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Burgenländische Küche

Das östlichste Bundesland gehört erst seit 1921 zum heutigen Österreich. Bis zu diesem Jahr war es Teil des ungarischen Königreichs und im ehemaligen Sprachgebrauch Teil Transleithaniens. Rund 90 % Heanzen und Heidbauern steht eine kroatische und ungarische Minderheit gegenüber. Die Speisen des Agrarlandes, in dem Getreide, Mohn, Hülsenfrüchte, Obst, Gemüse und Wein gedeihen, waren/sind hauptsächlich durch eine einfache bäuerliche Küche geprägt. Die Burgenländer wurden wegen ihrer Vorliebe für Suppen auch spöttisch als Suppenschwaben bezeichnet. Die Schwaben waren im 16. und 17. Jahrhundert zum Aufbau des durch die Osmanen verwüsteten Landes angesiedelt worden. 

Von früh bis spät labte man sich an Einbrenn-, Topfenrahm-, Grieß- oder Knoblauchsuppe – meist mit Brot und Erdäpfeln serviert. Gelegentlich gab es geselchte oder grüne Suppe (meist aus frischem Schweinefleisch). Rindfleischkultur gab es in diesem westlichsten Zipfel Ungarns keine, denn man konnte sich kaum ein Stück frisches Rindfleisch leisten. Die Braesuppe war die Delikatesse des Schlachttages; im Herbst stand auch Ganslsuppe am Speiszettel. Der Neusiedler See war reich an Fischen, daher gab es ab und an Fischsuppe (Halászlé), die nach der Tradition der ungarischen Tiefebene mit Paprika gewürzt wurde. 

Zu den Alltagsspeisen zählten Bohnen, Erdäpfel, Sauerkraut und saure Rüben, gekochte oder gebackene (gefüllte) Strudel sowie einfache Mehlspeisen. An Festtagen richtete man sich nach der einfachen Speisenfolge der Wiener Küche: Rindsuppe mit Einlage, gekochtes Rindfleisch mit Semmelkren, Essigkren und roten Rüben, Geselchtes mit Kraut, Krapfen, Strudel und Kompott. Für die Fasttage gab es neben den Mehl- und Gemüsespeisen zahlreiche Fischgerichte (Fogosch vom Rost, Paprikafisch, Raizer Karpfen, Fischpaprikasch, Fischgulasch etc.). – Für die gewöhnliche Bevölkerung wurde Fisch allerdings erst erreichbar, als Adel und Klerus ihre Eigentumsrechte auf die Gewässer verloren. 

Frischfleisch gab es nur unmittelbar nach dem Sautanz, dem Schlachttag. Blut-, Leber-, Knoblauch- und Bratwürste waren die beliebten Sättel für Gemüsegerichte, die oft eingebrannt waren; Geflügel zählte als ehemalige Herrenspeise lange Zeit zu den überaus seltenen Festtagsgerichten. 

Auf die ehemalige Zugehörigkeit des heutigen Burgenlands zu Ungarn weisen Speisen wie Gulasch, Létscho, Tarhónya, Topfenhaluschka, Lekvártascherln, Langos und Grammelpogatscherln hin. Gemüse und Obst wurden für den Winter eingelegt. Typisch für das Burgenland ist die Beliebtheit der Hetschepetschmarmelade.

Grammelpogatscherl

Pannonische Fischsuppe