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Blunzn

Diese Spezialität umgibt eine besondere kulinarische Aura. Denn an dieser zünftigsten aller Wurstsorten scheiden sich die Geister. Während die Blutwurst den einen willkommen bodenständiger Genuss ist, lassen sich andere erst nach dem Verzehr einer mit Liebe und Sorgfalt hergestellten „Blunzn", wie die Blutwurst mundartlich genannt wird, überzeugen. Die Bezeichnung „Blunze" oder „Blunzn" rührt übrigens von dem mittelhochdeutschen Verb „blunsen“ her, was so viel wie „aufblähen" heißt. Es deutet auf die äußere Form und die Herstellung der Wurst hin.

Mythischer Kraftspender

Wurst aus frischem Blut zählt in jedem Fall zu den ältesten ihrer Art im europäischen Kulturraum. Und gilt wohl auch als archaischste unter den Wurstsorten, weil Blut ja bekanntlich ein besonderer Saft ist. Diese Annahme steht in engem Zusammenhang mit dem mythischen Glauben, dass sich im Blut der Sitz des Lebens befände. So schrieben einige Naturreligionen dem Genuss von Blut eine magische, kräftigende, ja sogar heilende Wirkung zu. In manchen Kulturen sollte der Konsum von Blut eine Potenzsteigerung bewirken und verschiedene Urvölker feiern noch heute Rituale mit Blut.

Bereits der bekannteste griechische Dichter der Antike, Homer, überliefert in seiner „Odyssee" den Konsum fett- und blutgefüllter Ziegenmägen. Aus der Zeit um 500 v. Chr., dem klassischen Altertum, ist eine Blutsuppe überliefert, die den spartanischen Kriegern Kraft spenden sollte. Und natürlich kannten auch die alten Römer „blutige Speisen": Die römische Blutwurst hieß „Butulie".

Im Hochmittelalter sollen maurische Eroberer eine Variante der schon am Euphrat und am östlichen Mittelmeer geschätzten kulinarischen Spezialität nach Frankreich mitgebracht haben. Von dort ist dann die mediterran-maurische Variante offenbar auch in den „alemannischen Raum" gelangt, wo man die Blutwurst ohnehin schon nach „Art der Region" herstellte.

Nicht verschwiegen werden soll aber auch, dass der Genuss von Blut oder damit hergestellten Speisen immer wieder auf eine gewisse Skepsis stieß, was durch die Erfahrung der leichten Verderblichkeit einerseits bzw. durch das Verbot mancher Religionen, Blut oder Blutiges zu genießen, andererseits erklärt werden mag.

Im Christentum wurde Blutwurst wegen ihrer angeblichen Verbindung zu heidnischem Brauchtum punktuell verboten. Papst Leo VI. etwa erließ 928/929 ein Dekret, das besagte „wer Blut zu Speise umschafft, wird hart gegeißelt, bis auf die Haut geschoren und ewig aus dem Lande verbannt." Letztendlich scheint dieses Verbot der Beliebtheit der Blunzn jedoch keinen Abbruch getan zu haben.

Spannendes zur Herstellung

Die Blunzn ist eine Kochwurst und gehört also zur Palette jener Würste, die es praktisch nur frisch verarbeitet nach der Schlachtung unter Zusatz von frischem und zur Vermeidung des Verklumpens sofort gerührtem Blut gibt. Zu unterscheiden sind dabei „Schnitt-" und „Bratblutwurst".

Neben Blut wird die Masse aus meist vorgekochtem Schweinefleisch, darunter Kopffleisch, gewürfeltem Speck und je nach Variante auch Innereien, gekochten Schweineschwarten, Weißbrot oder Zerealien und Milch zubereitet. Den würzigen Schliff geben klein gehackte Zwiebeln und Gewürze wie Majoran, Pfeffer, Knoblauch, Piment, Thymian und Salz.

Alle Zutaten werden zu einer homogenen Masse vermengt. Fertig gemischt, wird die Blunzn in Kunst- oder Naturdärme gefüllt, die abgebunden und verschlossen werden. Es folgt das Kochen, wodurch das Bluteiweiß gerinnt und die typische rotbraune Farbe entsteht. Beim Abkühlen verfestigt sich die Gelatine aus der Schwarte und die Würste werden schließlich schnittfest. Wird auch geräuchert, gibt dies der Blutwurst zusätzliches Aroma.

Vielfalt an Rezepturen

Die Produktion von Blutwurst stellte seit Generationen eine notwendige und willkommene Ergänzung jedes Schlachttages dar. Es verwundert übrigens nicht, dass Schlachttage stets auch als Festtage zelebriert wurden. Denn es gab reichlich zu essen, da Blut, Innereien und andere schwer zu konservierende Teile des geschlachteten Tieres sofort verwertet werden mussten.

Das Linzer Kochbuch der Maria Elisabeth Meixner aus dem 19. Jahrhundert verfeinerte die Masse „der recht kleinen Blünzerln" gehaltvoll mit Obers und Suppe. Die interessante Würzung besteht neben Salz aus „Pfeffer, klein geschnittenen Limonieschälerln, ein wenig gestoßenem Koriander und Margran (Majoran)."

Die viel gelesene Katharina Prato veröffentlichte zur selben Zeit in einem ihrer Kochbücher, der „Süddeutschen Küche", eine Blutwurst-Rezeptur, die sich bereits stark heutigen Zubereitungsusancen annähert: Die Basis für die Masse ist „überkochtes Kopffleisch", wobei die Autorin darauf hinweis, dass auch Herz, Nieren, Halsfleisch oder Wamme geeignet sind. Dazu kommt würfelig geschnittener gekochter Speck, in Suppe erweichte Semmeln und „gesprudeltes Blut". Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Piment und Majoran.

Auch eine Instruktion zur Blutwurstherstellung aus dem Jahre 1931 zeugt von einer krea-tiven Zutatenvariation: „20 bis 30 % gekochter Speck oder Grieben, 20 bis 25 % gekochte Schwarten, 15 bis 20 % geschnittenes Weißgebäck, Blut und Brühe: mancherorts anstatt des Weißgebäcks Rollgerste oder Grütze; in besonders feinen Würsten Milch und Butter. Salz, Pfeffer, Piment, Zimt und Majoran, Zwiebel, bei feinen Würsten auch Muskatnuss."

Blutwurst hat viele „Gesichter"

Sie schmeckt warm, frisch gekocht, in fingerdicke Scheiben geschnitten und rasch abgebraten, mit Sauerkraut oder Erdäpfelschmarren, als Gröstl in der Pfanne genauso wie kalt, zur Brettljause, mit Kren und Senf. Blutwurst, Bratleberwurst und Bratwürstel sind untrennbare Partner und dürfen auf keiner zünftigen „Schlachtplatte" fehlen, ebenso wenig wie beim Bauernschmaus.

In einigen Regionen Österreichs verarbeitet man das Blut übrigens nach wie vor nicht nur zu Wurst. So kennen etwa die Steiermark und das Burgenland eine teigartige Mischung aus Blut, Mehl, Milch und Ei, die in Schmalz oder im Ofen gebacken wird, das sogenannte Bluttommerl oder Blutnigl. Und wussten Sie, dass Zungenwurst und Leberpresssack ebenfalls Schweineblut enthalten? Zungenwurst und Schnittblutwurst sind hauchdünn aufgeschnitten besonders köstlich!

Die klassische Basisrezeptur der Blutwurst nach österreichischer Tradition hat auch zahlreiche kreative Variationen erfahren: So verfeinern heute beispielsweise Zusätze wie pikante Preiselbeeren, edler Rotwein, nussige Pinienkerne, fruchtige Zwetschken oder süße Schokolade die Wurstmasse. Die in der Normandie beheimatete „Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin", die „Bruderschaft der Blutwurstritter", veranstaltet alljährlich spannende Verkostungen und Prämierungen von Blutwürsten. Mit gewisser Genugtuung ist zu berichten, dass auch österreichische Erzeuger sich als hoch dekorierte Produzenten von Blutwürsten im internationalen Vergleich einen Namen gemacht haben.