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Wiener (Faschings) Krapfen

„Die Einladungen der Wiener zur Faschingszeit pflegten einst nur auf Faschingskrapfen zu lauten, wenn das auch nicht wortwörtlich zu nehmen war. Wer mit einem Mädchen einen Faschingskrapfen teilte, tat dadurch oft den ersten Schritt zur Ehe, ja nicht selten war eine solche Teilung geradezu das Zeichen zur Verlobung“, berichtete der Volkskundler Gustav Gugitz 1949 über die Gebräuche im Wien des 19. Jahrhunderts.

Cäcilia Krapf und kein Ende der Legende

Um es vorwegzunehmen: Cäcilia Krapf hat – trotz ihres verdächtigen Namens – die Krapfen nicht erfunden. Ihr angebliches Werk wird ihr um 1615 bzw. 1690 zugeschrieben, eine schwammige Datierung, falls die Dame, die als Hofköchin und Hofratsköchin bezeichnet wird, überhaupt gelebt hat.

Schon bei den Römern gab es sogenannte globuli, ein rundes Gebäck, das in Fett gebacken, anschließend mit Honig bestrichen und mit Mohn bestreut wurde. Ein Gebäck namens crapho war bereits zur Zeit Karls des Großen (747/748-814) beliebt. In der ersten Hälfte des 15. Jahrhunderts findet man Krapfenrezepte in handgeschriebenen Kochbüchern, allerdings keine aus Germteig; die aus vielen Eiern, Mehl und Zucker bestehende Variante des Dorotheenklosters wird nach dem Backen im Schmalz mit einem warmen Honig-Weingemisch bestrichen. In der Wiener Köcheordnung, die im Juni 1486 vom Magistrat festgelegt wurde, ist bereits von Krapffenpacherinnen die Rede, die in „Ihrn ladnen weder Herbergn noch an offenn pleczn nichtz kochen auch keinen vish [Fisch] pachen noch fail habn zuverkauffen noch kain gastung nicht habn haimlich offfenlich in kein weis“ sollten. Es waren also bloß Verkaufsstände und keine Stätten, wo man Speisen konsumieren oder gar übernachten konnte. Denn dort – so wie in Wein- und Bierkellern – setzte sich die Prostitution leicht fest.

Faschings- und Krapfenschießen

Noch unter Kaiser Karl VI. (1685-1740) war das Krapfenschießen, das in manchen Schützenvereinen bis heute weiterlebt, eine beliebte Unterhaltung. Für erfolgreiche Punkte beim Schießen erhielt man Krapfen als Belohnung. Dieser alte Brauch wurde im Buch zum Archiv der Bäckergenossenschaft Wien (1913), in dem man zahlreiche Details zum Wiener Bäckergewerbe finden kann, als Besonderheit der Faschingszeit erwähnt.

Um 1786 priesen die Wiener Krapfenbäckerinnen ihre Ware während des Faschings an. Krapfen gehörten zu den Luxusgebäcken. Im Jahr 1806 kosteten ungefüllte Krapfen zwei bis vier Kreuzer, die gefüllten vier
bis acht, die extrafeinen (mit noch mehr Eiern) zehn bis zwölf. Das war nicht gerade billig, wenn man bedenkt, dass man um 1800 für zehn bis zwölf Kreuzer ein ausgiebiges Mittagessen erhielt und ein Pfund Rindfleisch (ca. 560 g) rund sechs Kreuzer kostete. Die Fülle ist vermutlich um 1640/50 in die Krapfen gekommen. Im Kochbuch von Rudisch (1798) werden die Krapfen mit Salse (= Marmelade) oder Vanillecrème gefüllt, während Gartler/Hikmann (1810) die Krapfen nicht füllen.

Der „Germbkrapfen“

Jedenfalls waren die klassischen Krapfen immer aus Germteig. In alten Wiener Kochbüchern findet man lange Zeit Rezepte für gefüllte und ungefüllte Krapfen, lange war Eingesottenes, also Stücke von eingekochtem Obst, der Favorit für die Fülle. Noch im 19. Jahrhundert überwogen Ribisel-, Kirschen- und Zwetschkenmarmelade als Fülle. Marillenmarmelade kam erst gegen 1900 hinzu; sie traf offenbar
den Geschmack der Wiener am besten – siehe Palatschinken mit Marillenmarmelade – und hat sich bis heute als der Klassiker erhalten. Um diese Zeit konnte man Krapfen auch mit einer zur Soße verdünnten, erwärmten Marmelade serviert bekommen – natürlich mit derselben Marmelade, mit der der Krapfen gefüllt war.

Die Popularität der Wiener Faschingskrapfen ist über die Jahrhunderte bis heute ungebrochen geblieben. Selbst in der Musik haben die Faschingskrapfen ihren Niederschlag gefunden. Johann Schrammel (1850-1893) komponierte ebenso einen Faschingskrapfenwalzer wie Erwin Trojan (1888-1957) im Jahr 1950.

Wie schmeckt ein Faschingskrapfen?

Am besten isst man Krapfen ganz frisch, zumindest noch lauwarm. Der Fettgeschmack sollte möglichst neutral sein. – Im Jahr 1959 schrieb Otto Stradal darüber, wo es zur Faschingszeit gute Krapfen gab und wo man bei deren Zubereitung zusehen konnte: „Zum Beispiel gleich im Schatten von St. Ulrich auf dem Neubau, wo eine altansässige Konditorei schon mit der schmiedeeisernen Zier um Ladentür und Schaufenster wie eine Wiener Vedute bezaubern kann. Wir entdecken ihn [den Faschingskrapfen] auch richtig altvatterisch im Collalto-Palais Am Hof, er residiert in der eleganten Kärntnerstraße hinter blitzenden Spiegelscheiben ebenso, wie als schlichter, aber absolut königlicher Herrscher neben prunkvollen Torten am Graben oder im vornehmen Stadtcafé.“ – Zusehen kann man heute bei der Zubereitung von Krapfen kaum mehr, aber sehr beliebt sind Faschingskrapfen nach wie vor.

Welche Krapfen gibt es?

Neben dem gewöhnlichen Faschingskrapfen gibt es heute die Puppen- und Miniaturkrapfen, kleine Versionen des gewöhnlichen Krapfens. Als Krapfen galten lange Zeit viele in Schmalz gebackene, aus Germ-, Schmer- oder Brandteig gefertigte Gebäcke, die gefüllt oder ungefüllt oder nur mit (Zimt)Zucker bestreut waren. Dazu zählten auch Schnurkrapfen, obwohl sie weder die Gestalt noch die Zusammensetzung von Krapfenteig hatten.

Die von den Einwanderern nach Amerika gebrachten Krapfen wurden dort zu Doughnuts, meist nicht gefüllt, sondern glaciert und gemäß der alten Verkaufstradition – fliegende Händler fädelten ursprünglich die Krapfen auf einer Stange auf – mit einem Loch versehen. Im 17. und 18. Jahrhundert erlebt in Österreich diese Art von Krapfen reimportiert eine Hochblüte.

Die „Industrialisierung“ des Faschingskrapfens

Brauchtumsgebäcke wurden über Jahrhunderte zu festgelegten Zeiten hergestellt und verzehrt. Faschingskrapfen waren in Österreich generell bis in die Nachkriegszeit vom 31. Dezember bis zum Aschermittwoch erhältlich. In den letzten Jahren sind Faschingskrapfen zu einem Industrieprodukt geworden, das rund um die Uhr das ganze Jahr über gekauft werden kann. Bisweilen ist die Qualität des Fetts, in dem die Krapfen ausgebacken werden, fragwürdig.

Die Entwicklung ist dieselbe wie bei Obst und Gemüsen, die das ganze Jahr erhältlich sein sollen, obwohl sie in Österreich nicht Saison haben und von weither importiert werden müssen. Ob mit diesem Trend – alles zu jeder Zeit einkaufen zu können – der Qualität der Produkte gedient ist, ist eine Frage, die der mündige Konsument entscheiden sollte.