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Erdäpfelsalat

„Zu einem guten Wintersalat für bürgerliche Haushaltungen, eignen sich auch gesottene, geschälte, in Scheiben zerschnittene ... mit Essig und Öhl [sic], mit Salz, Pfeffer und klein gehackten Zwiebeln gewürzte Erdäpfel der speckigen Gattung“, befanden Carl Teubner und Margaretha Reich in ihrem Nationalkochbuch aus dem Jahr 1837. Selbst die Wiener Volksdichtung nahm sich des Erdäpfelsalats an. Anton Wildgans (1881-1932) widmete ihm ein Loblied:

O, welch ein Kunstwerk auch ist er. Von harten Eiern umgeben
und von dem zartesten Grün der Endivie neckisch umkräuselt,
lagen die gelben Scheiben der Kipfel-Erdäpfel.

Reichlich mit Dottern vermengt und glänzend von Essig und Öl,
Gleich einem Häufchen Dukaten zum Gipfel der Wonne geschichtet,

Diesen aber bekrönte in perlmutternen Ringeln
Ambrosianischen Duftes die köstliche Würze des Zwiefels!

Charakteristisch für den Wiener Erdäpfelsalat ist allerdings die Verwendung roten Zwiebels.

Frühe Versuche

Die früheste Erwähnung des Erdäpfelsalats findet sich bereits in der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts im Benediktinerstift Seitenstetten. Die Knollen müssen aber schon vor 1621 ins Kloster gekommen sein, denn in diesem Jahr werden sie in der Stiftschronik mit etlichen Rezepten erwähnt. Der Pater-Küchenmeister hatte offenbar Erfahrungen mit Erdäpfeln gesammelt und überlieferte folgendes Rezept: „Salat kannst du aber aus den Knollen auf folgende Weise herstellen: Nimm diese Bacaras oder Papas, reinige sie, koche sie weich und schneide sie in Scheiben, füge Öl, Essig, Pfeffer, Salz oder Zucker hinzu und koste!“ – Hier wird ganz klar zwischen Salz oder Zucker unterschieden, eine Kombination der beiden Würzmittel war nicht vorgesehen. Ebenso ist das Erdäpfelsalatrezept, das der Humanist Hohberg um 1782 niedergeschrieben hat, zuckerlos. Beide Rezepte waren Zwischenspiele ohne praktische Folgen – in den Kochbüchern blieb der Erdäpfelsalat noch einige Zeit unbekannt.

Anregung aus dem Welschland? – Ausformung durch die Wiener Küche!

Erst Ende des 18. Jahrhunderts findet man in Wiener Kochbüchern wieder Erdäpfel als Salat – v.a. als wälschen Salat. Mit der Beigabe von Fischen, Häuptelsalat, Oliven und Kapern war er eine eigenständige Schüssel auf der Tafel à la française. Doch bereits 1801 bereitete Marianne Lindau, die als Köchin in Wien arbeitete, ihren Erdäpfelsalat folgendermaßen zu: „Die Kartoffel werden in gesalztem Wasser gekocht, geschält, in Scheiben geschnitten, mit Oehl, Salz, Pfeffer und Weinessig gemischt ... und geschnittene Zwiebeln oder Schnittlauch hinzugethan.“ Elisabeth Stöckel (1833) mariniert den Erdäpfelsalat mit Essig, Öl und Salz; der grüne Salat wird ebenso angemacht und nicht gezuckert.

Auch Josefa Kraft (um 1850) machte den klassischen Erdäpfelsalat: „Kleine, nicht mehlichte Erdäpfel (Kipfeln) werden weich gekocht, geschält und blättrig geschnitten. Jetzt nimmt man feingehackte Zwiebel, Oel und Essig, salzt und pfeffert die ausgekühlten Erdäpfel, und macht sie als Salat an.“ Bei Josepha Kraft findet sich ebenfalls kein Erdäpfelsalatrezept mit Zucker. – Heute weiß man allerdings, dass warm marinierter Erdäpfelsalat besser schmeckt; er wird in der Wiener Küche auch gern lauwarm serviert.

Der Erdäpfelsalat nimmt Gestalt an

Katharina Prato verwendete 1897 gelbe, rote oder blaue Erdäpfel und marinierte sie mit Salz, Essig (bei ihr: besser Himbeeressig) und Öl.
Bei Verwendung von gewöhnlichem Essig fügte sie noch Pfeffer, Senf und/oder Schalotten hinzu. Bei Marie Rokitansky finden sich 1918 u.a warmer Erdäpfelsalat mit Rindsuppe, Erdäpfelsalat mit Speck oder Löwenzahn und Mayonnaisesalat.

Vielfältiger sind die Erdäpfelsalatrezepte im Kochbuch von Olga und Adolf Hess (1916): Es gibt einen kalten Salat (Kipfler, Salz, Rindsuppe, Essig, Öl, Zwiebel), einen warmen (ebenso zubereitet und an einem warmen Ort aufbewahrt), Erdäpfelsalat mit Senf (französischer Senf mit Dotter verrührt als Beigabe zur Marinade) und einen Salat mit Eiern (= mit Eierspeise!). Auch Franz Ruhm blieb in den dreißiger Jahren des 20. Jahrhunderts bei ungezuckerten Salaten; er führte in seinen Kochbüchern drei Erdäpfelsalatrezepte an – ein gewöhnliches mit Essig, Öl, Salz, weißem Pfeffer, Petersil und Zwiebeln, dann folgten warmer Erdäpfelsalat, der ohne Öl, aber mit fettem Schweinsbratensaft mariniert wird und schließlich Mayonnaisesalat.

Das Ende des Wiener Erdäpfelsalats?

Im Lauf der Zeit sind Erdäpfelsalat und gemischter Salat als Beilage zum Wiener Schnitzel allmählich verschwunden. Ersetzt wurden sie oft durch Sättigungsbeilagen wie Reis, Petersil- und Braterdäpfel und sogar Pommes frites. Für die Wiener Gastronomie ist diese Entwicklung von Vorteil – denn Erdäpfelsalat erfordert viel Arbeitsaufwand (kochen, schälen, schneiden, marinieren). Die anderen Beilagen sind leicht portionierbar, aber Erdäpfelsalat muss man auf gut Glück in gewissen Mengen am Vormittag vorbereiten. Sollte abends etwas davon übrig bleiben, muss man den Rest wegwerfen – denn Erdäpfelsalat schmeckt nur frisch gut. Erdäpfelsalat aus dem Kübel ist der letzte Schluss vieler Gastronomen. Aber mit entsäuertem Zwiebel und kaltgestellt kommt er nicht einmal annähernd an den echten (lauwarmen) Wiener Erdäpfelsalat heran.

Die „Verzuckerung“ des Erdäpfelsalats

Bis zum Zweiten Weltkrieg findet man in keinem Wiener Kochbuch von Bedeutung ein Rezept für gezuckerten Erdäpfelsalat. Im Krieg gab es kaum Erdäpfelsalat, denn auch die Gerichte, zu denen er traditionell als Beilage serviert wurde, waren nicht mehr erhältlich, vor allem das Wiener Schnitzel. Nach 1945 bürgerte sich offenbar das Zuckern von Erdäpfelsalat ein; zahlreiche Wiener Gastronomen erklären dies mit der schlechten Qualität des Essigs in der Nachkriegszeit bzw. mit der Verwendung von Essigessenz. Doch die Qualität des Essigs hat sich in den Jahrzehnten nach Kriegsende wesentlich verbessert, sodass das Zuckern eigentlich die guten Essigsorten verdirbt. Leider wird Erdäpfelsalat in der Wiener Gastronomie – mit ganz wenigen Ausnahmen – nach wie vor gezuckert. Jene, die gezuckerten Salat nicht schätzen, können den Zucker aus dem Salat nicht entfernen. Die Bereitstellung von flüssigem Süßstoff am Tisch würde dieses Problem auf einfache Weise lösen.