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Tiroler Graukäse g.U.

Das über Jahrhunderte erhaltene handwerkliche Geschick und viel Erfahrung bei der Erzeugung von Sauermilchkäse bringen eine ganz besondere Tiroler Spezialität hervor: den Tiroler Graukäse g.U. Einzigartig, vielleicht sogar etwas gewöhnungsbedürftig, ist sein pikanter, würziger Geschmack. Unverkennbar ist er auch durch seine bläulich- bis grün-graue Rinde mit ihren zarten, landkartenartigen Rissen. Die Besonderheit dieser alpenländischen Käsespezialität ist durch die „geschützte Ursprungsbezeichung" seitens der Europäischen Union offiziell anerkannt.

Köstliche Tiroler Käsetradition

Bäuerliche Betriebe und kleinere Sennereien praktizierten seit vielen Jahrhunderten die Herstellung von Graukäse. Sauermilchkäse wurde sogar schon im Mittelalter produziert. Vor der Einführung der Labkäserei um etwa 1830 stellte die Produktion von Sauermilchtopfen und -käse eine willkommene und noch dazu rentable Möglichkeit der Magermilchverwertung dar. Derartiges berichtete schon W. Winkler in einem Artikel zur Milchwirtschaft in Österreich, als er von einem mit Schimmel überzogenen und durchwachsenen Sauermilchkäse, dem „Grau- oder Blaukäse, Radstädter Tauernkäse" in Vorarlberg, Tirol und Salzburg schrieb.

Eine weitere historische Erwähnung findet der Graukäse 1879 bei A. Trientl, der über die auf den Bauernhöfen sehr geschätzte Graukäserei zur Verwertung der bei der Buttererzeugung anfallenden Magermilch berichtete. Auf den Gehöften hatte sich die Herstellung etablieren können, weil der Käsungsprozess sehr einfach und die im Rahmen der Berglandwirtschaft gewonnene Milch für diese Art der Käseherstellung hervorragend geeignet ist. Den Graukas fabrizierten die Bauern in früheren Zeiten aus der sogenannten Restmilch. Diese sammelte man oft tagelang, wodurch die Kuhmilch automatisch sauer wurde. Nach dem Erhitzen salzten die Bauern die Käserohmasse, pressten sie in Holzformen und legten diese zum Reifen in den Käsekeller. Aufgrund der dort herrschenden Bedingungen begann der Käseteig aufzureißen. Durch diese Risse wanderte der Schimmel in das Innere des Käses und gab der Spezialität Aroma und Geschmack. Nach diesem grauen Schimmel erhielt der Graukas auch seinen Namen.

Käsereitechnologisch löste dann Mitte des 19. Jahrhunderts die Fettkäserei diese Form der Milchverarbeitung weitgehend ab. Erfreulicherweise konnte sich aber die mengenmäßig nicht unbedeutende und auf die Region Tirol beschränkte Verarbeitungsvariante des Graukäses weiterhin behaupten. Dem einst nur als Nebenerzeugnis produzierten Käse kam rasch der Charakter einer eigenständigen Kreation zu.

Vom Werden und Reifen

Ausschlaggebend für den besonderen Geschmack und die Qualität der Tiroler Milch ist der Pflanzenreichtum der Tiroler Alpentäler. Die Fütterung der Rinder mit silofreiem Futter in Kombination mit einer artgerechten Tierhaltung ermöglicht erst die Entstehung dieser hochwertigen Käsespezialität. Als Rohmaterial für die Herstellung des Tiroler Graukäses g.U. kommt rohe oder pasteurisierte Alp- oder Talmilch zum Einsatz. Meist handelt es sich dabei um Magermilch.

Der Käse darf ausschließlich von befugten Erzeugern bzw. Verarbeitern und im Rahmen der bäuerlichen Milchverarbeitung hergestellt werden. Es handelt sich um Sauermilchkäse, der durch Milchsäuerung ohne Labzusatz entsteht. Die Magermilch wird zunächst durch Säuerungskulturen, meist Säurewecker, zu Sauermilchtopfen dickgelegt. Unter langsamem Rühren folgen das Nachwärmen und der „Brennvorgang". Nach Zugabe von Salz und Pfeffer kommt es zur Formpressung des so behandelten Topfens. Die Reifezeit beträgt bei Zimmertemperatur ca. 10–21 Tage. Die Reifungsgeschwindigkeit hängt vor allem vom Gefüge des Käses ab. Je kompakter der Käse, umso langsamer und je lockerer er ist, desto schneller verläuft die Reifung. Sie geht als sogenannte „Oberflächenreifung“ von außen nach innen unter dem Einfluss von Hefen, Milchschimmel und grauen Schimmelstämmen vor sich.

Tiroler Graukäse g.U. weist im jüngeren Stadium meist eine krümelige Struktur sowie einen topfigen Kern auf, im reifen Zustand zeigt er sich speckig, mit einzelnen, nicht durchgereiften Topfenstückchen. Die pikante Spezialität kann auch von außen nach innen mit grau- bis graugrünem Edelschimmel durchädert sein oder einen weißen Kern haben. Der Teig ist in der Randzone oft etwas trocken, im reifen Zustand nach innen gelb-speckig. Graukäse zeigt in Tirol eine regionsspezifische Ausprägung: im Oberinntal speckig, gut durchgereift, im Unterinntal topfig, nur sehr langsam reifend.

Transparente Qualitätskriterien und zünftige Kulinarik

Tiroler Graukäse g.U. hat einen mild säuerlichen Geschmack, solange der Kern noch topfig ist. Je reifer er wird, desto geschmeidiger und saftiger sein Teig und umso pikant-würziger bis scharf sein Geschmack. Er kommt in Laib- und Stangenformen von ein bis vier Kilogramm auf den Markt und eignet sich auch hervorragend für eine kalorienbewusste Ernährung, da er mit unter 5 Prozent F. i. T. als nahezu fettfrei gilt.

Tiroler Graukäse g.U. wird auch unter dem Gütesiegel „Qualität Tirol" vertrieben. Es gewährleistet qualitativ hochwertige Produkte aus regionaler und kleinbäuerlicher Erzeugung von erlesenem Geschmack und Aroma. Die Käsespezialität darf lose, unter Vakuum oder in kontrollierter Atmosphäre abgepackt, als ganzes Stück, geteilt oder aufgeschnitten verkauft werden. Aber auch hier gelten genaue Vorschriften, denn Verpackung, Aufschnitt und Portionierung dürfen ausschließlich im Bundesland Tirol erfolgen. Das EU-Logo „Geschützte Ursprungsbezeichnung" auf dem Käseetikett gilt somit als Garant für unverfälschte Gaumenfreuden mit Tiroler Herkunft.

Graukäse hat durch seine Herstellungstradition in vielen bäuerlichen Kochrezepten einen festen Platz. Klassisch isst man ihn mit etwas Butter auf Bauernbrot oder serviert ihn mariniert mit Essig, Öl und frischen Zwiebeln. Dazu passt ebenfalls ein kräftiges Bauernbrot. Beliebte regionale Schmankerln sind weiters die herzhafte Graukas-Suppe, Brennsuppe mit Graukas, deftige Graukas-Nocken, Tiroler Kaspressknödel, Zillertaler Krapfen und Graukäseknödel.