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Wiener Küchensprache

In jedem Land entwickelte sich über Jahrhunderte hinweg eine eigene Küchensprache, die der Bodenständigkeit und Eigentümlichkeit der jeweiligen Kochtradition entsprang. In diese spezielle Sprache drangen im Lauf der Zeit auch Ausdrücke aus fremden Küchen ein. So kamen in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts durch den französischen Kreis Prinz Eugens (1663-1736) und die Ehe Maria Theresias (1717-1780) mit Franz Stephan von Lothringen (1708-1765), der Köche aus seiner Heimat mitbrachte, viele französische Ausdrücke nach Wien in die Küchen der Adeligen und des Hofs. Später wurden zahlreiche dieser Ausdrücke in die Wiener Küche übernommen. Aus dem kolonialen Bereich kamen Bezeichnungen für neue Lebens- und Genussmittel wie beispielsweise Schokolade; Mais kam als Polenta bzw. Kukurruz als Armenspeise von Italien und über den Balkan in die alte Monarchie. Doch auch die Tradition der Osmanen, Mais zu essen, blieb sprachlich bei uns erhalten: Türkensterz, Türkentommerl etc. aus Maismehl leben als Speisenbezeichnungen noch fort.

Was in den heimischen Regionen wuchs und wächst, trägt germanisch-deutsche Bezeichnungen wie altes Gemüse (Kraut und Rüben, Möhre, Lauch, Zwiebel etc.), Getreidesorten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer) und gewisse Obstsorten (Apfel, Beeren). Aus dem (Vulgär-)Lateinischen stammen die Namen für Koch und Küche ebenso wie für Kohl, Kümmel, Kerbel, Minze und Palatschinken. Auch aus slawischen und orientalischen Ländern kamen Ausdrücke für Lebensmittel und Speisen (z.B. Quargel, Datschkerl, Spinat, Zibeben, Safran, Sorbet). Spanische Bezeichnungen sind Olio und Ratafia (Liköre), von ungarischen Bezeichnung abgeleitet sind Gulasch und Fogosch, Liptauer hat slowakische Wurzeln. Aus dem Italienischen kommen Risipisi, Cervelat, Salami, Brokkoli, Minestrone, Makkaroni und viele andere Namen für Speisen und Lebensmittel. 

Aus dem anglo-amerikanische Raum kamen recht wenig Speisenbezeichnungen. Toast, Sandwich, Punch und Bowle sind eher jüngeren Datums. Der Begriff Beefsteak (in den abenteuerlichsten Schreibweisen) ist bereits im 19. Jahrhundert geläufig; Rindsbraten auf englische Art findet man schon im 18. Jahrhundert. Plumcake und Plumpudding sind eher weniger häufige Begriffe.

Essen und Trinken, Rezepte für Gerichte haben ursprüngliche Wurzeln in ihrem jeweligen Entstehungsbereich und unterlagen und unterliegen gewissen Moden und Trends. Während sich diese bis ins beginnende 20. Jahrhundert in eher langsamen Bahnen bewegten, kamen in letzter Zeit immer neue Speisen v.a. auf die Wiener zu – und damit auch neue Begriffe. Man muss daher in Betracht ziehen, dass auch die (Küchen)Sprache auf solche Entwicklungen reagiert. Die Sprache, die Österreicher und Deutsche bekanntlich am meisten scheidet, ist Deutsch als beiderseitige Muttersprache. In beiden Ausformungen gibt es Dialekt/Umgangssprache und Hochsprache. Doch besonders die Sprache des Alltags, und in diesem Bereich speziell die Küchensprache, ist interessant – denn hier werden lokale Ausdrücke/Bezeichnungen (manchmal selbst aus Dialekt/Mundart stammend) Mitglieder der sogenannten Hochsprache, weil es andere Wörter für bestimmte Gerichte/Zubereitungs- und Verarbeitungsweisen einfach nicht gibt. Neben neuen Lehnwörtern wie Cordon bleu, Toast, Osso buco, Döner, Gyros etc. nahm die Wiener Küchensprache ständig Ausdrücke auf, die für eine augenfällige Beschreibung sich eignen sollten – selbst wenn es die Blunzn, Laberln (Laibchen), Eingetropftes, Strudel, Schwammerl, Vanillekipferl, Krapfen oder Schmarrn waren. Somit wurden diese Begriffe – nicht zuletzt durch ihre Aufnahme in Kochbücher und Speisekarten – termini technici und gehörten dadurch der Hochsprache ganz automatisch an.

In Zeiten, in denen die Wiener bzw. österreichische Ausprägung der deutschen Sprache zusehends nivelliert wird, ist es besonders wichtig, die Sprache der Wiener Küche zu bewahren. Denn der traditionellen Küche und ihrer Begrifflichkeit droht nicht nur Gefahr in Form von ethnischem (Fast) Food (Sushi, Kebap, Burger, Gyros, Pasta, diversen asiatischen Nudelgerichten etc.), sondern auch durch das Eindringen von anderssprachlichen Begriffen, v.a. aus Deutschland und dem anglo-amerikanischen Bereich. Besonders die ganztätige Beschallung durch TV, Internet und Radio, bei denen viele bundesdeutsche Betreiber mitmischen, trägt viel zum Verlust von Identität und ursprünglichem Idiom bei. Begriffe wie lecker, sensationell, Sahne, Suppenkelle, Konfiture, Pflaumen, Tomaten, Kartoffeln, Rinder- und Schweinebraten, Buletten oder Frikadellen, Eisbein und Kasseler passen einfach nicht in unsere traditionelle Essenssprache – auch wenn man jahrelang auf Speisekarten in bestimmten österreichischen Bundesländern den Kniefall vor den gut zahlenden Gästen in dieser Hinsicht praktizierte. Auch Tiefkühl- und Convenienceprodukte passen sprachlich nicht in unsere traditionelle Genusswelt. Denn die meisten Erzeugnisse werden nicht in Österreich erzeugt; überdies ist in jedem Fall das Hauptabsatzgebiet nicht hier, entsprechend fallen die deutschen Beschriftungen aus. Mit diesem Hintergrund landen sie schließlich auch in den heimischen Supermärkten und wirken unreflektiert sprachbildend bzw -verändernd,

Schon der Herausgeber des Wienerisch bewährten Koch-Buchs (1772) sah sich mit der Notwendigkeit konfrontiert, seinen Lesern mit einem Register unbekannter „Oesterreichischer Wörter“ eine Hilfe zu geben. Und im Jahr 1877 beschloss Emma Eckhardt ihr Kochbuch Der häusliche Herd mit einer „Erklärung der sprachlichen, zumeist österreichischen Local- und Dialect-Ausdrücke in Betreff von Pflanzen, Thieren, Hausgeräthen und Haushaltsbedürfnissen“. Ihr Gatte/Sohn (?) Theodor gab 1886 ein eigenes Lexikon zur Sprache der Tafel und Küche heraus, in dem man auch noch wertvolle, zum Teil bereits verlorengegangene Begriffe der Wiener Küchensprache finden kann. Franz Maier-Bruck (1975) nahm sich dieser Tradition wieder sehr an und bietet ein umfangreiches Verzeichnis, in dem auch die aus dem Französischen eingedrungenen Begriffe nicht zu kurz kamen. Wenn auch in der neuerscheinenden Kochbuchliteratur auch auf die Wiener Küchensprache Rücksicht genommen wird, so ist der Verlust der alten Bezeichnungen in der v.a. gehobenen Wiener Gastronomie zu sehen und hoffentlich in Zukunft zu bekämpfen: Pute, Hähnchen, Pfannkuchen, grüne Bohnen, Sahne, Tomaten, Kartoffeln, Lendenbraten, Rinder- und Schweineschnitzel (-braten), Rösti etc. haben hier nichts verloren.