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Schweinsbraten

Wenn verführerische Röst-, Kümmel- und Knoblaucharomen in der Luft liegen, dann ist er fertig zum Genuss: der typisch österreichische Schweinsbraten. Einst wie heute fehlt er auf kaum einer Festtafel. Im Laufe der Zeit hat er sich aber nicht nur als Gericht für festliche Anlässe und Feiertage im religiösen Jahreskreis, sondern auch als klassischer Sonntagsbraten etabliert. Stets gerät der Genuss eines saftigen Bratenstückes schon aufgrund seiner meist recht opulenten Größe zu einem geselligen Ereignis quer durch alle sozialen Schichten. Süddeutsch bzw. bayerisch ist die Beigabe von Knoblauch.

Symbolträchtiges Nationalgericht

Das Schwein stellte früher ein Sinnbild der Fruchtbarkeit, der Nahrungsfülle, aber auch ganz allgemein des Glücks dar. Noch heute isst man in der Silvesternacht einen Schweinskopf oder verschenkt symbolisch ein Glücksschweinchen. Bei vielen alten Völkern war das Schwein nicht zuletzt deshalb ein symbolbehaftetes Opfertier und somit als Speise besonderen Tagen vorbehalten. So pflegten die Menschen beispielsweise beim germanischen Julfest zur Wintersonnenwende Schweine zu opfern und zu essen. Und auch die Kelten erfreuten sich anlässlich ihrer rituellen Stammesfeste am Geschmack von würzigem, auf offener Feuerstelle gebratenem Schweinefleisch. Der Schweinsbraten gehört somit zum kulturellen Erbe dieser Zeit. Als traditionelles Nationalgericht der bayerischen, regional-österreichischen und auch böhmischen Küche zählt Schweinsbraten seit dem Mittelalter zu den wichtigsten Festtagsspeisen. Das klassische Weihnachtsessen am 25. Dezember war damals das Mettenmahl bzw. die Mettensau, ein Schweinsbraten. Schon im 14. Jahrhundert nennt die Speisenordnung des oberösterreichischen Stiftes St. Florian bei Linz den Surbraten, einen gesurten Schweinsbraten, als Festtagsspeise. Weiters geht aus einer überlieferten Zusammenstellung über die Kost der Meierleute der Herrschaft Schwertberg in Oberösterreich aus der Zeit um 1660 hervor, dass jeder zu Neujahr, Fasching, Ostern, Pfingsten und Weihnachten ein "schweinernes Bratl" erhielt. Einer oberösterreichischen Speisenordnung aus dem Jahr 1684 zufolge ließ der Pfarrer von Gaflenz für seine Dienstboten an Feiertagen, wie Ostern und Martini, den Tisch reichlich decken. Unter anderem gehörte dazu auch ein "schweinernes Bratl". Das Stift Lambach in Oberösterreich überliefert schließlich aus dem beginnenden 18. Jahrhundert, dass mittags und abends anlässlich von Prälatenfesten "Bratl" serviert wurde sowie "kalt gebratenes Schweinernes" an den Ostertagen. In österreichischen Kochbüchern der bürgerlichen Küche finden sich erst um 1800 Hinweise auf die Verwendung von frischem, eingesalzenem und geräuchertem Schweinefleisch. Allerdings blieb Schweinefleisch auf der vornehmen Tafel tabu. Vom Schwein wurden vor allem Schmalz, Speck und (Bein-) Schinken auf herrschaftlichen Tafeln verwendet. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts tauchen dann immer mehr Rezepte für Schweinefleisch auf. Gründe für die zunehmende Beliebtheit von Schweinefleisch waren seine Kostengünstigkeit, die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten sowie seine Nahrhaftigkeit. Außerdem eignete es sich auch für das traditionelle Einsalzen und Selchen bestens. Das gut haltbare Sur- und Selchfleisch musste einst den gesamten Jahresfleischbedarf auf den Bauernhöfen decken. Frisches Schweinefleisch kam im bäuerlichen Alltag nur an Festtagen bzw. unmittelbar nach den Hausschlachtungen, die auf den Höfen stets Festcharakter hatten, auf den Tisch. Bei einem solchen "Sautanz" oder an Festtagen wie etwa Maria Lichtmess, dem Tag des Dienstbotenwechsels, stand das "Bratl" auch am Land als kulinarischer Fixpunkt auf dem Speiseplan.

Außen knusprig, innen zart

Man genießt ihn warm als Hauptspeise oder ebenso gerne kalt zur Jause. In jedem Fall braucht die Zubereitung eines herrlich duftenden Schweinsbratens mit knuspriger Kruste, unter der sich köstliches Fleisch verbirgt, viel Zeit und Erfahrung. Allein das Einschneiden des „Schwartls" (=Schröpfen) verlangt eine eigene Technik und ebenso viel Geschick. Beste Fleischqualität ist ohnehin selbstverständlich. Für Schweinsbraten eignen sich vor allem Karree, Schulter, Schlegel, Schopfbraten oder Bauch. Die Gustostücke stammen oft von traditionellen Schweinerassen wie Mangalitza- und Turopolje-Schwein oder von in Österreich häufig anzutreffenden Rassen wie Edelschwein, Landrasse bzw. Pietrain.
Der typisch österreichische Schweinsbraten wird mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel gewürzt. Er brutzelt so lange im Backrohr, bis er außen knusprig und innen schön zart durchgegart ist. Unverzichtbar, weil es die Gaumenfreude krönt: das geschmackvolle „Safterl", eine Essenz aus allen Gewürz- und Fleischnoten, die beim Braten und Übergießen entsteht. In einigen ländlichen Gebieten Österreichs brät man das Gericht nicht nur, sondern genießt es auch in gesurter oder geselchter Form – als Sur- bzw. Selchbraten. Die klassischen Beilagen zum warmen Schweinsbraten sind vielfältig: gedünstetes Weiß- bzw. Sauerkraut, Erdäpfel-, Servietten-, Semmel- oder Grießknödel zum Auftunken des Saftes, warmer Kraut- oder Gurkensalat, ebenso Reis, Erdäpfel-, Erbsenpüree, Preiselbeeren, Triett (gebähte, gewürzte, gezuckerte, in Saft oder Wein getränkte Semmelschnitten), seltener auch Kompott bzw. Früchte. Kalter Schweinsbraten wiederum kommt meist ganz urig mit Kren und Brot zu Bier oder Most auf den Jausentisch.

Historische Rezeptvielfalt

Generell überwog bis ca. 1800 bei vielen Fleischspeisen die säuerliche Komponente. Nach dem "Gräzerischen Kochbuch" (1804) sollte die Hausfrau beispielsweise bei der Herstellung von Schweinsbraten das Fleisch drei Tage in Essig einlegen, darin dünsten oder in brauner Butter, die mit Essig zu einer flaumigen Brühe aufgeschäumt wurde, braten. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts wird "Schweinsbraten mit Brotkruste" beschrieben, z. B. in Katharina Pratos Kochbuchklassiker "Die Süddeutsche Küche". Marie von Rokitansky bemerkt in der 1897 erschienenen Auflage ihres Standardwerks "Die österreichische Küche", dass man einen solchen Braten erst am Tische schneiden darf, da die Kruste sonst unansehnlich werde. Sie empfiehlt als Beilage Preiselbeeren oder Senffrüchte. Nicht unerwähnt bleiben soll auch, dass sich im Zusammenhang mit dem Begriff "Braten" bzw. "Bratl" Ausdrücke mit den unterschiedlichsten Bedeutungen entwickelt haben. So waren zum Beispiel "Bratlgeiger" vagabundierende Musikanten, die um ein Essen spielten - oft dürfte es wohl weniger als ein Bratl gewesen sein. Beim "Bratlschießen" muss der Verlierer beim Eisstockschießen im Gasthaus allen Mitspielern ein Bratl zahlen. Der "Bratlbrater" in Wien bot gebratenes Fleisch mit Brot als Beilage an.