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Vorspeisen

Ochsenmaulsalat

(Meissner, um 1890)
1 Ochsenmaul, Salz; 1 feingehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, Essig, Öl
Ochsenmaul in Salzwasser sehr weich kochen, erkalten lassen und Fleisch von den Knochen lösen. In Streifen schneiden und anmachen.

Böhmische Erbsen

(Hess, um 1930)
300 g gelbe, weichgekochte Erbsen,  30 g Fett, 30 g Brösel, 30 g in 50 g Fett geröstete Semmelbrösel, 150 g in 50 g Fett geröstete, feingehackte Zwiebel
Kasserolle mit Fett ausstreichen, mit Bröseln bestreuen, Erbsen einfüllen, Semmelbrösel und Zwiebel darüberstreuen und 20 Minuten ins mittelheiße Rohr stellen. Auf eine Platte stürzen.

Gebackener Karfiol

(Wolf-Lehner, 1931)
1 Karfiolrose in kleinere Rosen geteilt und gut gewaschen, 1 ½ l Salzwasser; Teig: 110 g Mehl, 1/8 l Milch, Salz, 10 g zerlassene Butter, Schnee von 2 Klar; Schmalz oder Öl zum Ausbacken
Karfiol in Salzwasser weichkochen, gut abtropfen lassen. Aus den Zutaten einen flüssigen Teig rühren, die Rosen eintauchen und in Fett goldgelb backen. Auf Papier abtropfen lassen und mit grünem Salat oder Sauce tartare servieren.

Wiener Eierspeis

(Hess, um 1935)
12 Eier, Salz, 70 g Butter
Die Eier mit Salz gut vermischen. In einer Pfanne die Butter heiß werden lassen, die Eier hineingeben. Mit zwei Gabeln immer wieder auflockern, bis die Eier geronnen sind. Mit Schnittlauch bestreuen. Man serviert Schwarzbrot dazu oder gibt die Eier auf die Schwarzbrotschnitten.

Traubeneier

(Kofranek, 1950)
300 g Gemüsesalat, 150 g Mayonnaise, 4 hartgekochte, geschälte Eier, Petersilgrün, 1 Glas schwarzer Kaviar (oder Ersatz) 
Die Gemüsemayonnaise auf einem runden Teller zu einem niedrigen Sockel formen. Die Eier der Länge nach halbieren, auf den Sockel legen, mit Petersil und Kaviar traubenförmig dekorieren. Die Zwischenräume mit Mayonnaise ausspritzen. Mit Weißbrot servieren.

Forellenschnitten mit Mayonnaise

(Adam, 1900)
4 Forellenfilets, 50 g Butter, Salz, Zitronensaft, 2 El Öl, ¼ l Mayonnaise, 100 g Aspikwürfel, 12 entgrätete Sardellenfilets, 1 Pa. Blätterteig, 1 kleine Dose Kaviar, 12 gekochte Krebsschweifchen
Filets salzen und in Butter ganz licht braten. Zwischen Brettchen beschwert erkalten lassen, in Streifen schneiden und in einer Schüssel mit Zitronensaft und Öl marnieren. Die Fischschnitten mit der Mayonnaise bestreichen, auf einer flachen Schüssel kranzförmig anrichten, den Rest der Mayonnaise bergartig anrichten, mit Aspikwürfeln bestreuen, mit Sardellenfilets und Croutons aus Blätterteig, die mit Kaviar garniert werden, dekorieren.
Für die Croutons aus Blätterteig verschiedene Formen ausstechen und im heißen Rohr goldbraun backen. Auskühlen lassen.

Spinatstrudel

(Kofranek, 1959)
Strudelblätter, ¾ kg Blattspinat geputzt und gewaschen, 100 g Butter oder feingehackten Selchspeck, 4 Eier, 100 g geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, 1 feingehackte Zwiebel
Zwiebel in Fett anlaufen lassen, Spinat dazugeben, ebenso die Eier und den Käse. Würzen, auf den Strudelteig streichen und rollen. Langsam im Rohr backen.

Wiener Salat

(Hofer, 1964)
Je 200 g blättrig geschnittene Extrawurst und gekochte Kalbszunge, 2 grüne Paprika und eine Zwiebel feinnudelig geschnitten, je 150 gekochte, geschälte, in Scheiben geschnittene Kipfler und Gewürzgurkerl; 1/8 l Cocktailsauce, 1 Tl französischer Senf, Salz, etwas Öl, weißer Pfeffer, 2 hartgekochte Eier, Schnittlauch Fleisch und Gemüse vermischen. Cocktailsauce mit den Zutaten verrühren, abschmecken, den Salat damit anmachen, bergartig anrichten, mit Eisechsteln umlegen und mit Schnittlauch bestreuen.

Gekochte Krebse

(Beck, um 1970)
26 Stück Krebse, etwas Kümmel, Wasser, 1/8 l Bier, Salz, 20 g Butter, 1 kleines Büschel Petersilie; 120 g frische Butter
Die Krebse waschen und im Wasser mit Bier und den anderen Zutaten ca. 15 Minuten kochen. Krebse herausnehmen und mit frischer Butter servieren. Dazu gibt man Weißbrotscheiben oder Jourgebäck.