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Niederösterreichische Küche

Das Land unter der Enns ist geprägt durch die zahlreichen Völker, die hier im Lauf der Jahrhunderte lebten (Illyrer, Kelten, Römer, Magyaren etc.), und durch Wien, das schließlich zur Haupt- und Residenzstadt einer weite Teile Mitteleuropas umspannenden Monarchie aufstieg. Der Hof und die ihn umgebenden Adeligen, die zum Teil ihre Sommerresidenzen in Niederösterreich hatten, beeinflussten auch das tägliche Leben und die Küche. Besonderer Stellenwert kam den Gegenden um Wien zu, vor allem dem Marchfeld und den Gemüse- und Obstbauern in der Nähe der sich entwickelnden Großstadt. Von hier kamen Geflügel, Gemüse, Obst und Rinder auf die Wiener Märkte. Mohn lieferte das Waldviertel; Wachau, Thermenlinie und Weinviertel deckten den Bedarf an Wein. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts lebten rund 80 % der niederösterreichischen Bevölkerung von der Landwirtschaft.

Vorratswirtschaft war hier besonders wichtig, denn meist wurde nur einmal pro Jahr (Spätherbst) geschlachtet; die reichen Obst- und Gemüseernten konnten auch nur bedingt länger aufbewahrt werden. Einsalzen, Einsuren, Einrexen und Einkochen hatten große Tradition. Diese Verfahren wurde durch die G’friertruchen nach dem 2. Weltkrieg abgelöst, die in genossenschaftlichen Kühlhäusern aufgestellt waren. Der Speiseplan der bäuerlichen Bevölkerung wurde damit radikal verändert – frisches Fleisch stand nun das ganze Jahr zu Verfügung. Die Fresstage, Mangelwochen, Sommer- und Winterspeisen gehörten damit der Vergangenheit an. 

Typisch für die Küche Niederösterreichs sind Einbrenn-, Rahm-, Brot- und Gemüsesuppen. In den Gegenden unmittelbar um Wien werden an Festtagen Rindsuppe und gekochtes Rindfleisch gegessen – früher war das nur in Familien der Fall, die sich den Kauf von Fleisch aus der Fleischbank leisten konnten. Die Jause am Vor- bzw. Nachmittag bestand aus Brot, heißen Erdäpfeln mit Butter, Geselchtem, harten Eiern und Topfenkäse oder anderen Aufstrichen. Nach dem Sautanz wurden auch Grammeln und Blunzn angeboten. Begleitet wurde diese Zwischenmahlzeit meist vom Haustrunk (= Most) oder Milchkaffee. Erst nach dem Zweiten Weltkrieg gab es zur Jause gekaufte Wurst. 

In den Gegenden an der Donau und an größeren Flüssen gab es schon früh einfach gebratenen oder geräucherten Fisch. Gebackener Karpfen stand meist nur zu Weihnachten auf dem Speiseplan; die übrigen Niederösterreicher – besonders die Bauern – sahen kaum Fisch auf dem Tisch. Allerdings waren Weinbergschnecken bis ins 19. Jahrhundert eine weitverbreitete Delikatesse und Fastenspeise. 

Der niederösterreichische Bauer hielt große Stücke auf Fleischkost. Das selbst geschlachtete Fleisch kam – neben dem, was man in wenigen Tagen grün verzehren konnte – meist in die Sur oder Selch. Als Festtagspeise löste das Wiener Schnitzel in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts den Braten (Schwein, Geflügel) ab. Aus Kostengründen wurde meist ein Schweinsschnitzel oder –kotelett auf Wiener Art zubereitet. Als zusätzliche Richt gehörte diese Speise ab nun zum Hochzeitsessen. Erst in der Nachkriegszeit wurde das Schnitzel generell zum Sonntagsessen. Auch das Gulasch hatte es in Niederösterreich schwer, in die konservativen Kochtöpfe der zumeist bäuerlichen Bevölkerung einzudringen. Viel lieber bereitete man Fleischweri (Abfallfleisch vom Aushacken, Innereien), Bruckfleisch und Schöps zu. In den Getreideanbaugebieten schätzte man auch Feldhasen. 

Jedes Bauernhaus verfügte über einen Küchengarten, in dem Kräuter, Gemüse und Salate gepflanzt wurden. Kraut und Rüben waren zur Einsäuerung für den Winter wichtig; man machte aber auch Karotten, Petersilwurzeln, Sellerie und gelbe Rüben durch Einschlagen in Sand und Aufbewahren in mäßig feuchten Kellern einige Zeit haltbar. Neben Eingesäuertem waren v.a. Hülsenfrüchte als Winterkost bedeutend, ebenso Erdäpfel. 

In den Voralpen und alpinen Regionen dominieren Köche, Sterze, Nocken und Schmarren, die je nach Verfügbarkeit auf Mehl, Grieß, Erdäpfeln oder Grammeln basieren. Die im Osten so beliebten Festtagsstrudel (Apfel, Nuss, Mohn, Milchrahm, Bohnen, Schwammerln, Kraut, Weintrauben), wurden im Westen und Norden durch Nudeln ersetzt (Mohnnudeln, Krautfleckerln, Bröselnudeln). Knödel sind generell deftig und meist recht fest (Vorschussmehl, Hirse, Press, Schwemm, Grieß). Eine etwas delikatere Ausnahme bilden die Waldviertler Erdäpfelknödel. 

An Schmalzgebackenem finden sich Krapfen, Polsterzipf, Schneeballen und Schnurkrapfen. Kolatschen, Mohn- und Nussbeugel verraten die Nachbarschaft zur Slowakei; Pogatscherln (Erdäpfel, Grammeln) den Einfluss Ungarns. Brauchtumsgebäcke (Allerheiligenstriezel, Kletzenbrot, Godenkipfel/-bretzel, Osterkränze und diverse Stollen etc.) wurden je nach Region mit den verfügbaren Zutaten gebacken. 

Obwohl in Niederösterreich Wein sehr große Bedeutung hat, war ursprünglich Brunnenwasser, später Most das übliche Getränk zu den Mahlzeiten bzw. bei der Feldarbeit. Most wurde seit dem frühen Mittelalter aus Äpfel oder Birnen hergestellt, die aufgrund ihrer Säure kaum gegessen werden konnten.