Nur wenn Sie die Standortermittlung aktivieren, werden die Produzenten und Spezialitätenerzeuger in Ihrer Nähe angezeigt. Andernfalls steht Ihnen die allgemeine Suchfunktion zur Verfügung.

Innviertler Surspeck

Die Herstellung von Innviertler Surspeck ist seit dem 18. Jahrhundert überliefert. Es ist den Bauern im Innviertel zu verdanken, dass in der Region bis heute die feine Kunst des Surens bekannt ist. Jede Generation hat ihre Nachkommen immer wieder gelehrt, wie dieser mild-würzige Speck gut gelingt, und das Geheimnis des Würzens sorgsam weitergegeben. Auch die Rezeptur des heute zum Teil gewerblich erzeugten Innviertler Surspecks basiert auf dieser alten Tradition.

Das Wissen über die Feinheit des Surens

Seit ewigen Zeiten salzen Menschen Fleisch ein, um es über längere Zeit haltbar zu machen. Pökeln oder Suren zählen zu den ältesten Konservierungstechniken von Lebensmitteln, angeblich wurden sie bereits um 2200 v. Chr. in China eingesetzt. Surspeck kennt man in Europa seit der Antike. Man kann also davon ausgehen, dass es ihn auch im Innviertel schon lange gibt, belegt werden kann die Tradition des Specksurens dort allerdings „erst“ seit dem 18. Jahrhundert. Damals soll es auf jedem Bauernhof die dafür typischen Salzfässer – meist aus Holz oder Steingut – gegeben haben; in der Region wird die Delikatesse deshalb auch Kübelspeck genannt.

Auch der Schriftsteller Josef Blau konnte dem mild-würzigen Surspeck einiges abgewinnen. In einem Werk von 1807 erwähnt er die großen Schweineherden im Innviertel und bezeichnet den Innviertler Surspeck gar als Hauptleckerbissen der oberösterreichischen Region.

Bis vor gut 50 Jahren stand Innviertler Surspeck in der Gegend fast täglich am Speiseplan. Mit seinem hohen Fettanteil lieferte er den hart arbeitenden Menschen nicht nur Geschmack, sondern auch die notwendige Energie. Doch dann fiel der fette Speck in Ungnade. Technologische Entwicklungen erleichterten die schwere Hofarbeit und das sich wandelnde Gesundheits- und Ernährungsbewusstsein der Bevölkerung trug dazu bei, dass die Delikatesse zunehmend ins Hintertreffen geriet.

Zum Glück erhält Innviertler Surspeck dank verschiedenster Regionalinitiativen und der zunehmenden Nachfrage nach schmackhaften, authentischen Lebensmitteln seit einiger Zeit wieder neuen Aufschwung. Wahre Feinschmecker wissen heute die Besonderheit der raren Speckspezialität wieder hoch zu schätzen.

Regionale Tradition schmecken

Bevor die Innviertler Bauern mit dem Speckmachen beginnen, nützen sie die sorgsam weitergegebenen Erfahrungen ihrer Vorfahren und wählen geeignete Schweinerassen aus. Denn nicht jedes Schwein eignet sich für den einzigartigen Innviertler Surspeck. Besonders bewährt haben sich das Edelschwein, die Landsau und das Ungarische Wollschwein bzw. Mangalitza-Schwein sowie Kreuzungen aus diesen Rassen.

Bei der Aufzucht der Schweine achten die Bauern auf artspezifische Besonderheiten; je nach Rasse wachsen die Tiere entweder im Stall (z.B. Edelschwein und Landsau) oder im Freien (z.B. Mangalitza-Schwein) auf. Auch die Fütterung der Tiere ist wohlüberlegt, denn sie schlägt sich im Geschmack des Specks nieder. Die ersten zwölf Wochen werden die jungen Ferkel von der Muttersau gesäugt, danach kommen Gerste, Roggen und Milch – meist vom eigenen Hof – in die Futtertröge. Silofutter wird nicht verwendet.

Sind die Schweine schließlich ausgemästet, bemühen sich die Bauern, den Weg zum Schlachthof möglichst kurz zu halten. Das ist ganz im Sinne des Tierschutzes, denn es vermeidet unnötigen Stress bei den Tieren. Und das schmeckt man auch im Innviertler Surspeck.

Dann geht es an den Speck: Nach der Schlachtung trennen die Fleischhauer das Fett sorgsam vom Rücken und befreien es von der Schwarte. Denn für die Erzeugung des Innviertler Surspecks wird ausschließlich weißer Rückenspeck verwendet. Das Besondere daran – und das wissen nur wenige: Innviertler Surspeck wird nur mit reinem Steinsalz gesurt, es erfolgt kein Pökeln mit Nitraten oder Nitriten. Dazu schneidet man den Speck in Streifen und reibt ihn mit Salz, frischem Knoblauch und einer dem Hausbrauch entsprechenden Gewürzmischung ein, etwa aus Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern. Mit keiner anderen Herstellungstechnik kann der Naturgeschmack des Specks so gut gewahrt werden.

Eine Region mit Überraschungen

Die fruchtbare Hügellandschaft des Innviertels liegt neben dem Hausruck, ganz im Westen von Oberösterreich. Eingebettet zwischen den mächtigen Flüssen Salzach, Inn und Donau bietet die Region ein abwechslungsreiches Landschaftsbild. Im Norden erhebt sich die Kuppe des Sauwaldes, eine plateauartige Erhebung der Böhmischen Masse. Im unteren Innviertel mit den prächtigen Vierkanthöfen der heimischen „Körndlbauern" findet man fruchtbare Schlierlandschaften.

Im oberen Innviertel zaubern Moränenlandschaften eine ganz besondere Stimmung. Die dicht besiedelte Region im Voralpenland hat nicht nur eine kulinarische Besonderheit zu bieten, sondern auch so manches kulturgeschichtliches Juwel. Barocke Kirchen, zahlreiche historische Stätten und die Vielfalt an bäuerlichen Hofformen machen die Region zu einem besonders reizvollen Stück Österreich.

Warme Sommer mit durchaus intensiven Regentagen und kalte Winter sind für das Innviertel typisch. Doch die vielen Niederschläge können dem Innviertel nichts anhaben, denn der sandig-kiesige Boden leitet das Wasser gut ab. Das bietet perfekte Voraussetzungen für die Freilandhaltung der Schweine, aus denen der Innviertler Surspeck erzeugt wird.

In der Einfachheit liegt das Geheimnis

Ob in Fleischereien oder in bäuerlichen Betrieben, bei der Herstellung von Innviertler Surspeck ist strenge Hygiene oberstes Gebot. Deshalb werden die Speckstreifen heute nicht mehr in Holz- oder Steingutfässer, sondern in luftdicht abschließbaren Plastikbehältern eingelegt und anschließend mit speziellen Gewichten beschwert. Das entspricht auch den EU-Hygienebestimmungen. Mit der Zeit entwickelt sich in den Kübeln eine Salzlake, in der der Innviertler Surspeck in aller Ruhe reifen kann. Nach etwa sechs Wochen ist der Speck fertig, der nun gekühlt bis zu einem Jahr lagerfähig ist.

Innviertler Surspeck besteht fast zur Gänze aus Fett und zeichnet sich durch seine weiße, leicht ins Rosa gehende Farbe aus. Er weist eine außergewöhnlich weiche und zart schmelzende Konsistenz auf und ist mild-würzig im Geschmack.

Heute wird die Speckdelikatesse überregional geschätzt. Zu kaufen gibt es Innviertler Surspeck entweder direkt ab Hof, in regionalen Fleischereien oder auf Bauernmärkten. In der Region wird er entweder hauchdünn als Jausenspeck aufgetischt oder in kleine Würfel geschnitten zum Füllen der köstlichen Innviertler Surspeckknödel verwendet. Dazu isst man traditionellerweise Sauerkraut und frisches Erdäpfelpüree.