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Frühstück

Biersuppe

(Teuber/Reich, 1837)
1 l Bier, 6 Dotter, ¼ l Obers, 1 El Butter, Zucker nach Geschmack, 1 kleine Zimtstange, geröstete Weissbrotwürfel oder -schnitten
Bier mit Zucker und Zimt gut verkochen. Butter einrühren. Dotter und Obers gut verrühren und damit die Suppe legieren. Mit Weissbrot anrichten.

Milch-, Bier- und Weinsuppen wurden – bevor sich Kaffee und Tee durchsetzten bzw. erschwinglich wurden – lange Zeit als Frühstücksgericht serviert. Sie dienten aber auch als Fastensuppen.

Kaffee

(Kraft, um 1890)
7 dl siedendes Wasser, 100 g gemahlener Kaffee, 1 Löffel kaltes Wasser, eventuell Obers
Den Kaffee in das siedende Wasser geben, einmal aufwallen lassen und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Kaffee stehen lassen, bis er sich gesetzt und geklärt hat und schwarz oder mit Obers trinken.

(Thaler, 1912)
30 g nicht allzufein gemahlener Kaffee, ½ l kochendes Wasser
Der Kaffee kommt über einen Papierfilter in den oberen Aufsatz der Kaffeemaschine, wird festgestampft und löffelweise mit kochendem Wasser langsam begossen. Soll der Kaffee sehr stark werden, so gießt man nur ¼ l Wasser auf.

Schokolade

(Kraft, um 1890)
7 dl siedende Milch oder Obers, 100 – 150 g Schokolade nach Geschmack
Die Schokolade in Stücke zerbrechen, in die siedende Milch geben und unter starkem Rühren auflösen bis alles gut verkocht ist. In Schalen füllen.

Die Wiener Schokolade wurde gern mit Dotter versprudelt getrunken.

Milch-Kakao

(Thaler, 1912)
¼ l Milch, 1 Tl Kakao, 4 Würfel Zucker
Die Milch zum Kochen bringen, den Kakao mit dem Quirl mit wenig warmem Wasser verrühren. Man gibt den Kakao in die aufgekochte Milch, ebenso den Zucker, und läßt die Flüssigkeit aufwallen. Unter Rühren etwas abkühlen lassen, damit sich keine Haut bildet.

Tee

(Kraft, um 1890)
3 gehäufte Tl schwarzer Tee, ca. ¾ l siedendes Wasser
Die Teeblätter in eine Kanne mit Deckel geben. Anfangs nur einen Teil des siedenden Wassers daraufschütten, damit die Teeblätter anschwellen können. Nach drei Minuten das restliche, stark siedende Wasser dazugeben. Kurz ziehen lassen und durch einen Seiher in Teetassen füllen.

(Thaler, 1912)
¼ l kochendes Wasser, 1 Prise Teeblätter
Teeblätter in eine Kanne geben, Wasser darübergießen, Gefäß zudecken und ziehen lassen. Durch ein Sieb in die Tassen gießen.

Briochekipferl

(Feinbäckerei, 1955)
1 kg Weizenmehl, ca. ½ l Milch, 50 g Germ, 30 g Backmalzextrakt, 200 g Zucker, 200 g Butter, 10 g Salz, 10 g Vanillezucker, 3 Eier, etwas Rum, 1 Ei, Hagelzucker
Alle Zutaten zu einem mittelfesten Teig kneten und aufgehen lassen. Den Teig in Stücke schneiden, Kipferl formen und nochmals gehen lassen. Mit Ei bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und so schnell wie möglich ins mittelheiße Rohr schieben, damit sich der Zucker nicht aufweicht. Zu schöner, brauner Farbe backen.

Germgugelhupf

(Fiala, um 1900)
280 g Butter, 100 g Staubzucker, 18 Dotter, 420 g Mehl, 35 g Germ in etwas Milch aufgelöst, 6 Klar Schnee, 1 Prise Salz, Rosinen
Die Butter schaumig rühren, Zucker und Dotter (einen nach dem anderen) einrühren. Dann das Mehl esslöffelweise dazugeben, Germ, Salz Rosinen und den Schnee unterheben. Teig in eine befettete, bemehlte Gugelhupfform geben, aufgehen lassen und bei mäßiger Hitze ca. 1 Stunde backen (Nadelprobe). Erkalten lassen, stürzen und mit Staubzucker bestreuen.  

Kaiser-Gugelhupf

(Fiala, um 1900)
560 g Butter, 20 Dotter, 560 g Mehl, 105 g Zucker, 35 g aufgelöste Germ, 3/10 l Milch, Salz, Rosinen, gestiftelte Mandeln
Butter schaumig rühren, jeden Dotter einzeln und etwas Mehl einrühren, dann die restlichen Zutaten daruntermischen. Teig in eine gefettete, mit Mandeln ausgestreute und bemehlte Form geben, aufgehen lassen und langsam backen. Erkaltet stürzen und mit Staubzucker bestreuen.

Marmorgugelhupf

(Maier-Bruck, 1975)
220 g Butter, 120 g Staubzucker, 45 g Stärkemehl, 4 Dotter, Rum, Salz, 1 Pa. Vanillezucker, geriebene Zitronenschale, 220 g Mehl, 1/8 l Milch, 4 Klar Schnee, 100 g Kristallzucker, 20 g Kakao
Butter mit Zucker, Stärkemehl und den Aromen schaumig rühren, die Dotter nach und nach dazugeben, Mehl und Milch einrühren. Steifen Schnee mit Kristallzucker ausschlagen und in die Masse heben. Ein Drittel des Teiges mit Kakao färben. In die befettete, bemehlte Gugelhupfform die Teige abwechselnd einfüllen und langsam backen. Abkühlen, stürzen und überzuckern.

Sachergugelhupf

(Müller, um 1910)
150 g Butter, 150 g Zucker, 150 g erweichte Milchschokolade, 1 Pa. Vanillezucker, 6 Dotter, 6 Klar Schnee
Butter, Zucker, Vanillezucker und Dotter schaumig rühren. Mehl dazugeben, Schokolade und Schnee unterheben. In eine gefettete, bemehlte Form füllen und langsam backen. Abkühlen lassen, stürzen und überzuckern.

Badner Kipfl Ihrer Majestät

(= Kaiserin Elisabeth, k.u.k. Hofküche, handgeschriebenes Rezept, um 1890)
65 g Germ, 1 kg glattes Mehl, warme Milch, ½ l Milch, 5 ganze Eier, Ei zum Bestreichen, Hagelzucker
Aus Germ, etwas Mehl und warmer Milch ein Dampfel machen. Mit Milch, Mehl und Eiern einen Teig machen. Das Dampfel einrühren, den Teig kneten und gehen lassen. Kipfl formen, mit Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Langsam backen.

Kaiserbrezeln

(Anna Bergmann, 1924)
210 g Mehl, etwas Salz, etwas Zucker, 4 Dotter, 4 El zerlassene Butter, 20 g Germ, etwas Milch, etwas Zucker, Hagelzucker
Aus Mehl, Salz, Dottern, Butter, Germ, Milch und Zucker ein Dampfl machen und aufgehen lassen. Dann alles gut vermengen und abschlagen. So viel Milch dazugeben, daß ein nicht zu weicher Teig entsteht. Daraus formt man Brezel, läßt sie aufgehen und kocht sie kurz in siedendem Wasser ab. Man nimmt sie aus dem Wasser, legt sie mit der unteren Seite auf ein Tuch, dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Mit Hagelzucker bestreuen. Langsam im Rohr backen.

Mürbe Kipferl

(Wien, um 1900)
½ kg Weizenmehl, 7 g Salz, 5 g Malz, 50 g Feinkristallzucker, 50 g warme Butter, 30 g Germ, 28 g warme Milch
Aus den Zutaten einen Teig bereiten, zugedeckt rasten lassen, 12 – 15 Stücke davon abteilen und abgedeckt 20 Minuten gehen lassen. Rechtecke von ca. 12 x 18 cm auswalken, Kipferl formen und auf ein Backbleck mit Backpapier legen. Mit Wasser besprühen und gehen lassen. Eine Schüssel mit Wasser auf das Blech stellen und die Kipferl bei 195 Grad backen, bis sie schön braun sind.