Nur wenn Sie die Standortermittlung aktivieren, werden die Produzenten und Spezialitätenerzeuger in Ihrer Nähe angezeigt. Andernfalls steht Ihnen die allgemeine Suchfunktion zur Verfügung.

Forelle

Forellen sind in kristallklaren Gebirgsseen, in kalten Bächen und rasch fließenden Flüssen Österreichs weitverbreitet anzutreffen. Aber auch in der Zucht hat der beliebte Speisefisch eine lange Tradition. Seit vielen Jahrhunderten werden in natürlichen Teichen und mit viel Engagement und traditionellem Wissen um Zucht und Haltung Forellen gezüchtet, die durch ihr festes, fein strukturiertes Fleisch überzeugen. Und die klassischen Zubereitungsarten der Forelle wie etwa „Forelle blau" oder „Forelle Müllerin" stehen für ein lang überliefertes kulinarisches Erbe.

Beginn der Teichwirtschaft

Im Mittelalter waren es vor allem Klöster, die der Fischzucht, insbesondere der Karpfenzucht, zu großem Aufschwung verhalfen. Insbesondere im nordwestlichen Waldviertel, in der südöstlichen und westlichen Steiermark sowie in Teilen Kärntens spielte schon damals die Teichwirtschaft eine wichtige Rolle.

Während die Karpfenhaltung im Mittelalter bereits weit verbreitet war, nahm man sich der Forellen erst etwas später an. Nicht zuletzt der Bedarf an Fischen für den Besatz von Fließgewässern, deren Fischbestände durch starke Nutzung weit zurückgegangen waren, trug zur vermehrten Zucht von Forellen bei. Einen bedeutenden Beitrag zur Entwicklung und Zunahme der Forellenzucht leistete Stephan Ludwig Jacobi (1711–1784). In der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts gelang es dem deutschen Landwirtssohn, erstmals Forellen durch
künstliche Befruchtung zu vermehren.

Weiteren Aufschwung erhielt die Forellenzucht durch die Einfuhr von Regenbogenforellen aus Nordamerika gegen Ende des 19. Jahrhunderts. Bis heute nimmt die Forellenzucht in -Österreich, vor allem in klein strukturierten Familienbetrieben, eine wichtige Rolle ein.

Forellen sind nicht gleich Forellen

Forellen sind Süßwasserfische aus der Familie der Lachsartigen (Salmonidae). In Österreich kommen typischerweise Bachforelle (Salmo trutta fario), Seeforelle (Salmo trutta lacustris) sowie Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss) vor.

Während sich die Bachforelle und die Seeforelle aus der Meerforelle (Salmo trutta trutta) entwickelten und zur Gattung Salmo gezählt werden, ist die Regenbogenforelle ein ursprünglich aus Nordamerika stammender Salmonide und gehört zur Gattung der Pazifischen Lachse (Oncorhynchus). In ihrem Aussehen sind sich die drei Arten recht ähnlich: Der schlanke Körper ist typisch spindel- bzw. torpedoförmig und seitlich leicht abgeflacht. Forellen besitzen im
Allgemeinen kleine Schuppen und am Rücken eine charakteristische Fettflosse.

Abhängig von den vorherrschenden Bedingungen ihres Lebensraumes können die Tiere bezüglich Größe, Färbung und Merkmalausprägungen äußerst variabel erscheinen. Sie weisen eine umfangreiche Skala von Farbtönen auf, von Silber über Schwarz bis hin zu Purpur oder Grünblau. Meist besitzen sie ein ausgeprägtes Muster von zahlreichen farbigen Tupfen, die weiß eingefasst sein können. Die Tupfen können sowohl den Körper der Fische als auch den Kopf oder die Flossen zieren. Ihr variables Erscheinungsbild führt dazu, dass Seeforellen und Bachforellen oft nur schwer voneinander zu unterscheiden sind.

„Forelle blau" und „Forelle Müllerin"

„Forelle blau" und „Forelle Müllerin" gelten als Klassiker der österreichischen Fischküche. Das Gericht „Forelle blau" verdankt seinen Namen dem Aussehen des gegarten Fisches. Für das Gelingen dieser Zubereitungsart bedarf es etwas Geschick, denn die Schleimhaut der fangfrischen, ausgenommenen und vorsichtig mit Wasser abgeschwemmten Fische darf bei der Zubereitung keinesfalls verletzt werden, um eine Blaufärbung zu garantieren.

In leicht siedendem Salzwasser, dem meist Essig sowie Kräuter zur Farbstabilisierung und Würzung hinzugefügt werden, erfolgt das schonende Garziehen des Fisches. Weist die Haut der fertigen Forelle kleine Risse auf, gilt dies als Frischezeichen.

Bei der Zubereitung der „Forelle Müllerin", auch „Müllerin-Art", „nach Art der schönen Müllerin" oder „à la meunière" genannt, wird die in Mehl gewendete Forelle in reichlich Butterschmalz gebraten. Mit Petersilie und Zitronen verfeinert wird der knusprig herausgebackene Fisch vor dem Servieren mit reichlich Butter übergossen.

Bezüglich der Namensgebung wird spekuliert, das Gericht könnte seinen Namen erhalten haben, weil der Fisch in Mehl gewendet wird.

Forellen, Forchen oder Verchen

Die Forelle ist seit dem 16. Jahrhundert namentlich belegt, doch finden sich in späterer Literatur oft Abwandlungen wie etwa Forchen, Ferchen, Verchen oder Vörchen. Möglicherweise entstand aus der Bezeichnung „Ferchen" auch der Name „Felchen“, diese Fische gehören jedoch einer anderen Gattung an. Carl von Linné verweist 1758 in der wissenschaftlichen Erstbeschreibung der Forelle auf die enge Verwandtschaft von Lachs (Salmo) und Forelle (trutta), indem er die Forelle als „Salmo trutta" bezeichnet.

Bach-, See- und Regenbogenforellen

Die heute gebräuchlichen Namen für Forellen verweisen meist auf ihren hauptsächlichen natürlichen Lebensraum. So ist die Bachforelle vorwiegend in klaren, kalten und sauerstoffreichen Bächen und Flüssen von Tallagen bis hinauf in Hochgebirgslagen anzutreffen. Aber auch Gebirgsseen bieten der Bachforelle eine passende Umgebung.

Das Hauptvorkommen der Seeforelle liegt in kühlen, sauerstoffreichen Alpen- und Voralpenseen. Ist die Zeit der Ablaichung gekommen, wandert die Seeforelle jedoch in die Zuflüsse ab. Die Seeforelle ist auch als Ferche, Laxl, Lax, Laxn, Seelachs oder Silberlachs bekannt. Seeforellen, die vom Bodensee in den Ill in Vorarlberg oder in den Rhein aufsteigen, werden in diesen Regionen Lanken genannt. Die Regenbogenforelle trägt im Gegensatz zur Bach- und Seeforelle ihren Namen aufgrund ihres Aussehens. Das Hauptkennzeichen dieser Forellenart ist ein breites, rötlich leuchtendes Längsband entlang der Körperseiten. Die Regenbogenforelle lebt in der Natur in Bächen und Flüssen, kommt aber auch in Seen vor.

Für die gezielte Züchtung von Bach-, See- und Regenbogenforellen bieten Naturteiche bzw. -rinnen mit konstanter Wasserversorgung aus kühlem, sauberem Quell- und Bachwasser optimale Bedingungen. Je kälter das Wasser ist, desto langsamer wachsen die Fische heran und umso fester und edler wird ihr Fleisch.

Die Lachsforelle – eine kulinarische Besonderheit

Lachsforelle ist ein weitverbreiteter Verkaufsname für Forellenfische. Beim überwiegenden Teil handelt es sich um Regenbogenforellen, die durch gezielte Fütterung von mit Carotinoiden angereicherten Futtermitteln zu einer stattlichen Größe heranwachsen und ein etwas fettreicheres Fleisch besitzen als herkömmliche Forellen. Das mit der Nahrung aufgenommene Carotinoid verleiht dem Fleisch der Lachsforelle eine typisch rötliche Färbung, die an das Fleisch von Lachsen erinnert.