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Knödel

Knödel sind „gesottene oder gebackene Ballen von sehr verschiedener Zusammensetzung und sehr verschiedener Größe, die in der Küche aus freier Hand geformt werden und nach ihren Hauptbestandtheilen mannigfache Spezialnamen führen ... Durch Beimengung in Milch erweichter Semmeln oder auch gerösteter Semmelwürfel entstehen die Semmelknödel, durch Beimengung angelaufener Speckwürfel die Speckknödel, durch Zusatz geschabter Leber die berühmten Leberknödel, durch Zusatz von gekochten und geriebenen Kartoffeln die Kartoffelknödel usw.“ So liest man bei Habs/Rosner 1894 über die Knödel, bei denen immer auch Mehl dabei war. Sie dienten als Zuspeise, Suppeneinlage und süße Mehlspeise (gefüllt mit Obst oder Germknödel).

Woher stammen die Knödel?

Dass die Wiener Küche ihre Knödelherrlichkeit der böhmischen Küche verdankt, ist eine Legende. Knödel sind ein typisches alpines Gericht; Reste davon wurden bei Ausgrabungen in alten Siedlungen und bei Pfahlbauten gefunden. Diese belegen, dass schon damals Fleisch oder Obst mit einer Teigmasse eingehüllt, ein gehacktes oder gescharbtes Fleischgemisch oder eine Teigmasse zu runden Klumpen verarbeitet wurde. Diese Ballen waren leicht zuzubereiten und konnten – da man ja bis in die Barockzeit durchwegs mit den Fingern aß –mit einigem Anstand gegessen werden, ohne sich zu beschmutzen.

Das Wort „Knödel“ leitet sich vom mittelalterlichen knode/chnode/knoto für Knoten ab. Urwort und Urform des Knödels sind römischen Ursprungs: nodus (Knoten) und nodulus (Knötchen) standen beim Knödel Pate. 1470 ist von Knötlein alias Mehlklöße zu lesen.

Die älteste bildliche Darstellung von Knödeln stammt aus dem 12. Jahrhundert in Südtirol. In der Burgkapelle von Hocheppan gibt es ein Fresko mit der Knödelesserin. Ein Tiroler Kochbuch aus dem
16. Jahrhundert enthält ein Rezept für Fastenknödel. In Wien wurden aufgrund der Beliebtheit der Semmeln die Semmelknödel eine Besonderheit: Das teure Gebäck hielt nicht lange und konnte so einer schmackhaften Wiederverwertung als Semmelwürfel zugeführt werden und als Beilage zu Braten dienen.

Wiener Knödelkeller

In Wien gab es schon vor 200 Jahren zahlreiche Wirtshäuser, die für die Vielzahl und Güte der von ihnen angebotenen Knödel bekannt waren. Diese begehrten Produkte waren auch von ansehnlicher Größe. Bis 1842 bestand in der Salvatorgasse (1. Bezirk, unweit der Salztorgasse) der Knödelkeller. Auch in der Wipplingerstraße befand sich ein Knödelkeller, der allerdings um 1840 demoliert wurde.

Besonderer Beliebtheit erfreute sich der Knödelwirt, der im Haus Zum blauen Karpfen geführt wurde. Das Gebäude war ab 1700 Bierhaus, dessen Besitzer Georg Kärpf dem Haus seinen Namen gab. Ab 1792 war Sebastian Göschl, einer der populärsten Wirte Alt-Wiens, dort Chef. Wegen der Güte und Größe seiner Knödel nannte man ihn Knödelwirt. Sein Geschäft bestand bis ca. 1820.

Doch auch die Wiener Ausflügler liebten deftige Kost. Am Nordhang des Wolfsbergs (14. Bezirk) wurde 1758 eine Holzfällerhütte errichtet, in der hungrige Wanderer Knödel mit Kraut kaufen konnten. Daraus entstand das Wirtshaus Wiener Knödelhütte, das ab 1870 im Besitz der Familie Scheuer war. Das Wirtshaus wurde erst 1980 geschlossen. Nicht weit südlich der Alten Knödelhütte konnte man ab 1898 in die Neue Knödelhütte einkehren, die in den 1960er Jahren abgerissen wurde.

Welche Knödel gibt es in der Wiener Küche?

Im Granat Apffel (1741) findet sich bereits ein Kapitel Von allerhand Würstel, Knödl, Strudl. Darunter gibt es Mandelknödel (für Weichselsuppe), Semmelknödel, Speckknödel, schweinerne und kälberne Knödel (mit geweichten Semmeln), Reisknödel, Hühnerknödel (für Erbsensuppe), Zupffte Knödel (aus Striezel und Semmeln, für Rindsuppe), Weichselknödel und Apfelknödel (das gehackte Obst wird unter die Knödelmasse gemischt) und Hechtknödel (für Petersilsuppe).

Das Wienerische bewährte Kochbuch (1810) kennt diverse Fischknödel und Semmelknödel für Fastensuppen, Grießknödel für die Rindsuppe, Hausenknödel mit in Butter gerösteten Semmelbröseln, Krebsknödel in Milch und Butter gratiniert, kleine Knödel für Fleischsuppen (Fleischknödel, gebackene Fleischknödel, Kaiserknödel, Kernfettknödel, Leberknödel, Markknödel, Semmelknödel, Spargelknödel und Speckknödel). Obstknödel werden nicht erwähnt.

Knödelrezepte wurden von den Kochbuchautoren im Lauf der Jahrzehnte immer mehr als bekannt vorausgesetzt. Die Neue Wiener Küche (um 1880) führt ein paar Suppeneinlagen an (Bröselknödel, Leberknödel, Semmelknödel, Erdäpfelknödel, Tiroler Knödel, militärische Knödel – aus Ei, Mehl und gerösteten Zwiebeln, Dunstknödel, Lungenknödel) sowie Semmelknödel und Erdäpfelknödel. Die beiden letzteren sind Beilagen, können laut der Kochbuchautorin aber auch mit Kraut oder mit Powidl, vermischt mit Zimt und Zucker, serviert werden. Bei den Zwetschkenknödeln, denen ein gekochter Erdapfel beigefügt wird, überwiegt noch das Mehl im Teig.

Louise Seleskowitz (1905) ist da etwas gründlicher. Bei den Suppeneinlagen führt sie Bröselknödel, Hirnknödel, Markknödel, Erdäpfelknödel (gebacken, gekocht), Reisknödel, Faschknödel, Hachéknödel, Leberknödel, Speckknödel, Semmelknödel, Grießknödel und Schinkenknödel an. Palffy-Knödel sind große, in einer Serviette gekochte Knödel, die man zum Verzehr mit gerösteten Semmelbröseln bestreut; Seleskowitz’ Kernfettknödel sind Suppeneinlagen oder mit gerösteten Semmelbröseln Beilage zu Obstspeisen, Lungenbraten oder Rostbraten. Bauernknödel und schlesische Knödel werden ebenso verwendet. Topfenknödel kommen in die Suppe oder werden mit eingemachtem Obst zur Tafel gegeben. Tiroler Knödel, die mit Semmeln und Speck bereitet werden, füllte Seleskowitz mit feingehacktem Geselchtem oder gedünstetem Gemüse (Kraut, Kohl etc.). An Obstknödeln gibt es bei ihr Zwetschkenknödel von Semmel-, Strudel-, Erdäpfel-, Topfen- und Germteig; ebenso werden die Kirschenknödel gemacht.

Olga und Adolf Heß geben in der 27. Auflage (o.J., vermutlich in den 1930er Jahren) ihres Kochbuchs Wiener Küche vierzehn Knödelrezepte für Suppeneinlagen und Beilagen an; an süßen Knödeln gibt es Germ-, Topfen-, Zwetschken-, Nuss-, Marillen- und Pfirsichknödel. Auch propagieren sie den Knödelschmarren, der aus übrigen, zerkleinerten Semmelknödeln, Fett, Eiern und Salz zubereitet wird – mit Salat eine schmackhafte fleischlose Mahlzeit.

Knödel heute

Die Tradition der Knödel blieb über die Krisenjahre des 20. Jahrhunderts bestehen, denn Knödel sind eine deftige, nahrhafte und vor allem billige Nahrung. Analog zum Obst werden in die Erdäpfelhülle auch faschierte Grammeln, Geselchtes, Fleisch- und Wurstreste gefüllt. Mit Sauerkraut oder Salat ergibt das eine preisgünstige Speise.

Doch die Zubereitung von Knödeln ist eine arbeitsintensive Angelegenheit, und viele widmen dem Kochen heute nicht mehr viel Zeit. Die Hersteller von Convenience Food haben darauf mit fertigen, gefrorenen Knödeln reagiert, die sowohl als Beilage als auch gefüllt angeboten werden. Weiters gibt es Halbfertigprodukte: Semmel- und Erdäpfelknödel in Kochbeuteln bzw. als Pulver, das nur mehr in Wasser angerührt, geformt und gekocht werden muss (Erdäpfelknödel halb roh – halb gekocht, Waldviertler Erdäpfelknödel). Als Dessert gibt es Powidl- und Nougatknödel sowie die berühmten Wiener Eismarillenknödel.