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Lungauer Tauernroggen

Als Getreide in den 1950er Jahren noch von großer Bedeutung, wird die alpine Winterroggensorte Lungauer Tauern heute nur noch von wenigen Biobauern im Salzburger Lungau kultiviert. Überwiegend zur Eigenversorgung zu Mehl veredelt, besticht der Lungauer Tauernroggen nicht nur in herzhaft knusprigem Brot. Auch roggene Krapfen und Hasenöhrl verlocken als regionale Spezialitäten. Und sogar zu Bier wird der Tauernroggen verarbeitet. Somit prägt der Anbau der Sorte die lokale Esskultur und leistet auch einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung der pflanzlichen Vielfalt sowie zur Bereicherung der Kulturlandschaft in der gebirgigen Salzburger Region. 

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Kulturroggen stammt vermutlich vom Wilden Bergroggen (Secale montanum) aus Vorderasien ab. Wann ihn die Menschen erstmals anbauten, ist nicht genau bekannt. Es wird jedoch vermutet, dass Wildformen schon vor dem 8. Jahrtausend v. Chr. genutzt wurden. Eine Geschichte erzählt, dass der Roggen zufällig entdeckt wurde. Bei der Verladung von Weizen auf Kornschiffe in Pontos am Schwarzen Meer sollen sich „Unkräuter“ in die Sendung gemischt haben. Die Ladung wurde nach Russland gebracht und als es dort zur Aussaat kam, war der Boden für den Weizen zu rau, aber das „Unkraut“ gedieh gut und bot sich – als Roggen – zum Anbau an.

In Mitteleuropa wird Roggen vermutlich seit der Bronzezeit (etwa ab 1800 v. Chr.) kultiviert, wo er als Brotgetreide bei Slawen, Kelten und Germanen rasch Verbreitung fand. Für die Römer schmeckte das dunkle Mehl des Roggens bitter und hatte einen üblen Geruch, weshalb sie es nur als Grundlage für das „Brot der arbeitenden Klasse“ verwendeten. Plinius der Ältere bezeichnete das Korn in seiner um 79 n. Chr. verfassten „Naturalis historia“ sogar als minderwertig und magenschädlich und nur dazu geeignet, um in Notzeiten den Hungertod abzuwehren. Im Mittelalter schätzten die Menschen Roggenbrot hingegen sehr. Lange Zeit stellte Roggen in einigen Regionen das überwiegende Brotgetreide dar. Im 18. Jahrhundert begann ihn jedoch im Großteil Österreichs der Weizen allmählich zu verdrängen.

Selten und geschützt

Roggen konnte sich seit jeher unter ungünstigen Bedingungen oder in Regionen mit rauerem Klima gegenüber dem anspruchsvolleren Weizen durchsetzen. So auch der Lungauer Tauern, für den erstmalige züchterische Bemühungen auf das Jahr 1924 zurückgehen. 1948 wurde die Sorte als Hochzuchtsorte ins Zuchtbuch für landwirtschaftliche Kulturpflanzen aufgenommen. Der Zucht und Vermehrung des Tauernroggens nahm sich der 1949 gegründete Lungauer Saatzucht- und Saatbauverein an. Im Jahr 1954 erlebte die Kultivierung des Tauernroggens mit 122 Hektar Anbaufläche schließlich ihren Höhepunkt. Mehr als 100 bergbäuerliche Betriebe im Lungau vermehrten das Saatgut des Tauernroggens, das schließlich in Bergbauernbetrieben Südtirols, im Salzburger Pongau, im steirischen Bezirk Murau, im oberen Ennstal sowie im Lungau angebaut wurde. Im oberen Ennstal war Lungauer Tauernroggen bis in die 1960er Jahre die wichtigste Getreidesorte.

Kurz darauf kam es jedoch beinahe zum Aussterben des Tauernroggens. Die Halme waren für die damaligen Mähdrescher zu lang und verstopften die Erntemaschinen. Ferner nahm der Anbau von Sommerfuttergerste mit standfesten Sorten und höheren, sicheren Hektar-erträgen stetig zu, wodurch der Lungauer Tauernroggen als Winterroggen in den Hintergrund gedrängt wurde.

Im Jahr 1975 wurde die Sorte Lungauer Tauern schließlich aus dem Zuchtbuch für landwirtschaftliche Kulturpflanzen gelöscht. 2006 riefen engagierte regionale Bauern das Projekt „Lungauer Arche“ ins Leben, mit dem Ziel, alte vom Verschwinden bedrohte Lungauer Gemüse-, Getreide-, Obst- und Beerensorten zu erhalten. Das gab auch dem Lungauer Tauernroggen Aufschwung, der mittlerweile als seltene landwirtschaftliche Kulturpflanze in der Sortenliste des „Österreichischen Programms zur Förderung einer umweltgerechten, extensiven und den natürlichen Lebensraum schützenden Landwirtschaft“ (ÖPUL) geführt wird.

Ein kleiner Kreis engagierter Bio-Bauern hat es sich heute in ausgewählten Lungauer Ortschaften zur Aufgabe gemacht, den Lungauer Tauernroggen – in bescheidenem – Umfang erneut anzubauen. Parallel dazu bewahrt die „Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit“ (AGES) zur Erhaltung dieser wertvollen, alten Kulturpflanze und ihres Genpools entsprechendes Saatgut auf, ebenso wie internationale Genbanken in Deutschland, Tschechien, Polen und Bulgarien.

Besonders winterfest und widerstandsfähig

Lungauer Tauernroggen zählt zur Familie der Süßgräser (Poaceae) und ging als Auslese aus einer alten Lungauer Landsorte unbekannten Namens durch Selektion hervor. Das frühreife Getreide bildet bis zu zwei Meter lange Halme aus, auf denen eine Ähre mit gelb-braunen bis grünen Körnern sitzt.

Die Heimatregion dieser seltenen alpinen Winterroggensorte ist der Lungau, ein inner-alpines Becken auf über 1000 Meter Seehöhe, deckungsgleich mit dem Bezirk Tamsweg im Südosten des Bundeslandes Salzburg. Das Gebiet wird im Nordwesten von den imposanten Radstädter Tauern, im Nordosten von den Niederen Tauern und im Süden von den Nockbergen umgeben. Diese mächtigen Gebirgszüge grenzen es nach außen hin ab und beeinflussen entscheidend sein raues Alpinklima sowie die lokale Vegetation. Gleichzeitig schützen sie den Lungau vor Wind und bedingen seine relative Niederschlagsarmut.

Zwar sind die Vegetationszeiten kurz, aber die humushaltigen, kalireichen, sandigen bis starksandigen und leichten Lehmböden kommen dem Lungauer Tauern besonders entgegen und eignen sich gut für seinen Anbau. So ist der Lungauer Tauern perfekt an die rauen klimatischen Verhältnisse des Gebietes angepasst. Er gilt als ertragssicher, anspruchslos, widerstandsfähig und besonders winterfest. Sogar monatelange Schneedecken übersteht er schadlos.   

Hasenöhrl und Roggene Krapfen

Roggen zählt neben Weizen zu den wichtigsten Brotgetreidearten. Dem Eiweiß des Roggens fehlen jedoch die für Weizen typischen Klebereigenschaften, die für den Backvorgang wesentlich sind. Roggen zeichnet sich im Gegenzug durch einen höheren Gehalt an Lysin aus, eine essentielle Aminosäure, die ihn zu einem wichtigen Bestandteil ausgewogener Ernährung macht.

Neben der Brotherstellung kommt das Mehl des Tauernroggens unter anderem für die Zubereitung von Hasenöhrln zum Einsatz. Dabei handelt es sich um rautenförmige oder dreieckige, flache Schmalzgebäcke aus Mürbteig, die man im Lungau als traditionelle Spezialität klassisch mit Sauerkraut reicht. Die Bezeichnung „Hasenöhrl“ rührt daher, dass sich der Teig beim Backen in einer Form aufwölbt, die an lange, dünne Hasenohren erinnert.

Eine weitere Köstlichkeit ist der sogenannte roggene Krapfen, ein flacher Krapfen, den man mit Graukäse bestreut und noch warm genießt. Und jüngst entdeckten sogar Bierbrauer den Tauernroggen für sich und entwickelten das „Lungauer Gold“, ein obergäriges Bier, das sich durch fruchtiges Aroma mit einem leicht an Brot erinnernden Abgang auszeichnet.