissen ab und ist bei warmer und feuchter Witterung weniger stark ausgeprägt.

Damit der Grazer Krauthäuptel sich optimal entwickeln kann, sind einige Voraussetzungen vonnöten. So muss das Saatgut mit viel Sorgfalt ausgewählt werden. Die Aussaat der Samen nehmen die Gärtnereien und Bauern von Februar bis Anfang Juli nach vorhergegangener Abhärtung der Jungpflanzen vor. Die Pflänzchen sind gut an die Freilandbedingungen angepasst und können, anfangs noch durch ein Vlies vor der Kälte geschützt, zum beliebten Krauthäuptel heranwachsen.

Die Düngung sowie der Schutz vor Schädlingen erfolgen nach den Richtlinien der Integrierten Produktion. Grazer Krauthäuptel wird im Freilandanbau von April bis November händisch geerntet. Da jedoch bereits leichter Frost zu Blattschäden führen kann, wird zunehmend auf geschützten Anbau gesetzt, damit die Kunden die Spezialität in bekannter Qualität vorfinden. In Folien- und Glashäusern kann die Ernte bereits ab März stattfinden.