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Back- und Brathuhn

„Ich habe mir ein halbes Kapaundl so mir Freund Primus nachgebracht hat, herrlich schmecken lassen“, schrieb Wolfgang Amadeus Mozart (1756-1791) im Oktober 1790 an seine in Baden zur Kur weilende Gemahlin Constanze. Der große Komponist schätzte Geflügel genauso in seinem Leben wie alles, was gut, ächt und theuer war. Schon in seinem Elternhaus war Geflügel eine besonders beliebte Speise gewesen; die Häufigkeit, mit der die Familie sie sich leistete, lässt auf Wohlhabenheit schließen. Als Mozart von der schicksalhaften Reise nach Paris nach dem Tod seiner Mutter ohne Eile nach Hause zurückfuhr, schrieb ihm sein Vater Leopold (1719-1787) ungeduldig: „alles wünscht Dich hier zu sehen! ... die tresel, die Magd alle 13 Capaunen die sie für dich gekauft hat ... in der That warten schon Capaunen auf dich ...“. Vater Mozart wusste um die Lieblingsspeise seines Sohnes.

Von der Luxusspeise zum Fast food

Zahmes Geflügel zählte lange Zeit zu den sogenannten Herrenspeisen, war aber auch Objekt der Begierde bürgerlicher und bäuerlicher Schichten. Bauern mussten Geflügel für die Tafeln der Grundherrschaft abliefern. Ihnen blieben höchstens alte Legehennen. Fette Kapaune und Poularden entsprachen „den raffinierten Geschmacksnuancen verwöhnter Gaumen des höfisch-aristokratischen Lebensgenusses. Das Huhn hat nicht nur eine Küchengeschichte – es hat sozusagen selbst Geschichte gemacht. Denn das Geflügel auf den Tischen des Bürgers und des Bauern symbolisiert deren Sieg über die Feudalherrschaft. Bis dahin stellte das Geflügel eine höfische Delikatesse dar. Auf den bäuerlichen Tisch kam ein Huhn nur dann, wenn die Henne oder der Bauer krank war.“ – Man darf sich daher nicht wundern, dass Ende des 18./Anfang des 19. Jahrhunderts, als Geflügel allmählich für breitere Kreise erschwinglich wurde und in Wien eine wahre Hendlmanie ausbrach.

Hühnerfleisch war von hoher Qualität und blieb lange Zeit, gebacken oder gebraten, ein feines Gericht für Sonn- und Feiertage. Der Wiener Meisterkoch Albert Kofranek schrieb noch 1950: „Das feinste und begehrteste Fleisch liefert uns das Geflügel.“ Als sich jedoch eine Restaurantkette auf Hühnergerichte en gros spezialisierte und Massentierhaltung sowie Tierfabriken zwar die Preise senkten, aber die Qualität minderten und die Salmonellengefahr erhöhten, war es mit der Hendlseligkeit des Biedermeiermenschen und seiner Nachkommen endgültig vorbei. Daher ist beim Einkauf von Hühnerfleisch beste Qualität von größter Bedeutung, um einen guten Braten oder ein gutes Backhendel zu erzielen. Man hat sich daran gewöhnt, dass durch die Massentierhaltung Hühner eine sehr billige Speise sind, doch wird das Huhn artgerecht gehalten kann es heute genau so wertvoll für die Wiener sein wie um 1800.

Vom Wiener Backhendl

Das Panieren und Ausbacken hat in der Wiener Küche eine sehr lange Tradition. Fleisch wurde schon früh in Mehl getaucht und in heißem Fett herausgebacken. Dadurch bleibt das Stück innen saftig. Im Nutzbaren Kochbuch von 1724 findet man folgendes Rezept: „Gebachene Hüner und Tauben. Wenn die Hüner und Tauben zerglidlet seyn/soll man die Beinlein wol zerklopffen/und über Nacht in zimblich gesaltzenen Wasser legen/darnanch mit gutem Essig besprengen/und wieder ein weil ligen lassen/darnach in Mehl umkehren/und im Schmaltz bachen/und ein schön grün Petersil in ein heiß Schmaltz werffen/und gleich wieder herauß thun/und darauff legen/er bleibt schön grün.“

Wie beim Wiener Schnitzel waren sich die Kochbuchautoren lange nicht über die Zusammensetzung der Panier im Klaren. Im Jahr 1846 meint der Marianka (ein Wiener Kochbuch aus dem Jahr zu gebackenen Hendeln: „Die Hendeln werden geputzt, ausgewässert, und jedes in 4 Theile zerschnitten. Dann saltzt man sie ein, wälzt sie in einem abgeschlagenen Ei, besäet sie mit feingeriebenen Semmelbröseln, bäckt sie schön langsam aus dem Schmalz, damit sie semmelbraun werden, und gibt sie auf eine Schüssel mit grünen in Schmalz aufgereschten Petersil darauf.“ – Das gebackene Petersilgrün blieb (und bleibt bis heute in der guten Gastronomie) die klassische Garnitur des Backhuhns, später kamen Salate und Kompott dazu. Marie von Rokitansky bezeichnete in ihrem Kochbuch die Hühner in Anlehnung an das Wiener Schnitzel als Wiener Backhuhn und panierte sie mit Mehl/Ei/ Bröseln.

Anzumerken ist beim Backhuhn, dass es traditionell mit der Haut paniert und ausgebacken wurde. In und unter der Haut befindet sich Fett, das einerseits Geschmacksträger ist, andererseits die Backhühner nahrhafter und saftiger machte. In kalorien- und cholesterinbewussten Zeiten hat Fett einen anderen Stellenwert: Heute bietet man das Wiener Backhuhn meist ohne Haut sowie – der Bequemlichkeit halber – augelöst an.

Ein fast vergessenes Festtagsessen – das Wiener Brathuhn

Das Braten am Spieß gehört zu den ältesten Kochtechniken. Geflügel und Fleischteile größerer Tiere konnten so über offenem Feuer gegart werden. Meist wurden die Hühner mit einer Fülle auf Semmelbasis versehen, die mit Kräutern gewürzt wurde. Hagger (1719) führt in seinem Kochbuch gebratene, gefüllte Hühner und Kapaune an. Im 18. Jahrhundert gab man in die Fülle auch Austern, Muscheln, Krebse und Morcheln. Kapaundl mit Müscherln gehörte zu Mozarts Leibgerichten. Diese Füllungen sind heute mehr oder weniger vergessen. Meistens füllt man die Hühner mit einfacher Semmelfülle, die mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuß und gehackter Petersilie verfeinert wird. Gelegentlich gibt man auch noch Hühnerleber mit hinein. Man serviert die Hühner tranchiert mit aufgeschnittener Fülle und dem Natursaft sowie mit Salaten, Reis, Risipisi und Kompott.

Die steirischen Poularden

Besonders beliebt waren und sind seit jeher die gemästeten steirischen Poularden und Kapauner. Qualitätsgeflügel kam aber auch aus Nieder- und Oberösterreich. Und obwohl Habs/Rosner in ihrem Appetit-Lexikon (1894) die Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten von Poularde und Kapaun loben, ziehen sie doch den Hühnerbraten vom Spieß und das Wiener Backhändl allem andern vor. Hühner blieben bis zum Wiener Kongress (1814/15) Luxusspeise.

Im 5. Jahrhundert standen auf den Diebstahl von Hühnern hohe Strafen. Durch den weltweiten Handel der Phönizier gelangten Hühner bereits um 1000 vor Christus aus Asien an die Mittelmeerküsten. Schon unter Karl dem Großen (742-814) gab es Verordnungen für die Geflügelzucht. Bald zeichnete sich das Steirerhuhn unter den mitteleuropäischen Hühnerrassen aus. Vor allem die Kapauner waren wegen ihres geschmackvollen, saftigen und festen Fleisches berühmt und begehrt. Im 19. Jahrhundert boten die Kapaun-Fratschler in Wien die Tiere an; steirischer Kapaun und steirische Poularde fanden sich häufig als Braten auf den Tafeln der Habsburger. Ab 1880 waren die begehrten Kapaune auf der Tafel des Kaisers meist Sulmtaler.

Das Kaiserhuhn

Auch im Ausland wurde der steirische Kapaun wegen der besonderen Zartheit des Fleisches und seines Wohlgeschmacks sehr geschätzt. Mehrere hunderttausend Stück des Adels unter dem Geflügel wurden jährlich an europäische Fürstenhöfe verkauft.

Doch nicht nur das 20. Jahrhundert mit seinen Kriegen und Billligproduktionen setzten der Qualität der Hühner zu. Schon um 1900 war die europaweit geschätzte Qualität der steirischen Hühner schlechter geworden. Um das Altsteirerhuhn wieder verstärkt in den Vordergrund zu rücken und andere Hühnerrassen von geringerer Qualität zurückzudrängen bemühte sich Armin Arbeiter ab 1900 um dieses steirische Traditionsgeflügel. Er sammelte die erhalten gebliebenen Hühner, züchtete sie und nannte sie Sulmtal-Hendl.

Der Erste Weltkrieg brachte schwere Rückschläge in der Hühnerzucht, und die darauffolgenden Bemühungen ab 1925 wurden durch den Zweiten Weltkrieg zunichte gemacht. Die Hühner überlebten zwar in einer Zuchtanstalt, mussten aber auf Legeleistung gezüchtet werden. Ab 1945 gab es in der Umgebung von Stainz, Oisnitz, Preding und Wieselsdorf auf fast allen Bauernhöfen die prächtigen Sulmtaler. Doch zwölf Jahre später kam durch die industrielle Hühnerzucht der nächste Rückschlag; überdies verlor das Land Steiermark das Interesse an der Förderung dieser Naturrasse. Ab 2004 organisierte sich eine Züchtergruppe in der Steiermark, die die alte Rasse erhielt. Die Tiere sind heute unter den Bezeichnungen Sulmtaler Hendl, Sulmtaler Kaiserhahn und Sulmtaler Kapaun registriert. Somit konnte ein Juwel der Wiener Hendlküche gerettet werden.

Das fruchtbare Marchfeld

Nach der Entdeckung Amerikas kam der Kukuruz nach Europa und wurde auch im Marchfeld verstärkt angebaut, wo ebenfalls Kapaune gezüchtet wurden. Bereits 1790 und 1791 wurden Verordnungen erlassen, dass nur Kapäunlerinnen gerupfte Tiere verkaufen durften, während Ablöserinnen ihr Vieh mit Federn anbieten mussten. Damit wollte man verhindern, dass alles Geflügel als Kapaune ausgegeben wurde. In der Biedermeierzeit, der Wiener Back- und Brathendlepoche, brachten Bauern und Bewohner von Leopoldau, Kagran, Stadlau, Jedlesee, Breitenlee und Süßenbrunn gemästetes Geflügel auf die Wiener Märkte. Sogenannte Hendlkramer verkauften ihre Hühner lebend nach Wien.