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Linzer Torte

So schlicht sie als Mürbteigtorte mit Marmeladenfülle zunächst auftritt, so großes kulinarisches Potenzial hat sie, die Linzer Torte, eine klassische Vertreterin der barocken Backkunst. Als „süßer Gruß“ wird sie seit der Biedermeierzeit vor allem aus der oberösterreichischen Donaustadt Linz in alle Herren Länder verschickt. Weltweit konnte sie viele Feinschmecker für sich gewinnen. Denn, „was sind aller Dichter Worte gegen eine Linzer Torte!“

Von „Lintzer Dortten“ und „Lintzer Taig

Für das alte Ägypten ist bereits ein Backwerk mit Rautengitter und Fruchtmasse als Fülle nachgewiesen. Und ein Kuchen mit ähnlichen Zutaten und Erscheinungsbild wie die Linzer Torte wurde auch im Römischen Reich hergestellt.Mandeltorten gehörten lange Zeit zu den Luxusspeisen, die sich nur Adel, Klerus und wohlhabende Bürger leisten konnten. Der älteste Nachweis, dass man in Linz „Mandl Dortten“, also Mandeltorten, auf die Tafel brachte, ist durch eine Bewirtungsrechnung aus dem Jahre 1619 gegeben. Das erst jüngst entdeckte handschriftliche Kochbuch der Veroneser Gräfin Anna Margarita Sagramosa aus dem Jahre 1653, das „Buech von allerley Eingemachten Sachen, also Zuggerwerckh, Gewürtz, Khütten und sonsten allerhandt Obst wie auch andere guett und nützlich Ding etc.“ enthält die wohl älteste bekannte und schriftlich überlieferte Backanleitung der Linzer Torte bzw. des „Linzer Teiges" in vier Varianten.Das erste gedruckte Kochbuch, welches das Rezept einer „Lintzer Dorte“ bot, ist das „Neue Saltz-burgische Koch-Buch" aus dem Jahr 1718 des „Hoch-Fürstlich-Salzburgischen Stadt- und Landschaft-Koches" Conrad Hagger. Der dort beschriebene „gute und süße Lintzer Taig“ setzt sich aus Butter, Mandeln, Mehl, Zucker, Eiern und Zitronenschale zusammen, allesamt Zutaten, die auch heute noch die wesentlichen Bestandteile des Teiges ausmachen. An der Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert erfuhr die Linzer Torte, die mit den "gedeckten Pasteten" verwandt ist, rasch Verbreitung. Die historischen Zubereitungen unterscheiden sich jedoch von jüngeren dadurch, dass für den Teig Butterschmalz verwendet wurde und zusätzlich ein Butterziegel. Außerdem bereitete man die Torte auch als sogenannte „Schüsseltorte" in einer Schüssel zu, ähnlich den heutigen Pasteten, mit Fruchtfülle und einem Gitter darüber. Während bis Ende des 19. Jahrhunderts Mandeln die einzigen Nüsse im Teig waren, wurden an der Wende zum 20. Jahrhundert erstmals auch Haselnüsse untergemischt. Noch bis ins 20. Jahrhundert unterschied man die helle von der dunklen Linzer Torte. Die „helle" bezog ihren Geschmack vor allem von weißen Mandeln und Zitronenschalen. Heute ist praktisch nur mehr die „dunkle" üblich. Sie erhält ihre Farbintensität von ungeschälten Mandeln und einem Potpourri aus braunen Gewürzen. Zu den beliebten „Abkömmlingen" der Torte zählen aromatische Linzerschnitten, kleine Linzertörtchen und verführerische Linzeraugen. Diese Benennungen gehen wahrscheinlich alle auf den „Linzer Teig" zurück, worunter man in Fachkreisen einen Mürbteig verstand. Seinen Namen soll der Teig durch die „schönen Linzerinnen", die auch als hervorragende Bäckerinnen bekannt waren, erhalten haben.

Suche nach dem Erfinder

Nach wie vor geht die Suche nach dem allerersten Rezept der Linzer Torte und nach ihrem „Erfinder" weiter und bietet Raum für allerhand Mutmaßungen. Gerne wird behauptet, ein Wiener Bäcker namens „Linzer" hätte die Torte kreiert. Diese Vermutung widerspricht jedoch der historischen Namensgebung von Speisen, die ursprünglich nach ihren Herkunftsländern bzw. den Landstrichen, aus denen sie kamen, benannt wurden und nicht nach den Köchen. Darüber hinaus findet sich in den Quellen zum Wiener Zuckerbäckerwesen in der Zeit von 1400 bis 1814 kein einziger Vertreter dieses oder eines vergleichbaren Gewerbes mit dem Namen „Linzer".
Als weiterer möglicher „Erfinder" der Linzer Torte wird der Konditor und Zuckerbäcker Johann Konrad Vogel (1796–1883) genannt. 1822 wanderte Vogel von Deutschland nach Linz ein und heiratete 1823 die Linzer Zuckerbäckerswitwe Katharina Kreß, wodurch er ihren Betrieb und das Bürgerrecht der Stadt Linz erhielt.
Linzer Torten wurden schon lange davor zubereitet und sind sicher keine Erfindung Vogels. Sein Verdienst bestand jedoch darin, die Torte in den Gewerbebetrieb eingeführt und ihr so weite Verbreitung über die Grenzen Österreichs hinaus verschafft zu haben.
Andere Quellen wiederum besagen, die Torte sei anlässlich des Besuches des Fürstbischofs Firmian von Passau von einem seiner Leibköche etwa um das 18. Jahrhundert erfunden worden. Doch auch zu dessen Lebzeit war die Linzer Torte bereits allgemein bekannt.

In Linz beginnt’s

Mit der Hauptstadt Oberösterreichs ist die Linzer Torte namentlich fest verbunden. Ihr Rezept soll die älteste Tortenbackanleitung der Welt sein. Damit kann die süße Köstlichkeit den Wahlspruch „in Linz beginnt’s" kulinarisch am internationalen Parkett jederzeit würdevoll vertreten.
Die Linzer Torte ist ein feiner Kuchen aus gerührtem Mürbteig mit einem hohen Anteil an Nüssen. Ursprünglich verwendete man nur Mandeln. Heute kommt oft eine Mischung aus Mandeln und gerösteten Haselnüssen zum Einsatz. Zu den weiteren Ingredienzien zählen Butter, Eier, Mehl, Zucker, Zitronenschale und natürlich Gewürze wie Zimt und Nelken. Auf dem Mürbteigboden wird Ribiselmarmelade oder -gelee verteilt. Darauf dressiert man aus einem Teil der Mürbteigmasse ein Gitter samt Rand zur Verzierung. Das braucht etwas Geduld und viel Fingerspitzengefühl.
Das dabei entstehende, charakteristische Rautenmuster der Linzer Torte hat nicht nur optische, sondern auch praktische Gründe: Ist die fruchtige Füllmasse nämlich zu feucht, würde eine geschlossene Teigdecke durch den Dampf beim Backen unschön aufreißen und der Boden „speckig" schmecken. Das Gitter trägt somit wesentlich zur visuellen wie auch geschmacklichen Perfektion des mürben Kuchens bei. Zu guter Letzt gibt ihm das Bestreuen mit hauchdünnen Mandelblättchen oder gehobelten Mandelstiften den letzten Schliff.