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Fasten-, Mehl-, Erdäpfelspeisen und Gemüse

Prinzipiell könnte man all diese Speisen unter Fastenspeisen zusammenfassen. Das wesentliche Kriterium war, ob sie mit oder ohne Fleisch, mit oder ohne Fleischsuppe zubereitet wurden – denn als Fastenspeisen galten nur Gerichte ohne Fleisch. Tierische Fette wie Butter, Butterschmalz oder Schmalz waren schon seit langer Zeit von der katholischen Kirche als sättigende Grundlage solcher Speisen legitimiert, weil sich nur reiche Schichten Olivenöl leisten konnten – in früheren Zeiten das einzige erlaubte Fett. Auch Eier als eigene Speise oder als Zusatz zu Speisen waren erlaubt, ebenso Milch und Milchprodukte. Die wichtigsten Fastenspeisen, die am ehesten das Fleisch ersetzten, waren Fische, Schnecken, Krebse und Frösche.

Mehlspeisen (nicht immer süß) waren die Pointen der Wiener Küche, eine Speisengattung, auf die höchste Sorgfalt verwendet wurde, denn viele davon mussten an Fasttagen das fleischliche Hauptgericht ersetzen, denn nicht jeder konnte sich Fische leisten. Dalken, Strudel, Schmarren, diverse Tascherln, Nockerln, Buchteln, Palatschinken, Pofesen etc. gehörten dazu ebenso wie Nudelgerichte (Nuss- oder Mohnnudeln, Krautfleckerln) oder Schmalzgebackenes (Krapfen, Strauben, Schneeballen, gebackene Mäuse) bzw. Kuchen und Torten.

Gemüse waren in Wien meist eingebrannt und nur saisonal erhältlich. Während man im Sommer Karotten, Erbsen, Spinat, Fisolen, Karfiol, Kochsalat, Sellerie etc. verkochte, musste man sich im Winter mit Sauerkraut oder sauren Rüben sowie Hülsenfrüchten (Bohnen, Linsen, getrocknete Erbsen) begnügen. Diese Gemüse waren – wenn sie nicht als Beilage zum gekochten Rindfleisch serviert wurden – gesattelt, d.h. mit gebratenen Würsten, Geselchtem, gebackenen/gebratenen Karbonaden/Leber/Hirn belegt. An Fasttagen kamen Paulanerwürste, Fische oder Spiegeleier auf die Gemüseunterlage.

Die Erdäpfel hatten seit ihrer Entdeckung in Amerika (1492) einen langen Weg in die europäischen Kochtöpfe vor sich. Die in Europa einst als Zierpflanze und Rarität angesehene Knolle, konnte sich erst im 18. Jahrhundert ein wenig mehr Breitenwirkung verschaffen – allerdings bloß als Getreideersatz. Im 19. Jahrhundert erkannte man schließlich die Vielseitigkeit der Knolle, deren Verwendungsreichtum besonders in der Wiener Küche voll entfaltet wurde: Erdäpfelsuppe, Erdäpfelschmarren, Erdäpfelknödel (als Beilage zu Braten oder als Hülle für Obst), Braterdäpfel, Petersil-, Kümmel- und Majoranerdäpfel, Erdäpfelschmarren, eingebrannte Erdäpfel, Erdäpfelpüree, Strudel, Erdäpfelgulasch, Erdäpfelpuffer, Sterz etc. sind sie köstliche eigenständige Gerichte bzw. Beilagen.

Knödel

Wiener Erdäpfelspeisen

Wiener Heringsalat

Wiener (Weinberg) Schnecke