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Hauptspeisen

Dürnsteiner Weinhuhn

1 junges, küchenfertiges Hendl (ca. 1,5 kg) samt Leber, 150 g feingehackte Zwiebel, 250 g geputzte Eierschwammerln, 120 g gewürfelter Speck, 1/8 l trockener Weißwein, 1/8 l Rindsuppe, Salz, Pfeffer, gemahlener Thymian, gemahlenes Lorbeerblatt, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1 EL gehackte Petersilie, 1 TL Wacholderbeeren, Sauerrahm, etwas Mehl

Das Hendl in Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Thymian würzen. Mit Mehl bestäuben. Im heißen zerlassenen Speck gut anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und unter Zugabe von Suppe zugedeckt ¼ Stunde dünsten. Das Hendl mit Wein aufgießen und gut verkochen lassen. Eventuell wieder mit Suppe aufgießen. Die Stiele der Eierschwammerl, Knoblauch, Wacholderbeere und Petersilie dazugeben. Auf kleiner Flamme 25 Minuten köcheln lassen. Die Hendlstücke herausnehmen, in einen Bratentopf geben und die Schwammerlköpfe darüber streuen. Die Soße durch ein Sieb über das Fleisch gießen. Eventuell abschmecken und noch etwas dünsten. In einer Schüssel die Leber passieren und mit Rahm und Hendlsoße vermischen. Langsam zum Fleisch geben und erhitzen, bis die Soße cremig ist. Dazu passen Nockerln oder Teigwaren.

Geschnittene Nudeln mit Linsen

200 getrocknete, braune Linsen, Thymian, 100 g Butter, 60 g Mehl, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 60 g Mehl, Salz, Essig; 250 g Bandnudeln, Salzwasser, 3 EL Weizengrieß

Linsen über Nacht einweichen, mit Thymian in ungesalzenem Wasser weichkochen. Abseihen und erst dann salzen. Eine Einbrenn herstellen und mit Linsenkochwasser aufgießen, sodass eine sämige Brühe entsteht. Mit Salz, Knoblauch und Essig abschmecken.
Die Nudeln in Salzwasser weichkochen, abseihen und abschrecken. In einer Pfanne den Grieß goldbraun rösten. Mit etwas Nudelwasser angießen. Die gekochten Nudeln dazugeben und gut umrühren. Die Nudeln auf Tellern anrichten und die Linsenmasse darüber löffeln. Mit Blatt- oder Gurkensalat servieren.

Marchfelder Fischauflauf

500 g gekochter Fisch nach Geschmack, Salz, Pfeffer, 1 feingehackte Zwiebel, 1 Klar Schnee, Erdäpfelpüree, Butterflocken, geriebener Käse

Die kleinen Fischstücke mit Salz, Pfeffer und Zwiebel würzen. Schnee unterziehen und so viel Püree dazugeben, dass die Masse hält. In eine gebutterte Auflaufform füllen. Mit Butterflocken besetzen und mit Käse bestreuen. Im heißen Rohr backen, bis der Auflauf oben braun ist. Dazu passt grüner Salat.

Spargelragoût

500 g grüner Spargel, 500 g weißer Spargel, etwas frische Pfefferminze, 2 feingewürfelte Schalotten, 500 ml Hühnersuppe, ½ l Schlagobers, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer

Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden. Weißen Spargel großzügig schälen. Beide Sorten getrennt in Suppe mit etwas Minze kochen: Grünen Spargel einmal stark aufkochen und 3 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Weißen Spargel 6 bis 7 Minuten (oder länger - je nach Dicke der Stangen und Geschmack) kochen und ebenfalls einige Minuten ziehen lassen. Spargelspitzen in einer Länge von 5 cm abschneiden, restliche Stangen in 5 mm lange Stückchen schneiden. Die Schalotten mit der restlichen Minze und der Suppe auf die Hälfte einreduzieren. Abschmecken, abseihen und erhitzen. Mit kalter Butter binden. Spargelstücke in der Soße erwärmen. Das Ragoût auf Suppentellern anrichten und mit Minzeblättchen bestreuen. Dazu passen Salzerdäpfel.