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Frankfurter / Wiener Würstel

Für den Genießer ist die Frage „Wien oder Frankfurt“ nur eine philosophische. Tatsächlich aber spielen beide Weltstädte, Frankfurt und Wien, eine Rolle bei der Kreation dieses köstlichen Imbisses. Die Würstel werden fast immer paarweise mit Kren, süßem oder scharfem Senf, mit Ketchup oder als kleine Mahlzeit mit Gulaschsaft und knusprigem Gebäck serviert. Und am besten schmecken sie direkt beim Würstelstandl.

Komplexe Definition

Der Wiener Würstelstand gehört untrennbar zu den Frankfurtern. Dort treffen sich wie an kaum einem anderen Ort alle Gesellschaftsschichten, dort wird wie nirgendwo sonst abwechslungsreich kommuniziert. Die Frage ist jetzt nur: Sind es nun Wiener Würstel oder doch Frankfurter, die verzehrt werden? Die aus Wien stammenden Frankfurter werden nämlich auch als „Wiener Würstel“ bezeichnet. Frankfurter sind in Österreich dünne Brühwürste, hergestellt aus einer Fleischsorte (Rind oder Schwein) oder auch aus einer Mischung von Rind- und Schweinefleisch, wobei die Tendenz jedoch in Richtung Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck geht. Traditionell wird die Würstelmasse in einen Schafsaitling (Naturdarm) gefüllt.

Im Gegensatz zur wienerischen Variante wird das in Deutschland geschützte „Frankfurter -Würstchen" hingegen ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt.

Historisches Fingerfood

In Deutschland sind Frankfurter Würstchen vermutlich seit dem 13. Jahrhundert bekannt. Die damaligen Würstel können aber nicht mit dem Produkt von heute gleichgesetzt werden. Jahrhundertelang wurden sie nämlich in heißem Fett gebraten und nicht wie heute vor dem Verzehr gebrüht. Darüber hinaus waren sie in ihrer Struktur gröber.

Die Entstehungsgeschichte der Frankfurter hat mit beiden Städten, Frankfurt und Wien, zu tun: Die Schöpfung der österreichischen Variante, des Frankfurter Würstels aus Wien, geht auf den aus Deutschland im Alter von 26 Jahren nach Wien zugezogenen Fleischer Johann Georg Lahner (1772–1845) zurück. Im Jahr 1804 eröffnete er im Haus Schottenfeld Nr. 274, der heutigen Neustiftgasse 112, seine eigene Fleischhauerei. Nur ein Jahr später stellte
er wahrscheinlich erstmals die Wiener Frankfurter Würstel her.

Da es Wiener Fleischern, im Gegensatz zu jenen in Frankfurt, erlaubt war, mehr als eine Fleisch-sorte zu verarbeiten, konnte Lahner seine Würstel aus Rind- und Schweinefleisch, und nicht wie in Frankfurt nur aus Schweinefleisch, herstellen. So mischte er fein zerkleinertes Schweine- und Rindfleisch mit Speck, Pfeffer, Piment und Knoblauch und füllte die Masse in Schafsaitlinge, die er leicht räucherte und anschließend brühte.

Die Begeisterung für die neuen Würstel war in der Bevölkerung so groß, dass Lahner sogar von Kaiser Franz I. (1768–1835) persönlich eingeladen wurde, ihm seine Kreation in der Hofburg vorzustellen. Und als der Kaiser fragte, mit welchem Besteck er die Würstel denn essen solle, brachte sie ihm Lahner zur großen Überraschung des Monarchen als klassisches Fingerfood, das mit der Hand gegessen werde, nahe. Offenbar mit Erfolg: Den Kaiser gelüstete es von nun an zum Gabelfrühstück immer wieder einmal nach einem Seidel Bier frisch vom Fass und einem Paar heißen Frankfurtern, so die Überlieferung. Auch bekannte Künstler wie Franz Schubert (1797–1828), Adalbert Stifter (1805–1868), Franz Grillparzer (1791–1872) sowie Johann Nestroy (1801–1862) ernannten die Würstel zu ihrer Leibspeise. Bald darauf eroberten die Frankfurter Würstel auch den Rest der Welt und wurden mit großer Begeisterung unter anderem in Paris, Rom, Amsterdam, Mailand und London verspeist.

Noch mehr Namen und Kreationen?

Es existieren mehrere Erklärungen dafür, wie die Frankfurter ihren Namen bekamen. Lahner soll die Würstel in Erinnerung an seine Ausbildungszeit in Frankfurt „Frankfurter Wienerle" oder kurz „Frankfurter" genannt haben.

Da der Fleischer von den Wienern nach seiner Heimatstadt einfach als Frankfurter betitelt wurde, könnte sich auch sein Rufname auf die Würstel übertragen haben. In Deutschland ist der Name „Frankfurter Würstchen“ seit etwa 1860 als geografische Herkunftsbezeichnung geschützt und wird seit 1929 nur für Erzeugnisse verwendet, die tatsächlich aus dem Raum Frankfurt am Main kommen.

Die Wiener Variante des Frankfurter Würstchens kennt man in Deutschland als „Wiener Würstchen" und in der Schweiz werden sie „Wienerli" genannt. In Nordamerika wird unter „frankfurter“, „frank", „wiener" oder „weenie" das Hotdog-Würstchen verstanden. Doch Vorsicht ist geboten, denn wer in Österreich beim Fleischhauer eine „Wiener" bestellt, wird kein Würstel (Brühwurst), sondern eine Fleischwurst erhalten.

Ummantelt man Frankfurter mit Speck, schneidet sie der Länge nach auf und füllt sie mit Käse, ist man bei den sogenannten Berner Würsteln gelandet. Sie sind nicht nach der Schweizer Stadt Bern benannt, sondern wurden Mitte des 20. Jahrhunderts vom Koch Erich Berner senior in Zell am See (Salzburg) kreiert.

Zu den wohl bekanntesten Frankfurter-Varianten zählen in Österreich die Sacherwürstel, die länger sind, ca. 22 bis 25 cm, und einen besonders feinen Geschmack besitzen. Sie wurden von einem Wiener Wursthersteller erfunden und werden heute als Spezialität vom namensgebenden Fünfsternhotel hinter der Staatsoper serviert. Am anderen Ende der Längenskala findet man mit ca. 3–7 cm „Tee-" und „Cocktailwürstel". Und wenn Wiener Frankfurter nicht paarweise, sondern als „Einspänner“, also solo, in eine Brot- oder Blätterteighülle eingebacken sind, nennt man sie „Würstel im Schlafrock".

Eine Frage der Herstellung

In einem österreichischen Rezeptbüchlein aus dem Jahre 1948 wurde noch zwischen Wiener und Frankfurter Würsteln unterschieden, wonach Frankfurter aus besserem Material als die Wiener Würstel bestanden, während etwas später in einer Neuauflage des Werkes nur noch von Frankfurter Würsteln die Rede ist.

Die Herstellung der Frankfurter war einst, im Gegensatz zu heute, ein sehr kräfteraubender und zeitaufwändiger manueller Prozess. So musste aus dem mageren und entsehnten Fleisch möglichst rasch nach der Schlachtung durch weitere Zerkleinerung mit Wiegemessern und unter Zugabe von Salz und Wasser eine möglichst emulgierfähige Masse, das Brät, bereitet werden. Dann wurde zerkleinerter Speck eingearbeitet, die fertige Masse unter Zugabe von Gewürzen und Salpeter in Därme gefüllt und nach einer kurzen Reifezeit, dem „Vorröten“, in Heißrauch geräuchert und anschließend gebrüht und gekühlt. Die technologische Entwicklung des Schnellschneiders, heute als Kutter bekannt, und die moderne Wurstfülltechnik haben diese Arbeiten nicht nur weitgehend erleichtert und beschleunigt, sondern garantieren auch eine hygienisch einwandfreie Erzeugung nach heutigen Qualitätsstandards.

Egal, ob nun „Frankfurter" oder „Wiener Würstel", als Paar serviert oder solo, mit Brot ummantelt oder mit Käse gespickt, der Genuss ist bei jeder Variante dieses „besonderen Würstels" auf jeden Fall garantiert.