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Eierschwammerl

Eierschwammerlsauce mit Semmelknödeln

Zutaten:
6 Semmeln (altbacken)
3 EL gehackte Petersilie
1 fein gehackte Zwiebel
10 g Butter
250 ml Milch
Salz, Pfeffer
3 Eier
evtl. Semmelbrösel zum Binden

Für die Eierschwammerlsauce:
300 g Eierschwammerl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Öl
250 ml Obers
Salz, Pfeffer
(evt. Suppengewürz)
Schnittlauch

Zubereitung:
Die Semmeln in kleine Würfel schneiden. Die gehackte Petersilie und die Zwiebel in der Butter kurz anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen, dann mit den Brotwürfeln mischen. Die Milch bis kurz vorm Kochen erhitzen und über die Brotwürfel gießen. Etwa 10 Minuten quellen lassen. Die mit Salz und Pfeffer verquirlten Eier dazugeben und alles zu einem nicht zu festen Teig verrühren. Sollte der Teig doch zu weich sein, etwas Semmelbrösel einrühren. Mit nassen Händen Knödel formen und in reichlich siedender, aber nicht sprudelnd kochender Flüssigkeit (Salzwasser oder Brühe) in 20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie nach oben steigen.

Die Eierschwammerl putzen und größere Pilze etwas zerteilen. Zwiebel und Knoblauch schälen, hacken und in Öl anbraten. Dann die Pilze hineingeben und anbraten lassen. Das Obers dazugießen und ein wenig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und, wenn gewünscht, mit Suppengewürz abschmecken.

Nach Geschmack mit frischem Schnittlauch garnieren. Semmelknödel mit der Eierschwammerlsauce anrichten.

Eierschwammerlstrudel

Zutaten:
300 g Eierschwammerl
1 kleine Zwiebel
30 g Butter
1 gekochte Kartoffel (ca. 100 g)
je 1 TL Petersilie, Majoran und
Thymian, gehackt
evtl. Liebstöckel
Salz, Pfeffer
75 ml Sauerrahm
2 Eigelbe
1 Pkg Strudelteig (275 g)

Zubereitung:
Die Eierschwammerl putzen und größere Pilze etwas zerteilen Zwiebel fein schneiden und in 20 g Butter glasig dünsten. Eierschwammerl zugeben und bei großer Hitze mitdünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Gekochte Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und unter die Schwammerl mischen. Mit den gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas abkühlen lassen.

Sauerrahm mit einem Eigelb verrühren und mit der abgekühlten Pilzmasse vermischen. Strudelteig nach Packungsanweisung ausrollen. Die Fülle auf 2/3 des Strudelteigs auftragen, das restliche Drittel mit 10 g zerlassener Butter bestreichen und den Strudel einrollen. Die Enden einschlagen. Auf ein befettetes Backblech legen, mit verquirltem Eigelb bestreichen und im Rohr bei 190 °C auf mittlerer Schiene 25–30 Minuten backen.

Eierschwammerlgulasch

Zutaten:
1 kleine Zwiebel
10 g Butter
1 EL Paprikapulver (edelsüß)
50 ml Weißwein
500 ml Hühnersuppe
Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel
2 Knoblauchzehen
800 g Eierschwammerl
90 g Räucherspeck
2 EL Öl
2 EL Sauerrahm
1 EL glattes Mehl

Zubereitung:
Die Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und in etwas aufgeschäumter Butter anrösten. Paprikapulver einrühren und kurz mitrösten, danach mit Wein ablöschen und aufkochen. Mit Hühnersuppe aufgießen und ca. 15 Minuten köcheln. Diese Sauce mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel und zerdrücktem Knoblauch würzen; mit dem Stabmixer pürieren.

Die Eierschwammerl gut säubern, dann Speck in feine Streifen schneiden. Speck in Öl anschwitzen, die Schwammerl dazugeben, ca. 10 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paprikasauce zugießen und aufkochen. Sauerrahm mit Mehl gut vermischen und in das Schwammerlgulasch rühren. Noch eine Minute köcheln und danach servieren.

Geröstete Schwammerl mit Ei

Zutaten:
500 g gemischte Pilze (Steinpilze, Eierschwammerl usw.)
3 mittelgroße Zwiebeln
1 Bund Petersilie
2 EL Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
6 Eier

Zubereitung:
Pilze putzen und feinblättrig schneiden. Die Zwiebeln schälen und feinwürfelig schneiden. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen, die Zwiebeln goldbraun rösten, dann kurz die Petersilie mitrösten, die Schwammerl dazugeben, salzen und pfeffern. Unter Rühren solange warten, bis das Wasser verdunstet ist.

Die Eier aufschlagen und mit der Gabel verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Schwammerlmasse geben. Stocken lassen.