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Weingartenknoblauch

Ausgehend von den Steppengebieten Asiens fand Knoblauch schon vor langer Zeit seinen Weg in unsere Breiten. Und mitten in den heimischen Weingärten traf er ideale Bedingungen an, um sich zu einer regionalen Besonderheit entwickeln zu können, die bis heute erhalten geblieben ist: Weingartenknoblauch. Mit seinem typischen Aroma ist er besonders beliebt in der regionalen Gewürzküche, als marinierter Weingartenknoblauch, in Scheiben geschnitten als Auflage auf dem Schmalzbrot oder als Bestandteil der traditionellen Hauerjause.

Der Knoblauch und der Weingarten

Weingärten zählen zu den ältesten Elementen der europäischen Kulturlandschaft und existieren vermutlich seit dem Beginn des planmäßigen Weinbaus durch die Römer um etwa 280 n. Chr. In der Folge gingen bedeutende Impulse von der Kirche aus und der Weinbau erfuhr eine stetige Zunahme.

In Österreich erreichte der Weinbau im 16. Jahrhundert einen ersten Höhepunkt, Weingärten waren beinahe in jedem der heutigen Bundesländer anzutreffen. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts herrschte jedoch in den Weingärten ein regelrechtes Durcheinander. Reben wurden nicht in Zeilen gepflanzt, die Vermehrung erfolgte durch Ableger und geerntet wurde ein „gemischter Satz". Und mitten in dieser Unordnung der Reben gediehen neben Obst und Gemüse auch Gewürzpflanzen. So auch der Weingartenknoblauch, der sich bis heute seinen traditionellen Standort im Weingarten erhalten hat.

Wie und wann genau das Lauchgewächs seinen Weg in die heimischen Weingärten fand, kann nur vermutet werden. Mündlichen Überlieferungen zufolge wurde Knoblauch durch Landarbeiter zur Zeit der Donaumonarchie
in die noch heute typischen Weinregionen Niederösterreichs, Wiens und des Burgenlandes gebracht.

Im Laufe der Zeit setzte sich verstärkt die maschinelle Bodenbearbeitung in den Weingärten durch. Diese brachte zwar Erleichterung im Weinbau, doch wurde der Knoblauch zusehends seines natürlichen Standortes zwischen den Reben beraubt. Viel Engagement der Landwirte, das Sammeln verschiedener Herkünfte und die Eintragung der Sorte Laaer Weingartenknoblauch im EU-Sortenkatalog führten dazu, dass man sich heute wieder vermehrt des Weingartenknoblauchs annimmt. Und da seine genetische Besonderheit überzeugt, wird er heute nicht nur in Weingärten, sondern auch auf Äckern gezielt kultiviert. Zudem erfährt die Sorte Laaer Weingartenknoblauch als „seltene landwirtschaftliche Kulturpflanze" im Rahmen des Österreichischen Programms zur Förderung einer umweltgerechten, extensiven und den natürlichen Lebensraum schützenden Landwirtschaft (ÖPUL) besondere Förderung.

Sonnige, milde Lagen sowie tiefgründige und nährstoffreiche Lößböden, wie sie häufig in den Weingebieten Niederösterreichs und im Burgenland anzutreffen sind, kommen ach dem Weingartenknoblauch entgegen. Denn dort, wo sich der Wein in seiner vollen Pracht entwickeln kann, findet auch der Weingartenknoblauch optimale Voraussetzungen.

Weingartenknoblauch als typische Landsorte

Die Bezeichnung „Weingartenknoblauch" stellt einen Sammelbegriff für traditionelle Knoblauchvarietäten Ostösterreichs dar, die ursprünglich in Weingärten kultiviert wurden. Eine genaue Definition, eine exakte Klassifizierung oder eine allgemein gültige Sortenbeschreibung sind nicht verfügbar. Das Vorkommen des Begriffs ist weitgehend auf die Weingebiete Wiens, Niederösterreichs und des Burgenlands beschränkt.

Weingartenknoblauch kann zumeist dem Typ des Schlangenknoblauchs (Allium sativum var. ophioscorodon) zugeordnet werden. Der Achterschleifen bildende Schaft ist ein charakteristisches Merkmal dieses Typs. Zudem weist Weingartenknoblauch alle Merkmale einer Landsorte auf: Er entstammt nicht aus einer zielgerichteten Züchtung und hat sich in einer spezifischen Region durch konti-nuierlichen Anbau entwickelt und verbreitet. Weiters wird er oft nach traditionellen Methoden kultiviert.

Typische Sorten sind etwa der Laaer Weingartenknoblauch sowie der Langenloiser Weingartenknoblauch. Weingartenknoblauch gilt insgesamt als äußerst variabel. Es existieren unterschiedliche Herkünfte, aber auch innerhalb einer Herkunft treten nicht selten Abweichungen auf.

Die Vermehrung des Weingartenknoblauchs erfolgt rein vegetativ über Zehen sowie über Brutzwiebeln. Die Vermehrung über Brutzwiebeln bietet entscheidende Vorteile, wie etwa die Widerstandsfähigkeit gegenüber Schädlingen. Die unterirdische Knoblauchzwiebel besteht – je nach Niederschlagsmenge im Anbaugebiet – aus sechs bis acht relativ großen Zehen, die meist einreihig um den Schaft angeordnet sind. Eine blau-violette Schale umschließt das „Knoblauchhappel", wie die Knoblauchzwiebel auch genannt wird. Große Sorgfalt bei der Auswahl des Saatgutes, der Einhaltung von Fruchtfolgen, der Anpflanzung, der Bodenbearbeitung sowie der händischen Ernte garantieren beste Qualität. Schlussendlich wird der Weingartenknoblauch für mehrere Wochen nachgereift und getrocknet.

Früher wie auch heute noch diente die Kultivierung von Weingartenknoblauch in den österreichischen Weinbaugebieten vorwiegend der Selbstversorgung. Vormals wurde er oft direkt nach der Ernte von den Arbeitern im Weingarten in Scheiben geschnitten und als Auflage auf einem Schmalzbrot verzehrt. Die Schmalzbrot-Tradition hat sich bis heute erhalten. Aber auch in der regionalen Gewürzküche ist Weingartenknoblauch sehr beliebt, denn durch sein meist scharfes und intensives Aroma macht er jedes Gericht zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis.

Der gespaltene Lauch

Knoblauch (Allium sativum) gehört zur Familie der Lauchgewächse (Alliaceae) und ist sowohl Gemüse als auch Gewürz. Etymologischen Erklärungen zufolge kann das Wort „Knoblauch" als „gespaltener Lauch" übersetzt werden. Das althochdeutsche Wort „klobalouh“ bedeutet spalten und steht in Bezug zu der in einzelne Teile gespaltenen Zwiebel. Beim Wort „Lauch" kann eine Verwandtschaft zum Wort „Locke" (indoeuropäisch leug = sich biegen) angenommen werden. Die lateinische Bezeichnung für Knoblauch könnte sich von olere für riechen oder aber auch von all für scharf, brennend und sativus für angebaut, kultiviert oder aber auch von hallesthai für herausspringen ableiten.

„Vanille des armen Mannes"

Knoblauch zählt neben Getreide zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Von den Steppengebieten Zentral- und Südasiens aus, wo er vor mehr als 4000 Jahren erstmals kultiviert wurde, verbreitete sich Knoblauch als Gewürz- und Nahrungspflanze über Ägypten bis nach Europa.

Auch in der indischen Mythologie nimmt Knoblauch seinen Platz ein. So soll er bei einem Streit der Götter um den Nektar der Unsterblichkeit entstanden sein. Der Nektar sollte unter den Gottheiten gleichmäßig aufgeteilt werden, doch in die Götterrunde hatte sich auch ein Dämon eingeschlichen. Als dieser erkannt wurde, ließ man ihn festnehmen und enthaupten. Doch der Dämon hatte bereits seinen Anteil am Nektar erhalten. Bei seiner Enthauptung fiel ein Tropfen, der sich noch im Mund des Bösewichtes befunden hatte, zu Boden. Vermischt mit seinem Blut entsprang daraus eine Pflanze mit so fürchterlichem Geruch, dass selbst die Fliegen tot zu Boden fielen: der Knoblauch.

Rasch wurden die heilenden Kräfte des Knoblauchs sowie seine antiseptische Wirkung bekannt und schon im Mittelalter fand er – insbesondre durch Klöster – weite Verbreitung. Vor allem in der bäuerlichen Bevölkerung war Knoblauch sehr beliebt und ein willkommener Ersatz für teure Gewürze, die aus Übersee importiert werden mussten, wie etwa Pfeffer und Vanille. Diesem Umstand verdankte er auch seine Bezeichnung „Vanille des armen Mannes". In der wohlhabenden Bevölkerung hingegen stieß Knoblauch aufgrund seines intensiven Geruchs zunächst auf Ablehnung. Doch bald lernte auch diese Knoblauch schätzen.