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Kärntner Küche

Das in Gebirge eingebettete, südlichste Bundesland Österreichs besteht aus einer Landschaft aus Wäldern, Äckern, Wiesen und Seen. Das älteste Herzogtum (976) leitet seinen Namen vom Keltenstamm der Karner ab. Von Kärntens Küche sagte Ludwig Plakolb einmal, sie lebe im Verborgenen. Bis ins 13. Jahrhundert kannte die bäuerliche Bevölkerung nur zwei, höchstens drei Mahlzeiten pro Tag. Erst danach wurden fünf üblich. 

In der Truhe des Küchentisches befand sich immer Brot. Über Jahrhunderte gab es in der Früh nur Milchsuppe und Sterz, Käsesuppe oder Schottsuppe. Gelbe Suppe – eine kräftige Fleischsuppe (Rind, Schwein, Schöps) – wird mit Kräutern, Safran und Nelken gewürzt, mit Dottern legiert und zu Ostern serviert; Hühnersuppe gab es nur für Kranke. Besonderen Stellenwert nehmen die Kirchtagssuppen ein, gekocht aus Fleischstücken, Knochen, Innereien, Wurzelwerk und Kräutern, mit Safran verbessert und mit Dottern legiert. Suppen sind allgemein in Kärnten ein Hauptgericht (Einbrenn, Kuttelfleck, Blutwurst, Hülsenfrüchte), während man mittags als Voressen eher Salat oder Sauerkraut verspeiste. 

Die Fischerei lässt sich in Kärnten bis vor die erste Jahrtausendwende zurückverfolgen. Hecht, Fogosch, Waller, Schleie, Äsche, Forelle und Saibling machten den Fischreichtum der Seen und Flüsse aus. Der Sekretär des Bischofs von Caorle, Paolo Santonino (ab 1449 in Friaul nachweisbar - 1507), erwähnte in seinen Tagebüchern (1485/86), dass es in Kärnten kaum eine Mahlzeit ohne Fisch gab: in Öl gebraten oder gebacken, aber auch in Kräuterbrühen serviert. Zu Weihnachten bereitet man schwarzen Karpfen oder Fische in der Kletzensuppe zu. 

Rinder und Schweine gibt es in Kärnten nicht so zahlreich wie in den anderen Bundesländern. Seit dem frühen Mittelalter dominierte die Schafzucht; Schafkäse ist sehr beliebt. Geflügelzucht wurde erst ab dem Ende des 19. Jahrhunderts forciert. Schweine wurden lange Zeit nur einmal pro Jahr geschlachtet. Aus Blut und Heidenmehl bereitete man Bluttommele; das restliche Fleisch wurde zu diversen deftigen Würsten verarbeitet (Bauern-, Blut-, Kärntner Würste) oder in die Sur gelegt. Wenige Speise wurden mit grünem Fleisch zubereitet (Breinfleisch, Fleisch mit sauren Rüben, Fleischknödel, Kirchtagsbraten). Es gibt allerdings viele Rezepte für Lamm/Schöps (Gulasch, Braten, mit Bertramsoß). 

Im Hausgarten der Bauern wachsen Rettich, Kren, rote Rüben, Kohlrabi, Suppenwurzel, Kräuter und Salat. Besonders wichtig für den Winter war stets Sauerkraut. Aus Getreide kocht man Muse; Ritschert ist ein beliebtes, sättigendes Gericht (u.a. aus Geselchtem und Rollgerste). Die Erdäpfel hatten es in Kärnten allerdings nicht leicht. Erst die Franzosenkriege und Missernten (1804/05) verschafften ihnen Geltung: Als Erdäpfelsoß und Gestampfte fanden sie Eingang in die Alltagsküche. Köche aus Buttermilch, Brot, Rahm und Butter waren für die Ernährung wichtig. Auch Sterze und Schmarren sind in Kärnten heimisch. Typisch für diese Regionalküche sind die verschiedenen gefüllten Nudeln (Fleisch, Käse, Speck, Geselchtes, Mohn etc.). 

Auch Schmalzgebackenes (Krapfen, Strauben) kennt die Kärntner Küche. Der Rein(d)ling – ein in einem Reindl gebackenes Germteiggebäck – war und ist an Feiertagen unabdingbar, ebenso wie Striezel und Kletzenbrot. Milch wird zu verschiedenen Käsen verarbeitet, das in Fülle vorhandene Obst lässt man meist trocknen. 

Ähnlich wie andere österreichische Landesküchen drohte auch die Kärntner Küche durch einen Fußfall vor den deutschen Touristen endgültig zu verschwinden. Erst Ende der 1980er Jahre setzte langsam eine Rückbesinnung auf die Tradition ein; Eisbein, Pommes und Schnitzel schlechtester Qualität wurden zunehmend durch bodenständige Gerichte ersetzt.

Kärntner Kasnudeln