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Wildschönauer Krautingerrübe

Der Anbau der vitaminreichen Krautingerrübe blickt auf eine lange Tradition zurück. Sie brachte der ländlichen Bevölkerung in höher gelegenen Regionen wie der Tiroler Wildschönau vor allem im Winter willkommene Abwechslung auf dem kargen Speisezettel. Besondere Aufwertung erhielt die Stoppelrübe aus Tirol durch Kaiserin Maria Theresia. Sie setzte fest, dass Schnaps aus der „Krautinger" nur in der Wildschönau und in sonst keinem Gebiet der Monarchie gebrannt werden durfte. Mit diesem Privileg legte die Monarchin den Grundstein für die Einzigartigkeit des bis heute hergestellten Destillates.

Von Rübenkraut und Rübenhonig

Die ältesten europäischen Samenfunde der Stoppelrübe stammen aus steinzeitlichen Siedlungen des nördlichen Alpenvorlandes. Im Mittelmeerraum war die Rüber im antiken Griechenland und im alten Rom bereits eine wichtige Anbaupflanze. Theophrast, ein griechischer Philosoph und Naturforscher (um 371–287 v. Chr.), nannte sie gongylis (griechisch runde Rübe). Der griechische Arzt Pedanius Dioskurides (1. Jahrhundert n. Chr.) beschrieb in seinem Werk „Materia Medica" die Wirkung der Weißen Rübe. Eine aufschlussreiche Darstellung der Kultivierung und Konservierung durch Milchsäuregärung der rapa, wie die lateinische Sprache die Rübe nennt, stammt vom römischen Landwirtschaftsautor Columella (um 35–65 n. Chr.). Einer der wesentlichsten Beweise der großen Bedeutung der Stoppelrübe als knollige Feldfrucht ist zudem eine Abbildung im „Wiener Dioskurides", einem byzantinischen Werk aus der Zeit um 512 n. Chr. Die Bedeutung der Rübe für die Ernährung von Mensch und Tier nahm auch in den Alpenregionen im Laufe der Zeit stetig zu. Sie blieb über viele Jahrhunderte eine wichtige Feldfrucht und ist im alpinen Raum sogar in Familienwappen zu finden, was auf ihre Unentbehrlichkeit als Nahrungsgrundlage hinweist. Im Kräuterbuch des Otto Brunfels aus dem Jahr 1532 erscheint erstmals die Abbildung einer Herbstrübe. Sie galt zur damaligen Zeit als üblicher Bestandteil der Dreifelderwirtschaft.

Bis die Kartoffel großflächig angebaut wurde, war die Rübe eine der wichtigsten Hackfrüchte zur bäuerlichen Selbstversorgung. Frische Rüben aß man als Zwischenmahlzeit, zur Jause oder belegte damit zum Frühstück das Brot. Ihre Blätter, die im Winter im Keller hellgrün austrieben, wurden als Salat verzehrt. Fermentierte Rüben, sogenanntes Rübenkraut, bot den Bauern vitaminreiche Nahrung im Winter: Die Rüben wurden mit speziellen Krautmessern auf einem Krautbrett gehackt, in ein Holzfass gefüllt, eingestampft, zugedeckt und beschwert. Nach fünf bis sechs Wochen war das Rübenkraut vergoren und fertig zum Verzehr. Das beim Zerteilen der Rüben anfallende Wasser fand ebenso Verwendung. Es wurde für das Marinieren von Salat und als Essigersatz herangezogen. Oder man kochte das Rübenwasser bei großer Hitze unter ständigem Rühren ein, bis es eine dickliche Konsistenz aufwies. Dieser „Honig" diente als Brotaufstrich oder „Eintunckn".

Die Wildschönauer und ihr Krautinger

Auf ganz besondere Art und Weise wird bis heute die kulinarhistorisch so verwurzelte Rübe in der Tiroler Wildschönau verwendet, nämlich zur Herstellung des Krautinger-Brandes. Das Privileg, aus Rüben Schnaps zu brennen, verlieh Kaiserin Maria Theresia in ihrer Regierungszeit (1740–1780) den Bauern der Wildschönau, um ihnen einen Zuverdienst zu ermöglichen. Insgesamt 51 Bauern erteilte die Monarchin das Monopol, den vergorenen Saft der Stoppelrübe in der Wildschönau zu brennen.

Noch heute ist die Gemeinde Wildschönau zur Krautingererzeugung privilegiert, denn die Spirituose steht als Spezialität mit geschützter geografischer Angabe im Österreichischen Lebensmittelbuch. Dieses legt fest, dass diese Spezialität nur dann die Bezeichnung „Krautinger" erhalten darf, wenn der Rohstoff aus dem Bundesland Tirol stammt, wobei die Fertigstellung ausnahmslos in der Gemeinde Wildschönau erfolgt. Die traditionelle Herstellungsweise dieser hochprozentigen Spezialität hat sich bis heute weitgehend erhalten: Nachdem die gereinigten Rüben fein zerkleinert wurden, trennt man mit einer Packpresse Saft und Rübenstücke und erhitzt das Ganze in großen Kesseln, bis sich die Masse auf etwa ein Drittel reduziert. Der Sud wird abgekühlt in Gärfässer gefüllt. Während heute Reinzuchthefen zugesetzt werden, verwendete man früher das „Gmachtl", das man durch die Vermischung der Hefe mit einem Liter handwarmen Sud herstellte. Dieses „Gmachtl" durfte etwa 48 Stunden aufgehen, dann setzte man es dem abgekühlten Sud zu. Die Vergärung dauerte etwa eineinhalb bis zwei Tage.

Die Wildschönauer brennen den Krautinger zweimal, wobei sie den Brennkessel traditionell mit Buchenholz feuern. Bevor die Spirituose trinkfertig ist, wird sie noch auf einen Alkoholgehalt von 39–49 Volumenprozent verdünnt. Der Geschmack des Krautingers wird als sehr eigenwillig und einzigartig beschrieben. Er erinnert intensiv an Gemüse. Noch heute ist der hochprozentige Krautinger nicht nur Genussmittel, sondern Lebenselixier und Volksmedizin zugleich. In früheren Zeiten hatte auch die Rübe selbst große volksmedizinische Bedeutung: Das Rübenkraut sollte die Immunabwehr stärken, der saure Saft des Rübenkrautes wiederum dem Magen guttun. Äußerliche Anwendungen bei Fieber, Geschwüren, Abszessen und Gelenksentzündungen sind nach wie vor bekannt.

Ein Stück Bodenständigkeit

Die Wildschönauer Krautingerrübe, eine weiße Stoppelrübe (Brassica rapa ssp. Rapa), gehört botanisch zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Ihr Aussehen kann je nach Sorte etwas variieren, im Allgemeinen erscheint sie rundlich und platt. Der Rübenkopf mit einem Durchmesser von ungefähr 20 cm zeigt sich vorwiegend rötlich bis bläulich gefärbt, die Rübenunterseite erscheint weißlich. Die Stoppelrübe ist unter einer Vielzahl von Bezeichnungen bekannt: Rübm, Ruibm, Ruibe, Ruabn, Robn, Krautrübm, Fetzruabn, Gratscharuibe, Herbischtruibe, Wadlruibe, Wossoruibe, Tellerruibe oder Blattruabn. Ihre harntreibende Wirkung brachte der Knolle Dialektnamen wie Soachrübm oder Bettsoacharübm ein. Die Bezeichnungen Mai- bzw. Herbstrübe weist auf den zweimaligen Anbau im Jahr hin, wobei die Krautingerrübe traditionell eine Herbstrübe ist.

Der Rübensamen wird sorgfältig ausgewählt, wobei die meisten Bauern ihn selbst vermehren und speziell auf kleinen Flächen noch händisch aussäen. Die Ernte der Krautingerrübe fällt in den Oktober, wenn sie als Herbstrübe angepflanzt wurde, ansonsten in den Juli. Nach der Ernte werden die Blätter entfernt, die Rüben sorgfältig gereinigt und danach weiterverarbeitet bzw. direkt von den Bauern, über Bauernmärkte oder auch im Bauernladl vermarktet.

Eine romantisch-felsige Region

Die Wildschönau, die Heimat der Krautingerrübe, ist ein imposantes Hochtal in den Kitzbüheler Alpen. Es gehört zu den südlichsten Gemeinden des politischen Bezirks Kufstein in Tirol und erstreckt sich auf 24 Kilometer Länge über die vier Dörfer Niederau, Oberau, Auffach und Thierbach sowie zahlreiche Weiler.

Entwässert wird die landschaftlich so abwechslungsreiche Region im Osten vom Wörgler Bach in Richtung der historischen Tiroler Stadt Wörgl und von der Wildschönauer Ache durch die Kundler Klamm. Das einzigartige Hochtal mit seinen alpinen Klimaverhältnissen gilt als sonnig und schneesicher mit relativ hohen Niederschlagsmengen. Der erzarme Boden setzt sich aus metamorphem und vulkanischem Gestein zusammen. Weicher Buntsandstein verleiht den Bergen ihre sanften Formen. Das gute Wasserspeichervermögen der Böden sowie das warme und feuchte Wetter bieten optimale Bedingungen für Wachstum und Anbau der genügsamen Wildschönauer Krautingerrübe. Ihre Anbauflächen liegen auf einer Seehöhe von bis zu 2000 Meter.