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Salzburger Küche

Das durch hohe Gebirge geprägte Bundesland wurde 530 von Bayern besiedelt, 700 ließ sich der Heilige Rupertus (um 650 – um 718) in den Ruinen der ehemals römischen Stadt Iuvavum nieder. Im Jahr 739 wurde die Siedlung Bistum, 798 Erzbistum. Die Bauernschaft war sehr stark, es entwickelte sich kein Landadel. Nach der Säkularisierung des Erzbistums 1803 gehörte Salzburg zwischen 1805 und 1809 zu Österreich; im Jahr 1810 fiel es an Bayern und kam 1816 wieder in den Bereich der Habsburgermonarchie.  

Salzburg lag an der bedeutenden Handelsstraße von Norden nach Süden: Auf den Markt kamen Salz (Hallein), Käse und Schmalz (Gebirge, Bauernhöfe), Wein (Italien, Rheingebiet), Fische (Flüsse und Seen), Spezereien und Gewürze (Italien). Auch an Fleisch und Wild mangelte es nicht. Dies und die Tatsache, dass die Fürsterzbischöfe Wert auf eine vornehme Hofhaltung und wohlbestellte Tafel legten, machten aus Salzburg eine kulinarische Hochburg. Überdies gab der fürsterzbischöfliche Koch Conrad Hagger 1718/19 sein Neues Saltzburgisches Kochbuch heraus. Neben höfisch-repräsentativen Schaugerichten finden sich darin zahlreiche süddeutsche Spezialitäten und Fachausdrücke wie Taiglein, Schwammerln, Kren, Kuttelkraut, Obers etc. Doch wie in anderen Gebieten, in denen in der Nachkriegszeit verstärkt deutsche Touristen Urlaub machten, passte man die Küche dem Geschmack der Gäste an – v.a. in der Stadt Salzburg, die noch dazu durch die Festspiele zum Magnet für ausländische Besucher wurde und wo man in den Kaffee- und Gasthäusern generell mit deutscher Mark zahlen konnte. Mittlerweilen fand auch hier ein Umdenkprozess statt; Salzburger Gerichte werden wieder verstärkt angeboten. 

Suppen sind in Salzburg sehr beliebt – und waren es immer schon. Hagger führt in seinem Kochbuch immerhin 281 Fleisch- und 107 Fastensuppen an. Milch-, Schott(en)- und Buttermilchsuppen waren zum Frühstück bis ins 20. Jahrhundert Tradition. Die aus dem bayerischen Raum stammenden (Laugen)Brezel werden als Einlage für kräftige Rindsuppe gegeben – Parmesan aus Italien darf darauf nicht fehlen. Kräuter-, Bier- und Erdäpfelsuppen runden das Programm ab. 

Die Jause besteht aus Brot, Fleisch, Speck, Käse, Rettich, Milch oder Bier. Fische kennt die Salzburger Bauernküche kaum, während sie in den städtischen Bürgerhäusern sehr geschätzt wurden: Brachsen, Hechte, Saiblinge, Karpfen und Krebse standen auf dem Speiseplan. Die Fische werden gedünstet, gebacken oder mit Sauerkraut serviert. 

Gekochtes Rindfleisch ist bis heute aus den Küchen der Stierwascher nicht wegzudenken. Die Verbindung zu Bayern brachte die Affinität zum Bier – aber auch eigenes wird gebraut: Salzburger Bierfleisch ist über die Grenzen des Landes bekannt. Fleischkrapferln, Speckfarferln, Rinderherz, Schaf- und Wildbraten sind überaus beliebte Speisen. Grüne Salate, Sauerkraut und Gemüse gelten in manchen Landesteilen – ähnlich wie in Kärnten – als Voressen. Dies könnte auf den Einfluss der Kontakte mit dem Süden zurückgehen. Rüben waren früher ein oft verspeistes Gemüse. Aus der bäuerlichen Küche stammen Gerichte wie Honigschmalz und –soße, Köche und Aufläufe, Muse, Sterze und Schmarren.  

Besonders berühmt wurden die Salzburger Nockerln. Aus einer kompakten Masse aus Brandteig – die dem ländlichen Ursprung entspricht – entwickelte sich in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts eine luftige Spezialität aus Dottern und Eischnee. Es gibt davon zahlreiche Varianten, die im Laufe der Zeit von Köchen kreiert wurden. Schließlich bezeichnete der Wiener Patissier Richard Witzelsberger diese Vielfalt als Salzburger Nockerl-Familie.  

Wie in Oberösterreich sind auch in Salzburg Knödel sehr beliebt – das bayerische Deggendorf, eine Knödelhochburg mit Knödelmuseum, ist nicht weit entfernt. Zu Knödeln isst man oft Suppe. Traditionelle Knödeltage waren Dienstag, Donnerstag und Samstag. Die Einlage (Fleisch, Grammeln, Käse, Speck) wird bei den Salzburger Knödeln in die Teigmasse gemischt und nicht als Fülle im Ganzen umhüllt. Die Fastenknödel wurden meist mit Erbsensuppe gegessen. Auch Kas- und Heidelbeernocken sind sehr beliebt. Zum typischen Schmalzgebackenen zählen verschiedene Krapfen, Blatteln (aus Nudelteig), Strauben, Apfelscheiben in Backteig und gebackene Sennihupfer (Nocken aus Schmarrrenteig). An Backwerk finden sich neben Dampfnudeln ganz schlichte Torten, aber auch die Salzburger Muscazonitorte , die nicht ohne importierte Gewürze und kandierte Früchte auskommt. 

„Bier hat seine Domäne im Herzogtum Salzburg, wo es als Volksgetränke bezeichnet werden kann“, hieß es 1912. Das weist schon darauf hin, was die Salzburger zu ihren Mahlzeiten trinken. Branntweine werden ebenfalls hochgeschätzt.

Salzburger Nockerl