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Pinzgauer Bierkäse

So einzigartig wie die Gegend ist auch der Käse, der im Salzburger Pinzgau daheim ist. Auf den Almen des Nationalparks Hohe Tauern weiden die Kühe, die mit ihrer Milch das besondere Aroma der Blumen und Kräuter in den Pinzgauer Bierkäse bringen. Doch erst wenn er wochenlang behutsam mit Rotkulturen reift, schmeckt der aromatische Magerschnittkäse – der übrigens ohne die Zugabe von Bier hergestellt wird, auch wenn sein Name dies vermuten lassen könnte – so unvergleichlich gut.

Ein Käse, der Konventionen schätzt

Bereits 1951 wurde der Pinzgauer Bierkäse im Rahmen der Stresa-Konvention, einer internationalen Vereinbarung über den Gebrauch der Ursprungsbezeichnungen und Benennungen für Käse, als typischer österreichischer Käse anerkannt. Heute besitzt diese Konvention für den Pinzgauer Bierkäse jedoch keine Gültigkeit mehr. Weil er nach überlieferter Art hergestellt wird, steht der Pinzgauer Bierkäse für kulinarische Tradition und gleichzeitig für eine naturnahe Produktionsweise, die den Schutz der alpinen Kulturlandschaft mit ihrer Artenvielfalt garantiert.

Verwendet wird sowohl Alm- als auch Talmilch aus der Region. Artgerechte Tierhaltung ist dabei Vorraussetzung. Von den rund 1200 Milchbauern, die neben dem Pinzgau auch aus dem angrenzenden Pongau und dem Kaiserwinkel stammen, wirtschaftet etwa die Hälfte nach biologischen Richtlinien. Die Milch wird direkt zur Pinzgau Milch Produktions GmbH in Maishofen gebracht und dort verarbeitet. Freiwillige strenge Kontrollen sichern die Rückverfolgbarkeit vom Bauern bis zum Konsumenten. Die pasteurisierte Kuhmilch wird in der Molkerei mit sogenannten mesophilen Milchsäurebakterien versetzt. Ein Zusatz von Ziegenmilch wäre zwar zulässig, wird jedoch in der Praxis unterlassen. Der Käsebruch wird gewaschen, kaum erwärmt und leicht gepresst.

Seinen besonderen Geschmack erhält der Pinzgauer Bierkäse während der sechswöchigen Reifezeit in speziellen Reifungskellern, wobei er beständig und behutsam mit Rotschmierkulturen gepflegt wird. Er gilt auf Grund seines niedrigen Fettgehalts als aromatische Käsespezialität, die auch für eine figurbewusste Ernährung bestens geeignet ist. Im Handel findet er sich mit 15 Prozent F. i. T., teilweise auch mit noch geringerem Fettanteil.

Der herzhafte, magere Schnittkäse zeigt eine glatte Oberfläche mit einer leicht feuchten bis angetrockneten und gleichmäßig verteilten Schmiere, die sich gelb bis rotbraun darstellt. Manchmal ist die Oberfläche mit Pfeffer bestreut. Der Käseteig präsentiert sich gelb bis elfenbeinfarben, schnittfest, geschmeidig und mit kleinen, etwa gerstenkorngroßen Schlitzlöchern. Der typische Rotschmiercharakter bewirkt einen unverwechselbar herzhaften, leicht herben bis pikanten Geschmack.

Der Pinzgauer Bierkäse wird in Blöcken oder Laiben mit einem Gewicht zwischen zwei und fünf Kilogramm in dreieckigen Stücken oder aufgeschnitten angeboten. Bei der typischen Pinzgauer Jause darf der Bierkäse – mit oder ohne Bierbegleitung – nie fehlen. Darüber hinaus erfreuen sich dank seines besonderen Geschmacks Pinzgauer Kasnock’n und Pinzgauer Kaspressknödel großer Beliebtheit bei kulinarischen Genießern. Sie sind mittlerweile fixer Bestandteil der typisch österreichischen Gastronomie.

Wie der Bierkäse zu seinem Namen kam

Seit vielen Jahrhunderten grasen Milchkühe auf den saftigen Almen des Pinzgaus. Die Tradition der Milchwirtschaft und Käserei in dieser Gegend lässt sich bis ins Mittelalter zurückverfolgen. Ab dem 12. Jahrhundert wurde hier in sogenannten Schwaighöfen das Handwerk der Käserei gepflegt. Der Begriff meint Wirtschaftshöfe des alpinen Raums, die damals an Berghängen oder in den Tälern als spezielle Siedlungsform üblich waren. Die dauernd besiedelten Einzelhöfe wurden hauptsächlich als Sennereien verwendet und der Senner und die Sennerin dementsprechend Schwaig und Schwaigerin genannt.

Sie versorgten in der Regel grundherrliches und eigenes Vieh und produzierten Butter, Topfen und Sauermilchkäse. Einen bestimmten Anteil mussten sie dem Gutsherrn als Zins abliefern, weil sie seinen Grund und teilweise auch sein Vieh nutzten. Im 15. Jahrhundert verschwanden die Schwaighöfe allmählich und wichen anderen Betriebsformen. Bis heute zeugen von ihnen jedoch zahlreiche Flurnamen und die Bezeichnung „Schwaige" für Alm.

Spätestens ab dem 17. Jahrhundert war der Bierkäse in dieser Gegend bekannt. Wie damals üblich wurde er als Magerkäse produziert, denn der von der Milch abgetrennte Rahm war fast vollständig für die Buttererzeugung bestimmt. Seinen Namen hat er angeblich erhalten, weil er früher in biergetränkten Tüchern umwickelt gelagert wurde. So mancher Käsefreund ist allerdings überzeugt, dass es einen ganz anderen Grund für den Namen gibt – wo ein Glas Bier doch gar so gut zu ihm passt …

Naturschönheit einer Hochgebirgslandschaft

Eingebettet zwischen den Hohen Tauern und dem Steinernen Meer liegt der Pinzgau, der westlichste und größte der fünf Salzburger Gaue. Der Pinzgau hat den flächenmäßig höchsten Anteil am Nationalpark Hohe Tauern, dem größten Nationalpark Mitteleuropas. Er ist landschaftlich geprägt durch felsige Steinberge, sanfte Grasberge und vergletscherte Keesberge.

Seine Kernzone umfasst die Gletscher- und Hochgebirgsregionen und schützt die dortige Urlandschaft. Die Außenzone ist Pflege- und Gestaltungszone. Als Kulturlandschaft bezieht sie die ursprüngliche bäuerliche Nutzung in den Nationalpark mit ein und schützt so die traditionelle Almwirtschaft.

Fast zwei Drittel des Nationalparks Hohe Tauern befinden sich in bäuerlichem Besitz. Bis hinauf auf 2600 Meter Seehöhe erstrecken sich Almen mit bunten Wiesen und Weiden. Die Blumen und Kräuter sind auf das alpine Klima eingestellt, wobei die Höhenlage entscheidenden Einfluss nimmt. Neben Zirbelkiefer, Gletscher-Hahnenfuß und Trollblume gedeihen hier Enziangewächse, Blauer Eisenhut und Schwarzes Kohlröschen. Diese besondere Bergflora bildet die Basis für die regionale Almwirtschaft und ermöglicht eine Weidehaltung der Kühe von Mai bis September. Der vielfältigen, naturbelassenen alpinen Flora verdankt die Milch und damit auch der Pinzgauer Bierkäse die besondere aromatische Note.