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Weißkraut

Kraut hatte einst im bäuerlichen Alltag große Bedeutung. Denn oft stand am Ende eines langen Winters nur noch das vergorene und somit gut haltbare Kraut zur Verfügung. Heute wird Kraut das ganze Jahr über auf jede erdenkliche Art und Weise zubereitet. Doch nach wie vor genießen die Österreicher Kraut am liebsten in altbewährter Form: als Sauerkraut, als kalt oder auch warm angerichteten Krautsalat, in Form von mit Faschiertem gefüllten Krautrouladen oder etwa als deftige Krautfleckerln. Aber auch beinah in Vergessenheit geratene Spezialitäten wie z. B. Grubenkraut oder Stöckelkraut finden sich heute wieder vermehrt auf dem Speiseplan.

Weißkraut – ein Gemüse der Antike

Mit dem Kraut ist eine Geschichte verbunden, die bis in die Antike zurückreicht. Die Wildform des Kohls hat ihren Ursprung im westlichen Küstengebiet Europas sowie im Mittelmeerraum. Sie war schon den Kelten, Griechen und Römern als Speisepflanze bekannt. Im Laufe der Zeit entstanden daraus durch natürliche Isolierung, spontane Mutationen und Selektionen zahlreiche eigenständige Sorten, so auch das Weißkraut.

Die weite Verbreitung des Krautes als Kulturpflanze innerhalb Europas geht vor allem auf die Klöster zurück. Mönche nahmen sich verstärkt der Kultivierung des Gemüses in ihren Klostergärten an, forschten nach den Heilkräften des „gottgegebenen“ Krautes und förderten zudem seinen Anbau als Nährfrucht, wo immer es die geografischen und klimatischen Bedingungen erlaubten. Auch Karl der Große widmete sich in seiner Landgüterverordnung „Capitulare de villis vel curtis imperii" im Jahr 812 der Anpflanzung von Weißkraut in Gärten.

Gegen viele Leiden ist ein Kraut gewachsen

Das der griechischen Mythologie zufolge aus den Tränen des Lykurgos entstandene Kraut galt schon im Altertum als universelles Heilmittel. Hippokrates lobte seine abführende Wirkung, Dioscurides empfahl es bei Erkrankungen der Milz und Cato führte die Gesundheit des römischen Volkes auf die Wirkung des Krautes zurück. Auch Columella empfahl es als Volksnahrungsmittel. Und für die äußerliche Anwendung wurde es in Form von Krautwickeln bei Rheuma, Gicht, Schwellungen und Prellungen verwendet.

Da Kraut oftmals als Garant für Gesundheit galt, wurde sein Anbau mit äußerster Sorgfalt betrieben. Allen voran musste „a nutze Bäuerin auch einen nutz’n Krautgart’n", also ein besonderes Stück Acker für den Weißkrautanbau, haben. Für den optimalen Zeitpunkt des Krautsetzens galt die Bauernregel: „Wer dem Veit (15. Juni) nicht traut, kriegt auch kein Kraut." Zur Abwehr von Ungeziefer am Krautacker wurden traditionell geweihtes „Ignatiuswasser" und die Gebete des Bauern an drei Ecken des Feldes eingesetzt. Durch die vierte Ecke sollte das Ungeziefer entkommen können. Und um das Kraut vor Wildfraß zu schützen, wurden traditionell Krautscheuchen aufgestellt.

Hatten sich die Krautköpfe dann erst einmal gefestigt, ging es ans „Abplotschen", wobei die frischen äußeren Blätter anschließend den Schweinen als Futter dienten. Im Spätherbst konnten die Krautköpfe schlussendlich geerntet werden.

Bewahrung alter Sorten

Weißkraut (Brassica oleracea var. capitata f. alba) wird synonym auch als Weißkohl, Kappes, Kaps, Kabis oder einfach als Kraut bezeichnet. Mundartlich wird das Kraut auch Krauthappel genannt. Es stammt aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) und wird der Gattung Kohl zugeteilt.

Weißkraut bildet einen etwa einen halben bis zwei Kilogramm schweren Kopf, dessen Form sich rund, flachrund oder aber auch spitz präsentiert. Aus botanischer Sicht handelt es sich beim Krautkopf um eine gestauchte Achse mit breiten, sich nicht entfaltenden Blättern, ähnlich einer Knospe. Die eng übereinandergelagerten, weißen Blätter sind mit einer feinen Wachsschicht überzogen.

Einst waren auf österreichischen Krautäckern zahlreiche verschiedene Sorten anzutreffen. Bis auf wenige Ausnahmen existieren viele dieser alten Sorten, wie etwa das Wiener, das Tullner oder das Wagramer, heute jedoch nicht mehr. Als eine der wenigen alten Lokalsorten, die bis heute erhalten geblieben sind, gilt das aus dem Wiener Raum stammende, sehr späte Seibersdorfer Einschneidekraut mit seinen typischen großen, festen und konischen Köpfen. Zwar ist es wenig ertragreich und reift zudem unregelmäßig, doch für die Sauerkrautherstellung gilt es als das Beste seiner Art. Es besticht nicht nur durch seinen speziellen Geschmack, sondern auch durch seine Weichheit und seinen „langen Schnitt", d. h., es lässt sich in besonders lange feine Streifen schneiden. Da das Seibersdorfer aber weder in Samenhandlungen erhältlich noch, wegen seiner großen Variabilität, offiziell als Sorte registriert ist, liegt der Erhalt der Sorte derzeit ganz in den Händen der regionalen Bauern.

Eine weitere lokale Krautspezialität ist das ursprünglich in der Weizer Gegend beheimatete Oststeirerkraut. Es bildet rundliche, feste und eher kleine Köpfe und eignet sich aufgrund seines milden Geschmacks für Krautsalat oder aber auch für die Verarbeitung zu Sauerkraut. Um den Erhalt typischer Lokalsorten zu gewährleisten, wird der Anbau des Seibersdorfer Einschneidekrautes sowie der Sorten Frühes Wiener Breindl, Premstättner Schnitt und Kärntner-Steirisches Gebirgskraut im Rahmen des Österreichischen Programms zur Förderung einer umweltgerechten, extensiven und den natürlichen Lebensraum schützenden Landwirtschaft (ÖPUL) gefördert.

Nahrhaft und lange haltbar

Viele Jahrhunderte lang war Weißkraut als typisches Wintergemüse ein grundlegendes und überlebensnotwendiges Element der ländlichen Küche. Das am bäuerlichen Krautacker kultivierte Gemüse wurde auf zahlreichen Höfen in Form von Sauerkraut oder Grubenkraut sauer vergoren oder auch durch Räuchern haltbar gemacht. Es eignete sich nicht nur bestens für die Vorratswirtschaft, sondern lieferte zudem wichtige Vitamine. Noch dazu konnte Kraut, im Gegensatz zu vielen anderen Gemüsearten, auch in Gebieten mit rauem Klima problemlos kultiviert werden.

Zahlreiche Redewendungen wie „Dagegen ist kein Kraut gewachsen", „Kraut und Rüben vermischen" oder „das Kraut fett machen" lassen auf die wichtige Rolle des Krautes im Alltag über lange Zeit hinweg schließen. Auch im bäuerlichen Brauchtum fand Kraut seinen Platz und spielte vor allem bei Hochzeiten, etwa beim „Krautsalzen" oder beim „Krauttanz", eine wichtige Rolle. Zudem war es auch Bestandteil des traditionellen Hochzeitsmahles.