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Suppen

Rindsuppe

Rindsuppe

(Hampel, ehemaliger k.u.k. Hofkoch, 1926)
1 ½ kg Suppenfleisch (Beinfleisch, Ochsenschlepp, Tafelspitz etc.), 150 g Rindsleber, ½ kg kleingehackte, gemischte Rindsknochen (Mark- und Fleischknochen), 1 Suppengrün (1 gelbe Rübe, ½ Sellerie, 1 Petersilwurzel, etwas Petersilgrün), 1 Zwiebel, ½ Kohl, ½ Stange Lauch, eventuell etwas Pastinaken, 1 Eßlöffel getrocknete Steinpilze, Pfefferkörner, Salz, 50 g Kernfett (Schweinefett, Butter)
Die blättrig geschnittene Leber wird mit dem Wurzelwerk in Fett angeröstet (dies kann man weglassen, wenn man den Fettgeschmack nicht möchte), mit kochendem Wasser aufgegossen, Fleisch und Knochen dazugegeben und mit Salz und Pfefferkörnern gewürzt. Wenn das Fleisch weich ist, es aus der Suppe heben und diese durch ein feines Sieb gießen. Um sie ganz klar zu erhalten, nochmals durch ein feines Leinentuch seihen.

Diese Rindsuppe diente auch als Basis für die braune Suppe: Knochen werden mit/ohne Fett braun geröstet und mit der einfachen Rindsuppe aufgegossen und gekocht. Dazu kam noch ein Tafelstück von Rind, das dann das gekochte Rindfleisch zu Mittag ausmachte. Mit einem Tafelstück ohne geröstete Knochen erhielt man die weiße Rindsuppe.

Braune Suppe mit gebackenen falschen Morcheln 

(Türk 1908)
1 l braune Rindsuppe, 120 g pürierte Rindsleber, 40 g Butter oder Rindsuppenabschöpffett, 2 Eier, Salz, Semmelbrösel, 150 g feinblättrig, in etwas Butter gedünstete Champignons, Schmalz, 3 cm lange, bissfest gekochte Makkaroni
Leber mit Fett und Eiern abtreiben, würzen, mit Bröseln zu einer Masse rühren, aus der man kleine Knödel formt. Die Nudeln hineinstecken und in Schmalz ausbacken. Mit den Champignons in brauner Rindsuppe servieren.

Einlagen für die Rindsuppe

Abgetriebene Mehlnockerln

(Teubler/Reich, 1837)
80 g Butter, 1 Ei, 2 El Wasser, Mehl nach Bedarf, etwas Salz
Butter, Ei und Wasser mit Salz gut abtreiben. Mit Mehl zu einem nicht zu weichen Teig machen und mit einem kleinen Löffel in Salzwasser einkochen. Abseihen und in die Rindsuppe geben.

Diese Nockerln kann man auch als Beilage zu Gulasch geben. Vermischt man sie mit einer Eierspeis von 4 Eiern, erhält man Eiernockerln, die mit Häuptelsalat serviert werden.

Gebackene Erbsen

(Exel, 1864)
½ Seitel Milch, Mehl nach Bedarf, 1 Ei, 3 Dotter, Salz, Schmalz zum Ausbacken
Milch und Salz aufkochen. So viel dazugeben, dass ein fester Teig wird. Zugedeckt auskühlen lassen. Auf ein Nudelbrett geben, die Eier einarbeiten und so lange kneten, bis ein feiner Teig wird. Kleine Kugeln in der Größe von Haselnüssen formen und in heißem Schmalz backen. Auf Papier ablaufen lassen und in einer Schüssel zur Suppe auf den Tisch geben.

Kaisergerstel

(Handschrift um 1870 aus dem Nachlass Kofranek)
8 Eier, 3 dl Rindsuppe, Salz, etwas geriebene Muskatblüte
Alle Zutaten verrühren, im Dunst stocken lassen und mit einem kleinen Löffel Nockerl ausstechen. In die Rindsuppe geben.

Grießnockerln

(Seleskowitz, 1899)
120 g Butter, 4 Eier, 250 g Grieß, 2 El Milch, Salz
Butter flaumig rühren, salzen, Eier und Grieß nach und nach einrühren, ebenso die Milch. 2 Stunden rasten lassen. Nockerln formen und in kochendes Salzwasser einlegen. Wenn sie aufsteigen, sind sie fertig.

Grießschöberl

(Tobler, 1900)
3 dl Obers, Grieß nach Bedarf, 40 g Butter, 4 Dotter, Salz, 4 Klar Schnee, 40 g Butter; 2 Dotter
Obers mit Grieß und Salz zu einem dicken Koch verkochen. Die abgetriebene Butter wird mit den Dottern in das überkühlte Koch gerührt, der Schnee untergehoben. Eine Pfanne mit Butter ausstreichen, die Masse hineingeben und langsam im Rohr backen. Schöberl in Stücke schneiden und mit einer kräftigen, mit 2 Dttern abgesprudelten Rindsuppe servieren.

Schwammerlstrudel

(Heitz, 1902)
500 g gereinigte, sehr fein geschnittene Champignons, 80 g Butter, 1 Tl fein gehackter Petersil, ¼ l Rahm, 2 Eier, 110 g Semmelbrösel; ausgezogener Strudelteig (oder 1 Pa. Strudelteig)
Die Champignons mit Butter und Petersil rösten. Mit Rahm, Eiern und Bröseln verrühren, auf die Strudelblätter verteilen, einrollen, mit dem Kochlöffel Stücke abdrücken und in Salzwasser kochen.

Leberknödel

(Wolf-Lehner, 1931)
100 g faschierte Kalbsleber, 1 geweichte, ausgedrückte Semmel, 1 Ei, 1 feingehackte Zwiebel und etwas grüne Petersilie in Butter angeröstet, Salz, Pfeffer, Majoran, Brösel nach Bedarf
Die Zutaten vermischen, mit Bröseln den Teig festigen, kleine Knödel formen und in Rindsuppe einkochen.

Rindsuppe mit Mark

(Ruhm, um 1932)
1 großer Markknochen, Wasser, Salz
Das Mark aus dem Knochen lösen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Salzwasser pochieren. Jeweils 2 Scheiben in einen Suppenteller legen, mit heißer Suppe übergießen und mit Schnittlauch bestreuen.

Nudelsuppe

(Ruhm, um 1932)
1 Ei, Salz, Mehl nach Bedarf
Aus den Zutaten einen festen Teig kneten, etwas rasten lassen. Den Teig so dünn als möglich auswalken, übertrocknen lassen und in ganz feine Nudeln schneiden. Die Nudeln in kochendes Salzwasser einlegen, ca. 5 Minuten kochen, abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Man kann die restlichen Nudeln ganz trocknen lassen (auf einem weissen Tuch) und für später in einem geschlossenen Gefäß aufheben.

Grießgerstelsuppe

(Ruhm, um 1932)
1/8 l Weizengrieß, Salz, 1 Ei
Die Zutaten vermengen und anziehen lassen. Den Teig anschließend zerbröseln und gut trocknen lassen. In Rindsuppe ca. 10 Minuten kochen lassen.

Wenn man Grieß mit Salz und 2 Dottern verrührt und in Suppe von Geselchtem einkocht, erhält man die „Millionensuppe“.

Kaiser-Schöberl

(Schreder, um 1890)
140 g Butter, 3 Eßlöffel Milch, 7 Dotter, 120 g Mehl, Salz, 7 Klar Schnee
Butter flaumig abtreiben, Milch, Dotter, Salz und Mehl einrühren und den Schnee unterheben. In eine flache, gebutterte und bemehlte Form füllen und bei mittlerer Hitze backen. Stürzen, auskühlen lassen und in beliebige Formen schneiden oder ausstechen.

Erdäpfel-Wandel

(Schreder, um 1890)
70 g Butter, 140 g gekochte, passierte Erdäpfel, 3 Dotter, Salz, etwas geriebene Muskatnuß, 3 Klar Schnee

Die Butter flaumig abtreiben, die übrigen Zutaten darunterrühren, zuletzt den Schnee unterheben. In eine gebutterte, bemehlte Wandelform geben und im Dunst kochen. Erkaltet in Scheiben schneiden und in die Suppenteller legen.

Frankfurtersuppe

(Hess, 1913)
1 l Rindsuppe, ¼ Kohlkopf, 40 g Reis, Fett, 1 Paar Frankfurter
Feingeschnittenen Kohl und Reis separat in Fett und etwas Wasser weichdünsten, in die Rindsuppe geben. Frankfurter in dünne Scheiben schneiden, in die Rindsuppe geben und aufkochen lassen.

Brandteigkrapferln

(Hess, 1913)
1/10 l Milch, 20 g Butter, 60 g Mehl, 1 Ei, 1 Dotter, Salz, Fett zum Ausbacken
Milch mit Butter und Mehl aufkochen und rühren, bis sich die Masse vom Geschirr löst. Salzen und überkühlen lassen. Dotter und Ei einrühren und mit zwei Kaffeelöffeln kleine Krapfen formen. In heißem Fett schwimmend ausbacken, auf Papier ablaufen lassen und in die Rindsuppe geben.

Frittatenknödel

(Hießböck 2000)
250 g Frittaten, 2 Eier, 60 g geschmolzene Butter, 2 El Milch, 1 El Rahm, gehackte Petersilie, Salz, Muskat
Alle Zutaten verrühren und über die Frittatten gießen. Gut vermengen, in Klarsichtfolie rollenförmig eindrehen, abbinden und in Salzwasser 20 Minuten kochen. Folie entfernen, in Scheiben schneiden und in Rindsuppe einlegen.

Die Knödel passen auch gut zu cremigen Soßen.

Kohlschöberl

(Meinl, um 1930)
1 kleiner Kohlkopf, 1 El Öl, 150 g Butter, Mehl, 1 Ei, ½ geweichte, ausgedrückte Semmel, ½ feingehackte Zwiebel, gehackte grüne Petersilie, Majoran, Pfeffer, Salz
Den Kohlkopf in Salzwasser weichkochen, ausdrücken und fein hacken. Zwiebel in Öl anrösten lassen, die Semmel dazugeben und würzen. Mit Ei und etwas Mehl vermischen. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Masse hineingeben, auf beiden Seiten wie ein Omelette goldgelb backen, stürzen und nach dem Erkalten in Formen schneiden.

Gebundene Suppen

Schneckensuppe 

(Nutzliches Koch-Buch, 1736)
12 Dutzend küchenfertige, gekochte Weinbergschnecken, 1 El Butter, 2 El gehackte Petersilie, 1 El Semmelbrösel, ca. 1 l Gemüsesuppe leicht mit Buttereinbrenn gebunden, 1 Semmel, etwas Butter
Die Schnecken in kleine Stücke schneiden, mit Butter, Petersilie und Bröseln anrösten und mit der Suppe aufgießen. Aufkochen lassen und mit in Butter gerösteten Semmelschnitten oder -würferln servieren.

Kräutersuppe

(Kofranek, um 1870)
Je 1 El feingehackter Kerbel, Sauerampfer, Petersil, Spinat, Schalotte und junge Gartenkresse, 1 El Rindsschmalz oder Abschöpffett von der Rindsuppe, Salz, Pfeffer, eventuell 2 Dotter; in Schmalz geröstetes Schwarzbrot
Fett mit Mehl anlaufen lassen, die Kräuter dazugeben, ein wenig dünsten und mit Rindsuppe aufgießen und gut verkochen lassen. Eventuell mit den Dottern legieren, abschmecken und mit Brotwürfeln servieren.

Selleriesuppe

(Rokitansky, 1897)
100 g Butter, 1 feingehackte Zwiebel, 1 Sellerieknolle geschält und grob gewürfelt, Salz, 1 El Mehl, 1 l Rindsuppe, Pfeffer, gebähte Semmelscheiben
Zwiebel und Sellerie in Butter dünsten, salzen, pfeffern, mit Mehl stauben und mit der Suppe gut verkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und abschmecken. Mit den Semmeln servieren.

Man kann die Suppe mit einigen blättrig geschnittenen, in Butter gedünsteten Champignons verfeinern und mit 2 bis 3 Dottern legieren.

(Matt, 1998)
6 schöne Sellerieknollen, 50 g feingeschnittene Schalotten, 60 g Butter, 550 g Selleriefleisch von den ausgehöhlten Knollen, 1 Bd. Stangensellerie für den Deckel, 1/8 l Weißwein, 8 cl weißer Portwein, 1 l Hühnerfond, 4 dl Obers – 2 El davon geschlagen, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, 1 Tl Trüffelöl
Im Herbst weiße Alba Trüffel über die Suppe hobeln.
Die ausgehöhlten Sellerieknollen samt Deckel und Stangensellerie in Eiswasser frisch halten. Butter und Schalotten andünsten, Sellerie dazugeben, würzen, mit Fond, Wein und Port aufgießen und weich kochen. Obers dazugeben und die Suppe reduzieren. Mit Zitronensaft, weißem Pfeffer und Salz abschmecken, pürieren und durch ein Sieb streichen. Nochmals aufkochen, mit geschlagenem Obers und Trüffelöl verrühren. In die ausgehöhlten Knollen gießen, mit den Deckeln verschließen, in die man zuvor mit Stangensellerietriebe gesteckt hat.

Hühnereinmachsuppe

(Fiala, 1900)
1 ½ l Rindsuppe, 1 Suppenhuhn, Wurzelwerk der Rindsuppe in Scheiben geschnitten, 100 g gekochte grüne Erbsen, etwas Muskatnuss, 80 g Butter, 1 El Mehl, 1/8 l Obers, 2 Dotter, Salz
Huhn in Suppe weichkochen, herausnehmen und das Fleisch ablösen. Suppe einbrennen, durchseihen, mit Dottern und Obers legieren, abschmecken. Mit Fleisch, Gemüse und Bröselknödel servieren.

Erdäpfelsuppe

(Ruhm, um 1930)
½ kg roh geschälte Erdäpfel (in kleine Würfel geschnitten, die Abfälle für die Suppe verwenden), Salz, 2 El Essig, 1 ½ l Wasser, Salz, 6 Pfefferkörner, Kümmel, ½ Lorbeerblatt, 2 Stengel Thymian, 100 g blättrig geschnittenes Suppengrün (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie, Petersilwurzel), etwas Trockenpilze, 1 geräucherter Schweinsknochen oder Schweinsschwarte; 1 feingehackte, kleine Zwiebel, 1 kleine, feingehackte Knoblauchzehe, Prise Majoran, 50 g feingehackter Selchspeck, 1 El Mehl
Erdäpfelwürfel in Essig/Salzwasser kernig weich kochen. Die Abfälle mit Wasser aufgießen, würzen, Gemüse und Knochen dazugeben, weichkochen. Knochen entfernen und durch ein Sieb passieren. Den Selchspeck auslassen; Zwiebel und Kräuter darin anschwitzen, mit Mehl zu einer Einbrenn rühren. In die Suppen geben und 15 Minuten langsam verkochen lassen. Die Erdäpfelwürfel samt Kochsud in die Suppe geben und mit gerösteten Weißbrotwürfeln servieren.

Feine Wiener Erdäpfelsuppe

(Hofer, 1964)
500 g Erdäpfelwürfel, 1 großer Selchknochen, Schinkenschwarten, etwas Majoran, 1 kleines Lorbeerblatt; 100 g gewürfelter Frühstücksspeck, 1 Tl Petersil- und Selleriegrün, 40 g Mehl, 1 kleine feingehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, etwas Essig; 30 g Butter, 2 Paar Frankfurter, 4 feinblättrig geschnittene Champignons
Erdäpfel mit Selchwaren und Gewürzen weichkochen, abseihen, die Hälfte der Erdäpfel passieren und ins Kochwasser geben. Speck und Zwiebel anlaufen lassen, mit Mehl und Kräutern rösten, in die Suppe geben und verkochen. Champignons und in feine Scheiben geschnittene Frankfurter in Butter anschwitzen. Mit den restlichen Erdäpfelwürferln in die Suppe geben und abschmecken.

 

Einbrennsuppe

(Ziegenbein/Eckel, 1932)
60 g Mehl, 60 g Fett, 1 l Wasser, Salz, etwas gemahlener Kümmel, 4 El in Schmalz geröstetes Schwarzbrot
Aus Mehl und Fett eine braune Einbrenn bereiten, mit Wasser aufgießen, mit Salz und Kümmel gut verkochen. Mit Brotwürfeln bestreut servieren.

Besonders gut wird die Suppe, wenn man sie mit etwas Bratenfett und –saft zubereitet und ein Ei darin versprudelt und verkochen lässt.

Gärtnersuppe

(Wien, 1980)
200 g mehlige, geschälte Erdäpfel, 1 mittlere, feingehackte Zwiebel, 100 g feingeschnittener Porree, 200 g Gemüse nach Saison, frischer Majoran, gehackte Petersilie, 30 g Butter, 1 El Öl, ¾ l entfettete, kräftige Rindsuppe, Salz, Pfeffer, Muskat, ¼ l flüssiges Obers
Butter zerlassen, Porree und Zwiebel anlaufen lassen. Mit Suppe aufgießen, die gewürfelten Erdäpfel dazugeben und weichkochen. Die Suppe im Mixer pürieren. Das Gemüse in Streifen schneiden, im Öl kurz rösten, ohne dass es Farbe nimmt. Mit einigen Löffeln Wasser angießen und weichdämpfen. Die Erdäpfelsuppe erhitzen, mit den Gewürzen abschmecken, gehackte Kräuter und Obers beigeben und sofort mit den Gemüsestreifen als Einlage servieren.

In der Nachkriegszeit waren die Wiener Gärtner, die rund um Wien ihre Betriebe haben, von größter Bedeutung. Dieses Rezept zeigt die Anerkennung der Gärtner durch die Wiener Köche beim VKÖ.

Fischbeuschelsuppe

(Türk 1908)
Ca. 400 g gereinigtes Fischbeuschel, Salzwasser mit wenig Essig vermischt, 1 kleine Zwiebel in Ringe geschnitten, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1 gelbe Rübe, ¼ Knollensellerie, 1 Petersilwurzel – alles geschält und in feine Blätter geschnitten, 2 – 3 Fischköpfe, 50 g Rindsschmalz, 40 g Mehl
Das Beuschel im Wasser sehr weich kochen und herausnehmen. Den Kochsud mit etwas Wasser ergänzen, Gemüse und Fischköpfe darin gut auskochen. Aus Schmalz und Mehl eine goldbraune Einbrenn machen, in der Suppe verkochen lassen und alles passieren. Das kleingehackte Beuschel in die Suppe geben. Mit Zitronenvierteln servieren.

Fischsuppe

(Reinhart 1930/35)
Haut, Abfälle und Karkasse von einem beliebigen Fisch, Essig, Salz, Pfefferkörner; 1 feingeschnittenes, geputztes Wurzelwerk, 1 El Schmalz, etwas Mehl, einige Tropfen Maggi, in Butter geröstete Weißbrotwürfel
Fischabfälle in Wasser mit Essig, Salz und Pfefferkörnern 30 Minuten kochen. Abseihen, Kochwasser auffangen. Wurzelwerk in Fett anrösten, mit Mehl stauben und mit Suppe aufgießen und kochen, bis das Gemüse weich ist. Mit den Semmelwürferln bestreut servieren.
In diese Suppe kann man statt der Semmelwürfel auch folgende Knödel einkochen: 150 g faschierter Seefisch, 1 Ei, 40 g Butter, 1 erweichte, ausgedrückte Semmel, Salz, geriebene Muskatnuss, Brösel nach Bedarf Butter, Ei und Salz gut abtreiben. Fisch, Semmel, Muskatnuss und Brösel daruntermischen und kleine Knödel formen. Die Verwendung von Maggi war in den 1930er Jahren zur Kräftigung von Suppen durchaus üblich.

Altwiener Fastensuppe

(Ruhm, um 1930)
200 g gewürfeltes, entgrätetes Süßwasserfischfleisch, 40 g Butter, Salz, Pfeffer, 3 hartgekochte, zerdrückte Dotter, 120 g abgerindetes Weißbrot in ganz dünne Scheiben geschnitten, 1 l heiße, entsprechend gesalzene Fischsuppe (aus den Fischabfällen mit Wurzelwerk gekocht), Schnittlauch
Die Fischwürfel leicht salzen und pfeffern, in Butter anrösten. Mit Dottern bestreuen.  Weißbrot mit der Suppe begießen und gut verrühren. Dann Fisch und Dotter darunterrühren, aufkochen lassen und mit Schnittlauch bestreut servieren.