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Leinöl

Sowohl in der modernen Ernährung als auch in der traditionellen Küche findet das wertvolle Leinöl großen Anklang. Das goldgelbe, naturbelassene Öl besticht durch den ihm eigenen, oftmals herben, leicht bitter-nussigen Geschmack. Vor allem im oberösterreichischen Mühlviertel wird es auf althergebrachte Art und Weise aus den Samen der Leinpflanze in Ölmühlen sorgfältig gepresst. Von dort erreicht es nicht nur österreichische Genießer. Leinöl hat sich bei internationalen Gourmets ebenfalls einen klingenden Namen gemacht.

Blau-weiß blühende Flachsfelder

Lein gehört zur Familie der Leingewächse (Linaceae). Er wird volkstümlich oft Flachs genannt, aber auch als Gemeiner oder Echter Lein bezeichnet. Das Wort „Lein" hängt wahrscheinlich mit dem keltischen „lin" (= Faden) zusammen. Von der Wildform, Linum bienne, leitet sich die Kulturform, Linum usitatissimum, ab. Dieser lateinische Name weist auf die vielfältige Nutzbarkeit der Pflanze hin (usitatissimum = am meisten genutzt, am nützlichsten, am gebräuchlichsten).

Je nach Verwertung kann zwischen Faser- und Öllein unterschieden werden. Für die Ölherstellung baut man in Österreich hauptsächlich die Ölleinsorte Recital an. Weiters sind in der Österreichischen Sortenliste 2010 für Öllein die Sorten Barbara, Hungarian Gold, Omega und Sandra zugelassen. Grundsätzlich stellt die Pflanze keine hohen Ansprüche an Boden und Klima. Sie ist sehr anpassungsfähig, legt allerdings auf ausreichend Feuchtigkeit Wert. Besonders gut kommen ihr tiefgründige Böden entgegen. Öllein hat im Sommer nur eine kurze Vegetationsdauer von rund 100 Tagen. Während der Blütezeit im Juli und August prägen die leuchtend blau-weißen Flachsfelder in der Anbauregion das Landschaftsbild auf eine ganz besonders charmante Weise.

Die kapselförmigen Früchte der 20–80 Zentimeter hohen Ölleinpflanze besitzen pro Stück bis zu zehn ölreiche Samen. Ihre Ernte erfolgt von August bis September, wenn sich die Kapselfrüchte braun verfärben und die Körner in den Kapseln hörbar rascheln. Um die glänzenden Samenkörner zu „befreien", ist es nötig, die Fruchtkapseln mittels Drusch zu zerquetschen.

Erfolgreicher Faser- und Öllieferant

Speziell das Mühlviertel kann auf eine lange Geschichte des Anbaus von Lein und seiner Verwendung als Faser- und Ölpflanze zurückblicken. Belegt ist dies seit dem Mittelalter. So verzeichnete bereits das Haslacher Urbar (Oberösterreich) von 1379 drei Mühlen. Eine davon, die Mühlviertler Ölmühle, widmet sich seit mehr als 600 Jahren dem Pressen von Saaten und erzeugt wertvolles Leinöl.

Der Leinanbau florierte in erster Linie im oberösterreichischen Mühlviertel des 16. und 17. Jahrhunderts, was zum wirtschaftlichen Aufschwung dieser Region wesentlich beitrug. Ab dem 16. Jahrhundert war das Gebiet gemeinsam mit Böhmen, Mähren und Schlesien in der Herstellung von Leinengewebe führend. Im Jahr 1875 galt die Donaumonarchie mit einer Anbaufläche von 94.000 Hektar neben dem Russischen und dem Deutschen Reich als eines der wichtigsten Anbaugebiete für Lein. Durch das Aufkommen der billigeren und leichter zu verarbeitenden Baumwolle gingen die Anbauflächen von Lein jedoch bereits im 19. Jahrhundert stark zurück. Bis heute sind sie tendenziell weiter gesunken.

Das derzeitige Hauptanbaugebiet liegt in Niederösterreich, und hier vor allem im Waldviertel. Im Burgenland, in Oberösterreich, in Kärnten, der Steiermark und in Wien sind weitere kleinere Leinflächen zu finden. Das Hauptverarbeitungsgebiet von Pflanzensamen zu Öl findet sich jedoch nach wie vor in seiner traditionellen historischen Kernregion, dem oberösterreichischen Mühlviertel.

Von urigen Leinölerdäpfeln

Sowohl kalt- als auch warmgepresstes Leinöl eignen sich ausschließlich für die kalte Küche bzw. verfeinert als geschmackliches Tüpfelchen auf dem i warme Gerichte nach deren Zubereitung. Denn Leinöl ist nicht zum Braten bzw. Erhitzen geeignet. Die Spezialität passt zur aromatischen Abrundung von deftigen Suppen, Gemüse, Rohkost, leichtem Topfenkäse sowie kernigem Müsli. Besonders Salatmarinaden gibt es eine pikante Note.

Die kleinen, geschmacksintensiven Leinsamenkörner wiederum werten Brot und Gebäck ernährungsphysiologisch und optisch auf. Eine althergebrachte Delikatesse aus dem Mühlviertel sind Leinölerdäpfel: Gedämpfte, blättrig geschnittene Kartoffeln werden mit heißer Milch oder Sauerrahm cremig verfeinert und dann mit reichlich Leinöl beträufelt serviert.

Hochempfindliche Essenz

Aus den reifen Samen der Leinpflanze wird schließlich das hochwertige Pflanzenöl, eine naturbelassene Spezialität ohne jegliche chemische Zusätze, gewonnen. Im Handel werden kalt- und warmgepresste Varianten angeboten. Beide Verfahren liefern bei der Erstpressung eine Ausbeute von ca. 25–30 Prozent der einzigartigen Essenz. Leinöl besitzt einen besonders hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und weist ein optimales Verhältnis zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren auf. Aufgrund dieses positiven Fettsäuremusters gilt das Öl als überaus geeignet für gesunde Ernährungsweisen. Kaltgepresste Öle enthalten sogar noch etwas mehr an wertgebenden Inhaltsstoffen, wie Vitamine und essentielle Fettsäuren. Für eine ausgewogene Kost stellt das „flüssige Gold" in jedem Fall eine ernährungsphysiologisch hochwertige und geschmacklich spannende Bereicherung dar.

Leinöl ist aber nicht nur für die genussreiche gesunde Küche interessant. Es kommt auch für technische Zwecke zum Einsatz und findet zudem in Ölfarben, Seifen, Druckerschwärze und der Linoleumproduktion Verwendung. Zu beachten ist jedoch, dass frisch gepresstes, naturbelassenes Leinöl ein hochempfindliches Produkt ist: Selbst in der geschlossenen Lichtschutzflasche erreicht es nur eine Haltbarkeit von rund drei Monaten. Da es sehr schnell oxidiert, muss Leinöl nach dem Öffnen lichtgeschützt, am besten in den dunkel gefärbten Originalflaschen, im Kühlschrank aufbewahrt und zügig aufgebraucht werden.

Eine der ältesten Kulturpflanzen

Die frühesten archäologischen Funde von Leinsamen datieren auf die Zeit zwischen 7500 und 6750 v. Chr. und stammen aus dem heutigen Iran. In Europa ist der Anbau von Lein seit den ersten Anfängen des Ackerbaues in der Bandkeramikkultur belegt, der ältesten bäuerlichen Kultur der Jungsteinzeit. Archäologische Ausgrabungen in der Schweiz brachten Leinsamen und Leingewänder zutage, die auf 4000 bis 3000 v. Chr. zurückgehen.

Auch im alten Ägypten war Lein bekannt. Dort scheint er aber ursprünglich nur zu Speisezwecken angebaut und erst später zur Faser- und Ölgewinnung eingesetzt worden zu sein. Ähnlich wie in Ägypten war seine Verwendung auch in den Kulturkreisen der griechischen und römischen Antike: Während die Bedeutung von Leinsamen zur Ernährung zurückging, nahm jene als Öl- und Faserpflanze zu. Im Altertum wurde Leinöl nicht primär zu Speisezwecken, sondern allen voran als Lampenöl eingesetzt.