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Marchfeldspargel g.g.A.

Etwa seit dem 16. Jahrhundert wird Spargel im Marchfeld gehegt und gepflegt. Schon damals erkannten Bauern, dass die besonderen Bodenverhältnisse und das günstige Kima das zarte Gemüse hervorragend gedeihen lassen. Über Generationen haben sie Wissen rund um den Spargel gesammelt und an ihre Nachkommen weitergegeben. Das würdigt auch die Europäische Union. 1996 wurde Marchfeldspargel mit dem europaweit gültigen Qualitätssiegel „geschützte geografische Angabe" ausgezeichnet.

Vom Wildspargel zur Kulturpflanze

Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze schon lange bekannt. Sein Ursprung liegt vermutlich in Vorderasien. Die alten Griechen schätzten Spargel wegen seiner harntreibenden Wirkung, während der Arzt Hippokrates von Kos (460–370 v. Chr.) seine stopfenden Eigenschaften lobte. Die ersten, die Spargel in größeren Mengen kultivierten, waren die Römer. Auf ihren Eroberungszügen brachten sie den Spargel in den germanischen Raum. Doch nach dem Zusammenbruch des Römischen Reiches geriet der Spargelanbau in Vergessenheit. Man nützte den wildwachsenden Spargel höchstens für Heilzwecke. Im Zuge der Christianisierung im Mittelalter kam der Spargel wieder zu neuem Ruhm; zunächst nur als Heilpflanze in Klostergärten, später auch als Delikatesse in höfischen Kreisen.

In Österreich kann man Spargel seit 1530 nachweisen, für die Zeit um 1565 ist der Spargelanbau rund um Wien belegt. Bis ins 18. Jahrhundert galt er als Luxusgemüse, weshalb er nur in geringem Umfang in Gärten angebaut wurde. Doch die Hofhaltung der Habsburger in Wien förderte die Spezialisierung in der Landwirtschaft: Immer mehr Bauern siedelten sich rund um Wien an, um den kaiserlichen Hof möglichst rasch mit Spargel und anderen frischen Produkten zu versorgen. Denn Transportmöglichkeiten über weite Strecken und Kühlmöglichkeiten waren noch stark eingeschränkt.

Eine Anekdote erzählt, dass sich die Kammerfrauen von Maria Theresia an Fasttagen während der Spargelsaison immer an dem feinen Gemüse „labten". Und Kaiser Joseph II. wollte selbst auf seiner Flucht vor Napoleon nicht auf den täglichen Spargel verzichten und ließ ihn nach Wolkersdorf liefern.

Zweifelsohne genoss der Spargel rund um die Residenzstadt großes Ansehen und dementsprechend groß war die Nachfrage nach Wissen rund um Kultivierung, Rezepte und Etikette beim Essen. Davon zeugen verschiedene historische Quellen wie etwa schriftliche Spargelkulturanleitungen aus Wien sowie die Fülle an Spargelrezepten in Wiener Kochbüchern des späten
18. und frühen 19. Jahrhunderts. Erst im Zeitalter der Industrialisierung wurde das delikate Gemüse zunehmend in bürgerlichen Kreisen nachgefragt. Bis zum Ende der Monarchie gab es in Österreich schließlich an die 200 Hektar Spargeläcker, ein Großteil davon lag im Marchfeld.

Doch noch immer war dem Spargel kein fortlaufender Erfolg vergönnt. Mit dem Ausbruch der beiden Weltkriege hatte der Spargel eine weitere große Krise durchzustehen. Denn damals stand die Versorgung mit Grundnahrungsmitteln im Vordergrund, für Luxusgüter gab es kaum Spielraum. Die Spargelanbauflächen schrumpften drastisch und mit der Zeit gab es immer weniger Bauern, die mit dem aufwändigen Anbau vertraut waren. Die Bevölkerung konnte sich Spargel entweder nicht leisten oder wusste gar nichts Rechtes mit ihm anzufangen.

Gerade noch rechtzeitig, etwa Mitte der 1970er Jahre, schlossen sich Marchfelder Bauern zusammen, um den Spargelanbau in der Region nicht aussterben zu lassen. Sie suchten Kontakt zur Gastronomie und zu Konsumenten und bildeten 1980 schließlich den Bund der Marchfelder Spargelgüter.

Fein wie essbares Elfenbein

Marchfeldspargel g.g.A. wird je nach seiner Färbung in weißen, violetten, violett-grünen und grünen Spargel unterteilt. Von mächtigen Solo-Plus-Stangen bis hin zum feinen Classic-Spargel können Spargelliebhaber je nach Gusto wählen. In jedem Bündel findet sich nur Spargel gleichen Ursprungs, gleicher Farbe und gleicher Güte. Allen ist gemeinsam: Marchfeldspargel g.g.A. besticht durch ein typisches feines Aroma, das je nach Spargelsorte unterschiedlich feine Nuancen aufweist. Und niemals schmeckt er auch nur ein bisschen bitter.

Das Königsgemüse unter der Erde

Botanisch gesehen gehört Spargel (lat. „Asparagus officinalis L.") zur großen Familie der Liliengewächse. Bis Spargel geerntet werden kann, ist es ein langer, arbeitsreicher Weg. Zuerst lockern die Bauern den Boden und reichern ihn mit Humus an. Anschließend ziehen sie im Abstand von etwa zwei Metern Gräben am Feld, in die sie die Jungpflanzen setzen und anschließend mit Erde bedecken. Jetzt ist Geduld gefragt, denn die kleinen Spargelpflänzchen brauchen Zeit zum Wachsen und viel Pflege. Regelmäßig entfernen die Bauern das Unkraut und überprüfen die Felder auf Schädlinge oder Krankheiten.

Während sich unter der Erde die Spargelwurzeln entwickeln, wächst über der Erde das Spargelkraut, das Ende November knapp über dem Boden abgeschnitten wird. Im Laufe des Sommers zeigen sich dann die ersten Knospen, aus denen im nächsten Jahr die Spargelstangen entstehen. Bei weißem Spargel werden über den Knospen Erdwälle errichtet. In diesen Dämmen wächst der Spargel lichtgeschützt und bleibt dadurch weiß. Grüner und violetter Spargel hingegen wächst über der Erde und erhält durch das Sonnenlicht seine typische Farbe.

Im dritten Jahr darf endlich geerntet werden. Ende April startet die Saison, dann beginnt das Spargelstechen, eine behutsame Handarbeit. Sehr genau muss man dabei vorgehen, denn überall dort, wo sich die Erde ein wenig hebt, verbirgt sich eine wertvolle Spargelstange. Gebückt gräbt man die Stange mit den Fingern frei und trennt sie mit dem Messer ab. Marchfelder Spargel g.g.A. wird besonders kurz geschnitten – so ist die Schnittstelle ausreichend weit vom holzigeren Wurzelstock entfernt. Das garantiert beste Qualität. Anschließend wird das Erdloch wieder mit Erde aufgefüllt und die Oberfläche geglättet.

Dann heißt es, keine Zeit zu verlieren. Das kostbare Gut wird auf den Hof gebracht und in Eiswasser gekühlt. So bleiben der Geschmack und die wertvollen Inhaltsstoffe bestmöglich erhalten. Gleich am Erntetag wird der Spargel entweder ab Hof verkauft oder rasch an Handel und Gastronomie verschickt.

Bis zum Johannestag am 24. Juni dauert die Erntezeit, dann ist nach alter Bauernregel Schluss. „Kirschen rot – Spargel tot", sagt dazu ein altes Sprichwort. Nun sollen die Spargelpflanzen „ins Kraut schießen" und die Wurzeln ausreichend Nährstoffe für ein ertragreiches, nächstes Jahr einlagern.

Die Gemüse- und Kornkammer Österreichs

Erstmals erwähnt wird das Marchfeld in einer Urkunde aus dem Jahr 1058. Das weitläufige Gebiet liegt im südlichen Teil des Weinviertels in Niederösterreich. Es wird im Süden von der Donau und im Osten von der March begrenzt. Die fruchtbare Ebene des Marchfelds liegt quasi vor den Toren Wiens, sie beginnt östlich des Bisambergs und verläuft Richtung Norden bis zum Hügelland des Weinviertels. Weitläufige Ackerflächen prägen die Landschaft; wegen des äußerst fruchtbaren Bodens nennt man die Region auch Gemüse- und Kornkammer Österreichs.

Klimatisch zählt das Marchfeld zu den wärmsten Zonen Österreichs, gemeinsam mit der Südoststeiermark weist es die meisten Sonnenstunden auf. Dazu gesellt sich ein besonderer Bodentyp, denn geologisch gesehen gehört das Marchfeld zum fruchtbaren Wiener Becken. Während der letzten beiden Eiszeiten hinterließ die Donau hier feinkörnige Ablagerungen, aus denen sich ein tiefer, humusreicher und sandiger Boden bildete. Dieser ist geradezu ideal für den Spargel – das kostbare Gemüse erhält genug Nährstoffe aus der Erde und gleichzeitig ausreichend Luft für seine Wurzeln.