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Reinanke

Reinanken zählen zu den ursprünglichsten Bewohnern zahlreicher österreichischer Alpenseen. Das überlieferte Wissen über diese Kaltwasserfische mit ihren unterschiedlichen regionalen Erscheinungsformen reicht bis in die Steinzeit zurück. Eng mit dem Vorkommen der Reinanken verbunden ist die traditionelle Seefischerei. Heute sind Reinanken vor allem im Salzkammergut, in Kärnten sowie in Vorarlberg im Bodensee häufig anzutreffen. Egal ob gebraten, gegrillt oder geräuchert, filetiert oder im Ganzen: Immer steht das zarte, aromatische Fleisch der Reinanken im kulinarischen Mittelpunkt, aus dem sich wunderbar leichte Gerichte kreieren lassen.

Formenreiche Artenvielfalt

Hauptverbreitungsgebiete der Reinanken stellen die Alpen- und Voralpenseen dar. In Österreich sind sie vor allem im Salzkammergut im Atter-, Traun-, Mond-, Fuschl-, Wolfgang- und Hallstättersee, in Kärnten im Millstätter-, Wörther-, Faaker-, Weissen- und Klopeinersee und in Vorarlberg im Bodensee häufig anzutreffen. Auch Süddeutschland und die Schweiz zählen zu den Heimatregionen der Reinanke.

Als Reinanken oder Renken bezeichnet man in Österreich Kaltwasserfische der Gattung Coregonus aus der Familie der Forellenfische (Salmonidea). In der Literatur sind synonym verwendete Bezeichnungen wie Coregonen, Felchen, Maräne oder Schnäpel zu finden.

Die vielen unterschiedlichen regionalen Erscheinungsformen erschweren eine systematische Klassifikation der Gattung Coregonus. Die Arten wirken von der Gestalt her oft sehr ähnlich, sie können daher nur schwer voneinander unterschieden werden. Fast überall gibt es Übergangsformen.

Prinzipiell charakterisieren die Reinanke ihr kegelförmig spitz zulaufender Kopf und ihre kleine Mundspalte. Der Körper ist lang gestreckt mit tief eingeschnittener Schwanzflosse. Die zwischen Rücken- und Schwanzflosse auffallende Fettflosse gilt als wichtiges Merkmal. Der Rücken des Fisches schillert blaugrün. Die Schuppen am Körper zeigen sich relativ groß und glänzen silbern. Reinanken wachsen auf eine Größe von 30–50 cm heran. In nährstoffreichen Seen können sie sogar ein Gewicht von etwa sechs Kilogramm erreichen.

Die Fische ernähren sich von Plankton, kleinen Bodentieren sowie von im Wasser lebenden Insektenlarven, Würmern, gelegentlich auch kleinen Fischen und Fischlaich. Sie halten sich vorwiegend in freien Seezonen auf und benötigen klares, sauerstoffreiches Wasser. Aufgrund der Lebensweise kann man im Wesentlichen die kleinwüchsige Schwebrenken (Blaufelchen) von der großwüchsigen Bodenrenke (Maräne) unterscheiden, die durch eine Reihe von Übergangsformen miteinander in Verbindung stehen. Diese Formenkreise sind am leichtesten durch den Kiemenreusenapparat, also durch die Anzahl der Kiemenreusendornen, zu unterscheiden: Schwebreinanken besitzen zahlreiche schlanke, Bodenreinanke weniger und kürzere Reusendornen. Durch ihr äußeres Erscheinungsbild lässt sich beispielsweise die Reinanke vom deutlich schlankeren, kleineren Riedling (Coregonus danneri) unterscheiden, dessen Verbreitung sich auf den Traunsee beschränkt.

Für die Abfischung von April bis Oktober verwenden Fischer überwiegend Schweb- oder Grundnetze. Mit entsprechenden Ködern ist es aber auch möglich, Reinanken mit der Angel zu fangen. Bedingt durch die Schonzeiten – im Allgemeinen zwischen Oktober und Februar – steht das köstliche Reinankenfleisch nicht ganzjährig zur Verfügung. Umso begehrter ist sein Genuss!

Vom Salzkammergut bis Wien

Die Ursprünge der Reinanken reichen bis in die Eiszeit zurück. Man nimmt an, dass sie am Ende der letzten Eiszeit mit den Schmelzwasserströmen vom Norden her bis zu den Alpen gelangt sind. Den ursprünglichen Lebensraum der Tiere stellen mit großer Wahrscheinlichkeit von Gletschern ausgeschürfte, mit Süßwasser gefüllte Becken dar. Auch die Seen des Salzkammergutes dürften derart entstanden sein.

Die Fische in den Alpenseen dienten schon früh den Menschen als Nahrung, wie Funde aus Pfahlbautensiedlungen im Mond- und Attersee aus der Zeit um 3000 v. Chr. beweisen. Im 14. Jahrhundert waren Reinanken etwa im Salzburger Zeller See so häufig, dass die Fischer nicht nur den Eigenbedarf decken, sondern auch jährlich rund 27.000 Renken abliefern konnten. Schon damals galt die geräucherte Reinanke als Delikatesse. Um den Fischbestand des Sees noch besser ausnützen zu können, ließ man sogar Zugnetze vom bayerischen Chiemsee kommen. Diese Art der Fischerei fand bei den heimischen Fischern so großen Anklang, dass sie sie exzessiv betrieben.
In der Folge ging die Fischpopulation zurück. Erst durch zeitlich limitierte Abfischungsregelungen stieg sie wieder an.

Für den im Salzkammergut gelegenen Wolfgangsee ist der Fang von Reinanken im 16. Jahrhundert belegt. Sogar im fernen Wien bot man diese Fische neben Hausen, Karpfen, Forellen, Saiblingen, Barschen etc. am Hohen Markt feil. Die ältesten systematischen Beschreibungen von Fischen aus Salzkammergutseen, die der Gattung Coregonus zuzuordnen sind, stammen aus dem 19. Jahrhundert. Ab dieser Zeit bis ins folgende 20. Jahrhundert wurden die Bestände jedoch neuerlich stark überfischt. Aufgrund der Konkurrenz mit faunafremden Fischarten und wegen der zunehmenden Gewässerverschmutzung brachen die Bestände schließlich fast völlig
zusammen. Die Vielfalt der einst so zahlreich vorhandenen Reinankenarten nahm stark ab. Noch heute gelten manche Arten als gefährdet.

Steckerl- und Staberlfisch

Steckerl- und Staberlfische gehören an vielen Seen und Flüssen fest zum traditionellen Speisenangebot. Steckerlfische werden auf 50–60 cm lange Steckerl aus Weichholz gespießt, Staberlfische hingegen auf kleine „Staberln“ von doppelter Streichholzdicke. Steckerlfische waren und sind vor allem eine Spezialität der Donaufischer, besonders jener an den Altarmen des Flusses. Sie räucherten und brieten ihren Fang früher meist direkt an Ort und Stelle über offenem Feuer. Heute kann man die verführerische Delikatesse vielfach direkt neben der Straße erwerben. Staberlfische, auch als Stangerlfische bekannt, finden vorwiegend im Salzkammergut Verbreitung. „Erfunden“ haben sie aller Wahrscheinlichkeit nach die Traunseefischer. Als Steckerlfische kommen traditionell kleinere Fischarten, wie Forellen, Lachsforellen, Reinanken oder Weißfische, in Frage. Für die Zubereitung von Staberlfischen spießt man fast ausschließlich lokaltypische Riedlinge oder kleine Saiblinge auf. Steckerlfische werden geschröpft, Staberlfische eingeschnitten. Beide werden mit Salz sowie einer oft geheim gehaltenen Gewürzmischung eingerieben und anschließend über offenem Feuer knusprig gegrillt. Durch die Rauchentwicklung der Holzkohle wird der Fisch zugleich geräuchert, was dem Fleisch einen intensiv-aromatischen Geschmack verleiht. Die Zubereitung macht darüber hinaus die Gräten so zart, dass Genießer sie mitverzehren können.