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Oberösterreichische Küche

Illyrer, Kelten und Römer prägten ursprünglich das Land; nach der Völkerwanderung kamen die Bayern, im Südosten siedelten sich Slawen und Awaren an. Nach den Franken übernahmen 976 die Babenberger das Gebiet; bei der Urbarmachung des Landes spielten Klöster und Stifte eine große Rolle. Die Bauern hatten es hier nicht leicht: Oberösterreich war ein ständiger Zankapfel zwischen den bayerischen und österreichischen Herrschern. Ausgeprägte soziale Probleme und steuerliche Überbelastung führten zu den bekannt grausamen Bauernkriegen. 

Das Kronland wurde 1861 zum Erzherzogtum ob der Enns erhoben; Bauern bewirtschafteten das Agrarland – entsprechend war die Kost: Saure Suppe mit Brot gab es in Oberösterreich täglich in der Früh, fast bis zum Ausbruch des Zweiten Weltkriegs, sowie im Backrohr gebratene Erdäpfel mit der Montur. Rahm- und Brennsuppe boten Abwechslung im Suppenalltag. Dies erklärt sich aus dem sozialen Abstieg der Bevölkerung durch die brutale Niederschlagung der Bauernaufstände. Erst nach 1848 besserte sich die Lage der Landbevölkerung. 

Nun kamen gelegentlich Erdäpfel-, geselchte oder grüne Fleischsuppe auf den Tisch; das Geselchte wurde mit Kraut und Mehlknödeln verspeist. Rindsuppe und gekochtes Rindfleisch gab es meist nur an den hohen Feiertagen oder manchmal an einem Sonntag. In der bürgerlichen Küche waren diese Speisen häufiger anzutreffen. Brot-, Bratwürstel- oder Beuschlsuppe sind ebenfalls wichtige Bestandteile der oberösterreichischen Küche. Holler-, Met-, Most- und Biersuppen erinnern an die Tradition der Frühsuppen. Zur Jause nahm man entweder Reste vom Mittagessen, Erdäpfel- und Fleischkäse oder Eiergerichte. 

Als Fastenspeisen wurden in der ärmeren Bevölkerung v.a. Mohnnudeln, in Bürgerhäusern Apfelstrudel serviert. Erst im Lauf des 19. Jahrhunderts begann man in diesen Kreisen Fisch zu essen. Den Weihnachtskarpfen gibt es erst seit dem Ende des Ersten Weltkriegs. In den bäuerlichen Schichten war Fisch nicht sehr beliebt und überdies zu kostspielig; in den zahlreichen Klöstern dagegen bestehen noch heute Fischzuchtanlagen. Dennoch existieren nur wenige einheimische Fischrezepte (Steckerlfisch, gekochter und gebackener Fisch, Fischknödel). 

Entsprechend höher ist der Stellenwert von Fleisch – besonders jener des Bradls. Denn die Schweinezucht hatte in Oberösterreich seit jeher Bedeutung. Speisen aus Schweinfleisch sind – neben dem Bradl – recht rustikal: Leberbunkl (faschierte, deftig gewürzte Leber im Schweinsnetz), Bratwürstel, saure Schweinsripperln, saure Stelze, Krautfleisch, Kotzengschroa (gedünstete Fleischblätter). An Gemüsen findet man besonders Erdäpfel als Beilage oder Hauptgericht (z.B. Sterz). Vom Kraut ist v.a. das Stöcklkraut bekannt geworden. Die in Salzwasser mit Kümmel weichgekochten, abgetropften Krautsechstel brät man am besten noch einige Zeit im Saft des Bradls mit. 

Die eigentliche Domäne der Oberösterreicher sind die Knödel. Es gibt eine Unzahl von Varianten: Brand-, braune Grieß-, Durcheinander-, Leber-, Fleisch-, Speck-, Reis-, Selch-, Grammel-, Mohn-, Schwemm-, Germ-, Mehl-, Brösel-, Einmach- oder Bauernknödel – die Liste ließe sich noch lange fortsetzen. Sie dienen als Beilage, vor allem aber als selbstständige Speisen. Daneben werden – wie in allen österreichischen Regionen mit Gebirgsanteil – Köche, Sterze, Nocken und Schmarren zubereitet. Nudeln und Strudel spielen eine geringere Rolle; beliebt ist wie in den meisten bäuerlichen Gegenden das Schmalzgebackene. Pofesen, gebackene Brot- oder Semmelschnitten, Krapfen, Strauben, Hasenöhrl etc. stehen hoch im Kurs. 

Zu den bevorzugten Backwerken zählen Dampfnudeln, Wuchteln, Maultaschen. Weltbekannt wurde die Linzer Torte, die älteste nach einer Stadt benannte Torte. Namentlich erwähnte wurde sie erstmals im Jahr 1653 im Buech von allerley Eingemachten Sachen, also Zuggerwerckh, Gewürtz, Khütten und sonsten allerhand Obst wie auch andere guett und Nützlich Ding etc. Dieses Buch enthält vier Rezepte für Linzer Torte, was darauf schließen lässt, dass sie noch älter ist. Jedenfalls steht sie in der Tradition der (Schüssel)Pasteten. Heute gibt es eine Vielzahl an Rezepten (z.B. helle oder braune Linzer Torte). Zu Weihnachten bäckt man Rosinenstollen und Kletzenbrot. Überdies ist Oberösterreich als Mostland bekannt, weshalb deren Bewohner wegen des hohen Konsums als Mostschädel bezeichnet werden.

Linzer Torte

Schweinsbraten