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Steirischer Kren g.g.A.

Der gute Ruf des besonders fein schmeckenden steirischen Krens ist seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Die steirischen Krenwurzen sind vor allem wegen ihrer würzigen Schärfe gefragt. Und sie sind nicht nur geschmacklich etwas ganz Einmaliges. Steirischer Kren gilt als Agrarerzeugnis von besonderer Qualität und darf sich seit 2008 zu jenen Produkten zählen, die europaweit als „geschützte geografische Angabe" ausgezeichnet wurden und damit einem gesetzlichen Herkunftsschutz unterliegen.

Steirischer Kren aktiviert seit jeher die Lebensgeister

Die Geschichte des Krens beginnt im antiken Ägypten, wo er bereits 1500 v. Chr. kultiviert wurde. Kren ist vermutlich auch jene Pflanze, die Plinius der Ältere (um 23 v. Chr. – 79 n. Chr.) in seinem Werk „Naturalis Historia" unter dem Namen „Armoracia" beschreibt und sie wegen ihrer medizinischen Qualitäten empfiehlt. Auch der wilde Rettich der Griechen bzw. raphanos agrios – so wird vermutet – könnte mit unserer Krenwurzel ident sein.

Das Wort „Kren" ist vermutlich ein Lehnwort aus dem slawischen Sprachraum. Im Hochdeutschen wird er Meerrettich genannt. In der Südsteiermark bezeichnet man die Krenwurzel umgangssprachlich auch als „Sarossa-Wurzeln". Dieser Name geht auf eine steirische Legende aus dem 13. Jahrhundert zurück, als ein Bauer namens Sarossa im Sasstal (Bezirk Feldbach) die Heilwirkung von Kren an seinem kranken Pferd beobachtete und schließlich an sich selbst erprobte. Seither gilt der Kren in der Südsteiermark als heimisch.

Es ist bemerkenswert, dass in dieser Legende eine Beziehung zwischen Kren und Pferd besteht, wird im Englischen Kren doch als „horseradish" bezeichnet. Allerdings wäre es falsch, aus diesem Wort auf eine Verbindung zwischen der Pflanze und Pferden zu schließen, da etymologisch gesehen „horse" nicht „Pferd" bedeutet, sondern eine früher gebräuchliche allgemeine figurative Bezeichnung für „stark, groß, grob" ist.

Die jüdische Gemeinschaft verwendet die Krenwurzel traditionell beim Sederabend, dem Auftakt des Pessach-Festes. Als eines von sechs verschiedenen Lebensmitteln oder Speisen wird der Maror (Bitterkraut) meistens in Form von Kren serviert. Kren symbolisiert hier das bittere Los der Juden in der ägyptischen Sklaverei.

In der Volksmedizin wird die scharfe Wurzel bereits seit der Antike wegen ihrer Heilkräfte geschätzt. Ihren ätherischen Ölen wird eine reinigende und desinfizierende Wirkung zugeschrieben. Kren enthält sehr viel Vitamin C und ist dadurch ein bewährtes Heilmittel gegen Halsschmerzen, Grippe und Verkühlung. Auch Seefahrer nutzten die Wurzel zum Schutz vor Skorbut, einer einst häufig auftretenden Vitamin-C-Mangelerkrankung. Einzug in die Küche fand Kren erst Ende des 16. Jahrhunderts.

Steirischer Kren als Spezialität in aller Welt

Ausgehend vom Bezirk Radkersburg wird die Krenpflanze in der Südsteiermark seit 1940 auf Feldern gepflanzt und kultiviert. Seit beinahe 50 Jahren führt der Landesverband steirischer Gemüsebauern ein Register über steirische Krenbauern. Ein Kontrollsystem gewährleistet, dass ausschließlich Steirischer Kren drin ist, wo Steirischer Kren drauf steht. Nur in das Kontrollsystem eingebundene und zertifizierte Betriebe dürfen steirischen Kren g.g.A. als regionale Spezialität anbieten. Sie garantieren eine lückenlose Aufzeichnung vom Anbau bis zum Verkauf und damit die Rückverfolgbarkeit der Herkunft.

Das Handwerk der Fechser-Selektion

Steirischer Kren g.g.A. (Armoracia rusticana) wird traditionell im südlichen Teil der Steiermark angebaut. Die mehrjährige Pflanze gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae, ehemals Cruciferae). Typisch für steirischen Kren g.g.A. ist sein Aussehen. In der Südsteiermark wird er traditionellerweise durch die arbeitsintensive Fechser-Selektion vegetativ vermehrt. Die Gemüsebauern stecken im Frühjahr die kräftigsten, gerade gewachsenen Seitenwurzeln, sogenannte Fechser, mit entsprechenden Legemaschinen schräg in die Erde. Im Laufe des Sommers legen sie die Krenwurzel noch zweimal frei, um sie in aufwendiger Handarbeit von ihren Seitenwurzeln und Seitentrieben zu befreien. Durch die klassisch steirische Anbauweise kann im Spätherbst oder im zeitigen Frühjahr glatter, gleichmäßig gewachsener Stangenkren mit einem nur leicht gebogenen Kopf und wenigen Feinwurzeln geerntet werden. Die ungefähr 30 cm langen und zentimeterdicken Stangen sind außen braun, innen weiß bis weißgelb und sehr fest.

Würzig scharf, aber niemals bitter

Im Gegensatz zu anderen Krensorten schmeckt steirischer Kren niemals bitter und besitzt eine besonders würzige Schärfe. Für die Entwicklung der ausgeprägten Geschmacksnote bietet die Südsteiermark ideale natürliche Voraussetzungen: Das Aroma der steirischen Krenwurzel wird auf das Zusammenspiel der Bodenbeschaffenheit mit dem vorherrschenden illyrischen Klima zurückgeführt.

Das Kreuzblütengewächs liebt sonnige bis halbschattige Standorte, nährstoffreiche, tiefgründig gelockerte Böden und das gute Wasserangebot der Region. Die lokalen Braunerdeböden mit hohem Tonanteil garantieren eine gute Wasserführung und schaffen somit günstige Wachstumsbedingungen für die aromatischen Stangen.

Die steirische Krenküche

In der Küche wird Kren als Gemüse oder Gewürz verwendet. Im Ganzen ist die Wurzel beinahe geruchlos. Wird sie aber geschnitten oder gerieben, verströmt sie einen stechenden und zu Tränen reizenden Geruch. Dafür ist ein schnell flüchtiges Senföl, das Allylisothiocyanat – wie es in der Wissenschaft bezeichnet wird – verantwortlich. Dieser Stoff ist nicht hitzebeständig. Daher wird frisch geriebener Kren nie mitgekocht, sondern erst kurz vor dem Essen warmen Soßen oder Speisen beigemischt.

Traditionelle Speisen sind etwa das Steirische Wurzelfleisch mit Kren und Tafelspitz mit Apfel- oder Semmelkren. In den südsteirischen Buschenschenken gehört frisch geriebener Kren zu jeder Jause, besonders in Kombination mit Schinken wie etwa dem traditionellen Beinschinken.

 

Fotocredit: Steirischer Kren g.g.A./GEOPHO