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Steirische Küche

Das flächenmäßig zweitgrößte österreichische Bundesland leitet seinen Namen von der Burg Styria der Otakare im oberösterreichischen Traungau ab. Das Land umfasst Gebiete vor den Gebirgen bis zur pannonischen Tiefebene. Im Jahr 1180 zum Herzogtum erhoben, fiel die Mark nach dem Tod von Otakar IV. von Steyr (1164-1192) – er war seit 1180 Herzog der Steiermark – an die Babenberger. Nach einer Teilung zwischen Ottokar Przemysl (um 1232-1278) und Bela von Ungarn (1206-1270) kam das Herzogtum 1282 an die Habsburger. Immer wieder regierten hier Habsburger Nebenlinien; Graz war Residenzstadt. Im 19. Jahrhundert bemühte sich besonders Erzherzog Johann (1782-1859), der grüne Prinz, um die wirtschaftliche und landwirtschaftliche Erschließung des Landes. 

Ab dem Ende des 17. Jahrhunderts wurde Graz Zentrum der Kochbuchliteratur; hier erschien das erste in Österreich gedruckte Kochbuch 1686 unter dem Titel Ein Koch- Und Artzney-Buch. Es bildete die Basis für den Freiwillig Aufgesprungenen Granat-Apffel, der häufig neu aufgelegt wurde. Um 1790 erschien das Grätzerische, durch Erfahrung geprüfte Koch-Buch; der Autor war vermutlich Jakob Melin. Bis 1818 erfuhr es zwölf Auflagen und zahlreiche Raub- und Nachdrucke. Es war mit einem Glossar der österreichischen Küchensprache versehen und unterschied sich wesentlich vom Kochbuch des Jahres 1686. Von zahlreichen Neuauflagen des ersten Kochbuchs, das in Graz gedruckt wurde, spannt sich der Bogen bis zu Katharina Pratos Süddeutscher Küche, die 1858 erstmals erschien und ebenfalls viele Auflagen erfuhr. Auch Maria Anna Bußwald, Maria Catharina Lindau und Sibylle Dorizio brachten ihre Kochbücher in Graz heraus. 

Die bäuerliche Kost der Steiermark ist aufgrund der geographischen Gegebenheiten sehr unterschiedlich. Gebirge und Hügelland prägen die Landschaft. Milch-, Schott(en)- und saure Suppen wurden generell zum Frühstück gegessen; im übrigen waren Einbrenn-, Klachel-, Verhackert (Essig und Mehl mit Wasser verkocht, über Verhackert gegossen)-, Schwammerl- und Weinsuppen sehr beliebt. Karg fiel die bäuerliche Jause aus: Sie bestand meist aus altem, hartem Brot und Obstmost. Fische hatten keinen Stellenwert, ihr Zukauf war zu teuer. Fastenspeisen waren generell Mehlspeisen. 

Viehzucht hat in der Steiermark eine lange Tradition: Rinder, Schweine und Schafe bevölkerten Wiesen und Bauernhöfe. Allerdings war wegen der Abgaben an die Grundherren der Fleischkonsum bis ins 19. Jahrhundert eher gering – meist gab es nur sonntags Fleisch, gelegentlich zugekauftes Rindfleisch. Nur beim Schweineschlachten waren grünes Fleisch sowie die aus Blut und Innereien zubereiteten Speisen und Würste vorhanden. Saure Schweinshaxen und steirisches Wurzelfleisch zählen zu den Delikatessen. Ritschert und Verhackert sind besonders deftige Varianten der steirischen Fleischküche. Allerdings hat Letzteres mit der heute angebotenen, etwas leichteren Variante weniger gemein. 

Zu den edelsten Produkten der Steiermark, die selbst an der kaiserlichen Tafel in Wien serviert wurden, zählen die steirischen Poularden. Die besten Exemplare kamen/kommen aus dem Sulmtal, wo sie heute nach ihrem beinahe völligen Untergang im 2. Weltkrieg wieder gezüchtet werden. Gegenwärtig werden die delikaten Vögel auch exportiert. Man bereitet sie am besten als (gefüllten) Braten zu. 

Erdäpfel, Kraut und Kukuruz sowie Rüben und Hülsenfrüchte waren die Grundlagen der bäuerlichen Küche und vieler Fastenspeisen bzw. Beilagen. Seit dem Ende der Völkerwanderung (375-568) ist der Kürbis als Erbe der römischen Besatzer in deutschen Gebieten bekannt. Als Heil- und Zierpflanze angesehen erlangte der Kürbis erst ab dem Ende des 16. Jahrhunderts kulinarische Bedeutung; feldmäßiger Anbau erfolgte erst im 18. Jahrhundert. Kürbisse dienten v.a. zur Schweinemast und zur Ölgewinnung. Das fastentaugliche Kürbiskernöl, das heute zur Delikatesse aufgestiegen ist, war erschwinglicher als das teure Olivenöl – das lange Zeit einzige erhältliche nicht tierische Fett. Öle aus Nüssen, Mohn, Lein, Raps und Weintraubenkernen waren nur in geringen Mengen vorhanden. 

Köche, Sterze, Tommerl und Schmarren – klare Hinweise auf alpine Einflüsse – waren wichtige Fastenspeisen und erleben heute als Besonderheiten wieder eine Renaissance. Vor allem Türken- und Heidenmehl werden dafür verwendet (z.B. Schwammerlsuppe mit Heidensterz). Knödel und Strudel spielen in der steirischen Küche eine weniger große Rolle, während Schmalzgebackenes – ein Charakteristikum einfachster Gartechnik – in zahlreichen Krapfen und Strauben seinen Ausdruck findet. Germgebäck, Potitzen und Pinzen stammen aus dem slowenischen Raum; das Backwerk (Torten, Brezen, Triët sowie Zwieback) ist eher bäuerlich-rustikal. 

Most und Traubenwein sind die üblichen Getränke zum Essen. Der Schilcher gehört zu den beliebten Getränken der Einheimischen, für Fremde war er offenbar ein Greuel: „Sie haben uns einen rosaroten Essig vorgesetzt, den sie Schilcher nennen“, schrieb Papst Pius VI. (1717-1799) recht despektierlich, als er auf seiner Reise zu Kaiser Joseph II. (1741-1790) nach Wien im Franziskanerkloster Maria Lankowitz übernachtete. Der gegenwärtig so beliebte Wein war offenbar für einen verwöhnten Italiener nicht trinkbar. Neben dem Schilcher sind Weine aus der Südsteiermark heute höchst dekorierte Gewächse.