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Seesaibling

Der Seesaibling gilt als echter Naturschatz der heimischen Alpenseen. In frischen und klaren Hochgebirgsgewässern mit höchster Wasserqualität kann sich der begehrte Speisefisch in seiner vollen Pracht entwickeln. Das reichhaltige, natürliche Nahrungsangebot der österreichischen Seen trägt ein Übriges dazu bei, dass der Seesaibling sein charakteristisches, lachsfarbenes Fleisch mit seiner besonderen Festigkeit, Feinfasrigkeit und dem unübertrefflich zarten Geschmack entwickeln kann. Da schmeckt man eben noch unverfälschte Natur!

Kulinarisches Eiszeitrelikt

Der Saibling soll mit den Gletscherströmen am Ende der letzten Eiszeit seinen Weg vom Norden her in die gemäßigten Breiten gefunden und in den europäischen Gewässern als arktischer Wandersaibling Einzug gehalten haben. Erst nach und nach entwickelte sich daraus jene stationäre Saiblingsform, die zur Laichzeit nicht das Gewässer wechselt. Sie erhielt in den kühlen Alpen- und Gebirgsseen den Namen Seesaibling.

Schon früh war der Fisch äußerst begehrt und so wurde er im Mittelalter in sämtliche Gewässer – sogar bis hinauf in das Hochgebirge – eingesetzt. Zu verdanken ist dies vor allem Kaiser Friedrich III. und später seinem Sohn Kaiser Maximilian, die die Verbreitung des Seesaiblings förderten. Trotz der teils harschen klimatischen Gegebenheiten überlebte der Seesaibling und es entwickelten sich in den jeweiligen Gebieten unterschiedliche lokale, optimal an die jeweiligen Bedingungen angepasste Formen.

Vor allem der Seesaibling aus dem Ausseerland war immer besonders hoch geschätzt. Bereits im Mittelalter wurden lebende Fische als Zinsfische in Holzfässern an den Grazer Hof transportiert. Im 16. Jahrhundert ließ sich sogar der kaiserliche Hof den schmackhaften Fisch nach Wien liefern. Aufgrund der langen Wegstrecke, die der Saibling dabei zurückzulegen hatte, wurde er vor dem Transport oft gebraten, geselcht oder in Essig eingelegt.

Allerdings stellte der Fang des Saiblings früher eher eine Ausnahme in der Fischerei dar. Nur vereinzelt wurden Saiblinge mit beschwerten Schleppangeln erbeutet, die eigentlich für größere Beute wie etwa Hechte oder Seeforellen bestimmt waren. Erst die Weiterentwicklung der Fangtechniken erleichterte das Fischen des Saiblings. Vor allem in den Seen des Salzkammerguts hat die traditionelle Seenfischerei mit Netzen über Jahrhunderte hinweg überlebt. Und bis heute ist die Methode des Netzfangens neben dem Angeln mit Köderfischen als erfolgversprechendste Art der Saiblings-fischerei erhalten geblieben.

Vielfältiger Vertreter der Lachsfische

Der Seesaibling (Salvelinus alpinus bzw. Salvelinus umbla) stammt aus der sehr variablen lachsartigen Fischfamilie Salmonidae. Die Fische können zu einer stattlichen Größe von bis zu 75 cm heranwachsen und dabei ein beachtliches Alter von 40 Jahren erreichen. Dies sind jedoch Ausnahmen, denn die Durchschnittsgröße des Saiblings, wie er sich dann später auch auf dem Teller präsentiert, liegt bei 25–35 cm. Eine kleinwüchsige Form des Saiblings ist der Schwarzreuter. Er kommt im Salzkammergut in hochalpinen Seen, wie etwa dem Vorderen Lahngangsee (1494 m Seehöhe) und dem Hinteren Lahngangsee (1622 m Seehöhe) sowie in kleinen Seen im Gebirgszug des Toten Gebirges vor. Voraussetzung für die optimale Entwicklung des Seesaiblings ist ein ausreichendes natürliches Futterangebot. Sein Beutespektrum ist recht groß und besteht im Wesentlichen aus Larven, Muscheln und kleinen Fischen wie etwa Elritzen.

Der schlanke, langgestreckte Repräsentant aus der Familie der Lachsfische zeigt sich in sehr unterschiedlichen, vom Lebensraum abhängigen Farbvariationen. So kann sein Rücken grün, blau oder grau gefärbt und mit hellen Punkten übersät sein. Seine Flanken schimmern grau bis olivgrün, ebenfalls mit hellen, oft roten bis orangefarbenen Punkten.

Allen Lokalformen des Seesaiblings gemeinsam sind jedoch eine weiße Randzeichnung an Bauch-, Brust- und Afterflosse, eine Fettflosse sowie sehr kleine Schuppen. Die fehlende starke Marmorierung auf Rücken und Rückenflosse sowie das fehlende dunkle Band nach dem weißen Saum auf Brust-, Bauch- und Afterflosse grenzen ihn eindeutig vom Bachsaibling ab. Aufgrund des roten Farbtons, den der Fisch auf seiner Bauchseite trägt, ist der Saibling auch als Rotforelle bekannt. Vor allem zur Laichzeit wird diese Färbung besonders intensiv. Einige der weiteren Bezeichnungen für den Fisch spielen ebenfalls auf diese Farbe an: Neben Salbling oder Salmling finden sich Namen wie Rötel, Rotfisch und Rötele.

Ökologisches Gleichgewicht in Gefahr

Der Bestand an Seesaiblingen nahm rasch zu und bereits in der Mitte des 19. Jahrhunderts war der Fisch in mehr als der Hälfte aller großen österreichischen Seen anzutreffen. Doch im 20. Jahrhundert geriet der Lebensraum des Seesaiblings aus dem Gleichgewicht: Abwasserbelastung, Überdüngung, Überfischung durch die Berufsfischerei, die Einschleppung und rasante Vermehrung von Flussbarschen sowie ein Überbestand an Hechten drängten den Seesaibling stark zurück.

Heute weiß man, wie viel Fingerspitzengefühl es bedarf, um den Seesaibling in seinem Bestand zu wahren. So wurde im Sinne des Artenschutzes der Schwerpunkt der Saiblingszucht auf ein vermehrtes Arbeiten in Einklang mit der Natur und ein nachhaltiges Management der Fischpopulation, etwa durch Einhalten von Schonzeiten, gelegt. Dadurch wurde ein Aussterben des Seesaiblings gerade noch rechtzeitig verhindert und er konnte sich seine Lebensräume weitgehend zurückerobern.

Im Herzen des Salzkammerguts

Der Seesaibling besitzt ein hervorragendes Anpassungsvermögen. Selbst Temperaturen von knapp unter Null Grad können ihm nichts anhaben. Diese Eigenschaft macht es dem Fisch möglich, sich in alpinen Regionen bis zu einer Höhe von 2000 Meter in unterschiedlichen Gewässern aufzuhalten, auch wenn diese über mehrere Monate teilweise zugefroren sind.

Solange das Wasser klar, kalt, tief und sauerstoffreich ist und zudem beste Qualität vorweist, fühlt sich der Saibling wohl. Das Ausseerland im Steirischen Salzkammergut mit seinen glasklaren alpinen Seen, wie etwa dem Altausseer See, dem Grundlsee und dem Toplitzsee, bietet dem Seesaibling genau ein solches Revier. Dort kann er zu jener Delikatesse heranreifen, die bis weit über die Grenzen der Region hinaus bekannt ist: dem Ausseerland Seesaibling.

Frisch aufgetischt!

Völlig zu Recht gilt der Seesaibling als einer der besten Speisefische der Welt. Gefangen, rasch geschlachtet und sofort auf Eis gelegt, garantieren die Fischer Seesaiblinge von bester Qualität. Unverwechselbar macht den Seesaibling sein festes und sehr feinfasriges, weißes bis hellrosa Fleisch, das er dem speziellen Seeplankton zu verdanken hat. Sein milder, zarter Geschmack mit einem Hauch mineralischer Töne lässt Feinschmecker besonders ins Schwärmen geraten. Und ob er knusprig gebraten oder traditionell über Buchenholz geräuchert verspeist wird – darüber liegt die Entscheidung ganz alleine beim Genießer.