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Nachspeisen

Desserts wurden ursprünglich nur auf der höfischen oder adeligen Tafel serviert. Das Wort leitet sich von des-servir, dem Abdecken der Tafel, ab. Zum Dessert gehörten Zuckerln, getunktes Obst, Hohlhippen, kandierte Früchte und Kräuter (z.B. Angelika), später auch das beliebte Gefrorene. Die berühmten Wiener Mehlspeisen waren Teil der Mahlzeit und zählten nicht zu den Nachspeisen, ein Begriff, der für die Näschereien in Wiener bürgerlichen Kreisen verwendet wurde, also eine Kleinigkeit nach dem Hauptgang. Was heute oft in Wien als Nachspeise angeboten wird – Powidltascherln, böhmische Dalken, Mohn- und Nussbeugel, diverse Strudel, Palatschinken, Mehl- und Kaiserschmarren, Obstknödel etc. – war immer als Mehlspeise Teil des bürgerlichen Mittagsmenus. Am Wiener Hof gab es dafür eine eigene Mehlspeisküche bzw. Küchenbäckerei. Mit der Hofzuckerbäckerei hatten diese Produkte nichts zu tun.

Katharina Prato zählte um 1900 Backwerk, kandierte Früchte, gesulzte Früchte, Honigbäckerei, Käse, Konfekt, Obst, Gefrorenes und kalte, süße Speisen (z.B. Schaumgerichte) zu den Nachspeisen.

Bis in die Nachkriegszeit blieb diese Unterscheidung zumindest den Köchen und Kochbuchautoren bewusst. So erschien um 1950 in Wien ein kleines Büchlein Wiener Dessertbonbons, worin noch die Nachspeisen angeführt sind, an denen die Wiener Küche einmal so reich war: Cremen, Dessertbonbons, Windbäckerei, Patiencebäckerei, Gefrorenes, Schokolade und kandierte Früchte.

Gefrorenes

Wiener Zuckerln