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Nachspeisen & Desserts

Orangencrème

(Meissner, 1890)
4 dl fest geschlagenes Obers, Saft 1 großen Orange, Zucker nach Geschmack, Schale ½ Zitrone, 4 Blatt eingeweichte Gelatine
Saft mit Zucker erwärmen und die Gelatine auflösen. Zitronenschale beifügen, etwas abkühlen lassen und mit der Zitronenschale vorsichtig unter das Obers heben. In Schalen füllen und kalt stellen.

Badener Kaffeebonbons

(Hess, um 1935)
180 g Zucker, 1/16 l Wasser, 1/16 l schwarzer Kaffee (aus 40 g feinst gemahlenem Kaffee), ½ Vanilleschote, 1/8 l Schlagobers, 20 g Erdäpfelsirup, etwas Mandelöl oder Butter zum Bestreichen der Marmorplatte
Den Zucker fast bis zur großen Perle kochen, mit Kaffee, in dem man die Vanilleschote mitkochen ließ, Schlagobers und Sirup so lange kochen, bis ein Tropfen in kaltem Wasser eine feste zähe Masse bildet. Die Masse auf die befettete Marmorplatte gießen, zusammenschieben und, sobald sie genügend überkühlt und fest geworden ist, mit einem mit Butter befetteten Messer in viereckige Zeltchen teilen. Nach dem Erkalten werden die Zeltchen auseinandergebrochen, in fettundurchlässiges Papier gehüllt und in rosa Papier gewickelt.

Patiencebäckerei

(Kofranek, 1950)
4 Eiklar, 220 g Staubzucker, 150 g Mehl, 1 Pa. Vanillezucker
Eiklar sehr steif schlagen, dann Zucker, Vanille und Mehl so lange einrühren, bis die Masse halbflüssig und glänzend ist. Mit einem Dressiersack (Röhre Nr. 2) Figuren auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen, etwas trocknen lassen und bei mäßiger Hitze backen.

Man kann das erkaltete Gebäck auch mit Schokolade glasieren.

Orangencrème

(Wiener Dessertbonbons, um 1950)
8 Orangen, 120 g Würfelzucker, 1 Zitrone, 5 Eier, 6 Blatt Gelatine, 1/8 l Obers, 1 Esslöffel Cognac
Den Würfelzucker gut an den Orangenschalen abreiben, die Orangenhälften auskratzen und das Fruchtfleisch auspressen, den Saft der Zitrone dazugeben und den Zucker darin auflösen. 2 Dotter und 3 ganze Eier dazugeben und über heißem Dampf cremig aufschlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, ausdrücken und in die Crème geben. Die Masse kalt schlagen, mit dem steifgeschlagenen Obers vermischen und in die Orangenhälften füllen. Auf Eis stellen, mit Obers verzieren und mit roten Kirschen belegen.

Bananenkonfekt

(Wiener Dessertbonbons, um 1955/60)
3 Bananen, 200 g Tunkmasse, 100 g geröstete Mandeln, 100 g gehackte Pistazien
Bananen schräg in Scheiben schneiden, je eine Mandel hineinstecken, in Tunkmasse tauchen und mit Pistazien bestreuen. In kleine Papierförmchen setzen.

Kipferlkoch im Glas

(Österreicher, 2000)
230 g Brioche entrindet und würfelig geschnitten, 120 g Butter, 45 g Kristallzucker, 400 ml Milch, 25 g Vanillezucker, 3 Eier, 60 g Staubzucker, Butter für die Formen
Die Briochewürfel mit Butter und Kristallzucker karamelisieren und in den gebutterten Formen verteilen, Eier mit Staubzucker cremig rühren. Milch und Vanillezucker aufkochen, in die Eiermischung einrühren und Formen damit auffüllen. Im Wasserbad bei 175 Grad im oberen Rohr im vorderen Bereich pochieren. Stürzen, mit warmer Vanillesauce überziehen, mit Beerenröster und Vanilleeis servieren

Gefrorenes

Grundmasse Obersgefrorenes

 (Hofzuckerbäckerei um 1904)
4 Dotter, 4-5 Eßlöffel Zucker, ¼ l Milch, ¼ l Obers
Dotter, Zucker und Milch bei mäßiger Hitze cremig rühren (nicht kochen lassen!), auskühlen lassen und kaltes Obers dazugeben. In der Eismaschine (Sorbetière) ca. 30 Minuten frieren.
Vanillegefrorenes: Eine ausgekratze Vanilleschote mit erhitzen.
Schokoladegefrorenes: 250 g Milchschokolade in der Milch/Dotter-Mischung schmelzen
Weißes Kaffeegefrorenes: 250 g geröstete Kaffeebohnen im Rohr erhitzen, in die heiße Dotter/Milch-Mischung geben, erkalten lassen und abseihen.
Pistaziengefrorenes: 200 g fein geriebene Pistazien in die Dotter/Milch-Mischung einrühren.
Haselnußgefrorenes: 150 g fein geriebene, geröstete Haselnüsse in die Dotter/Milch-Mischung rühren.
Veilchengefrorenes: drei Handvoll Veilchenblüten waschen, gut trocknen und in der heißen Dotter-Milchmasse auskühlen lassen, abseihen.
Obst- oder Saftgefrorenes: je rund 250 ml des gewünschten pürierten Obstes/Saftes in die Grundmasse einrühren (Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Marillen).

Man kann dabei aber die Dotter weglassen und das Obst nur mit Zucker und Obers pürieren.

Himbeersulz

(Urban 1890)
2/10 l Himbeersaft, ½ l Läuterzucker, Saft von 3 Zitronen, 24 Blatt Gelatine, eventuell Cochenille oder Alkermessaft zum Nachfärben
Himbeersaft mit Läuterzucker und Zitronensaft vermischen und eventuell etwas färben. Die Gelatine in kaltem Wasser weichen, ausdrücken und mit wenig heißem Wasser auflösen. Zur Masse dazugeben und mit Wasser zu ca. 1 l auffüllen. Die Masse durchseihen, in kleine Schalen geben und kalt stellen.