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Wiener Panier und Backteig

„Warum werden die Speisen überhaupt paniert? So kommt man zu der Erkenntnis, daß man bei diesem Beginnen bestrebt war, etwas zu finden, das Abwechslung in die Speisenzubereitung brachte, in der sich gleichzeitig eine neue Geschmacksbildung entwickelte und dies ist mit dem Panieren voll und ganz erreicht. Jedenfalls war diese Entdeckung für die Küche im allgemeinen von recht weittragender Bedeutung“ – Die Andeutung eines Geschmackserlebnisses ist nicht von der Hand zu weisen. Allerdings schützten Panier oder Backteig das Fleischstück beim Backen im heißen Schmalz vor Austrocknung; ein Schnitzel/Kotelett, das nur in heißem Fett gebacken wird, sieht überdies nicht sehr ästhetisch aus. Panier aus Semmelbröseln half und hilft überdies, das nicht sehr langlebige, aber teure Wiener Gebäck (Weizenmehl!) schmackhaft und sinnvoll weiterzuverwerten.

Frühes Backen

Bereits im Kochbuch des Wiener Doretheenklosters, einer Handschrift aus der ersten Hälfte des 15. Jahrhunderts, gibt es gebackene Speisen, die eine Art Panier haben. Die Rezepte verwenden entweder Eierteig oder Eierteig mit Semmelbröseln gemischt, in den das Backgut getaucht und in Schmalz ausgebacken wurde. Eine Abwandlung dieses Eierteigs ist das heute noch beliebte, aber nicht mehr oft angebotene Pariser Schnitzel, das vor dem Ausbacken nur durch Mehl und verquirltes Ei gezogen wird. Meist waren es damals junge Hühner oder gehacktes Fleisch, das auf diese Weise zubereitet wurde. Im Jahr 1740 findet sich ein Taig zu den bachnen Aepffel, Weixel, und andern Sachen, der aus Milch, Schmalz, Mehl und Eiern bestand.

Seit wann gibt es die Wiener Panier?

Panierte und schmalzgebackene Speisen haben in der Wiener Küche eine große Tradition und einen hohen Stellenwert. Denn das Backgut konnte dadurch beim Ausbacken im heißen Fett saftig erhalten werden. Doch lange Zeit war man sich über die Zusammensetzung der Panier uneinig. Es gab Varianten, in denen das Backgut nur mit Eiern und Bröseln paniert wurde, manche Kochbuchautoren schlagen ein Mehl/Brösel-Gemisch ohne Eier vor. Im Kurtzen Unterricht (1736 in Wien erschienen) werden die Hühner in einem Mehl/Brösel-Gemisch gewälzt und dann aus dem Schmalz gebacken. Ignaz Gartler (1785) bietet für gebackene Hühner drei Versionen an: 1) in einem Mehl/Brösel-Gemisch gewendet und in Schmalz ausgebacken, 2) in Bierteig oder 3) mit Ei/Brösel-Panier. Letztere Methode wendet er auch bei gesottenen Kalbsfüßen und gesottenem Kalbskopf beim Ausbacken an. Die Karbonadeln buk er nur mit Mehl umhüllt in Schmalz, während Fische und Frösche mit Ei und Bröseln paniert wurden.

Im Jahr 1801 gibt es ein Rezept, in dem man die Schnitzel in Ei und Mehl wendet und dann in Schmalz bäckt. Auch die Möglichkeit, das Fleisch in Mehl/Wasser/Brösel zu tauchen, war bekannt. Das Wienerische bewährte Kochbuch (1810) schlägt für gebackene, gefüllte Gänsefüße als Panier Eier und Semmelbrösel vor, ebenso werden Hirnpofesen zubereitet; für letztere gibt es auch den Vorschlag, sie nur in Ei zu tauchen – die spätere sogenannte Pariser Methode. Gebackene Kalbsleber wird nur mit Semmelbröseln bestreut, Kalbskarbonadeln werden vor dem Backen in Eiern und Mehl gewendet.

Elisabeth Stöckl (1833) bereitete ihr Kalbshirn mit einer Panier aus Mehl/Ei/Bröseln zu und buk es aus dem Schmalz, ebenso verfuhr sie bei gebackenem Lämmernem und Kalbsfüßen. Ihr kälberner Brustkern wurde, wie später auf Pariser Art, nur in Ei gewendet und ausgebacken. Josepha Kraft (um 1850) bemehlt die gebackene Leber bloß, während sie Gansleber in Mehl/Ei/Bröseln panierte, ebenso wie das Kalbshirn und die gekochten Kalbsfüße. Das Kalbfleisch in dünnen Schnitzeln wurde ebenso zubereitet. Im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts setzte sich schließlich die klassische Methode Mehl/Ei/Brösel endgültig durch.

Wiener Backteige

Nicht für alles, was man ausbacken wollte oder konnte, war die Wiener Panier geeignet. Bei Gemüsen und Obst war das schon schwieriger. Da waren Backteige viel praktischer, denn man konnte das meist nicht flache Backgut darin eintauchen. Bereits in handgeschriebenen Kochbüchern des 15. und 16. Jahrhunderts gab es Backteige, in denen vor allem Obst, aber auch Blüten (Hollunder, Akazien, Kürbis, Rosen) und Kräuter wie Salbei, junge Brennessel, Schwarzwurzelblätter und Petersilie ausgebacken wurden. Im Granat Apffel (1699) finden sich gebackene Äpfel, Weichseln und Kirschen. Man kann aber auch Erdbeeren, Marillen, Bananen, Pfirsiche, Zwetschken in Backteig gehüllt in Schmalz garen. Die Backteige setzen sich aus Mehl, Milch (Wein oder Mineralwasser), Öl, Dotter, Salz, Eischnee und Zucker zusammen. Ein Fruchtpüree ist der ideale Begleiter dieser Spezialitäten.

Pikantes im Backteig

Ebenfalls lange Tradition hat das pikante Gebackene. Dafür wurde und wird Bierbackteig verwendet. Er ist ebenso zusammengesetzt wie die obigen Backteige, allerdings ist nur ganz wenig Zucker dabei, um dem Teig beim Ausbacken eine schöne braune Farbe zu geben, denn Zucker karamelisiert in großer Hitze. An Gemüsen bäckt man v.a. Karfiolrosen, Sellerie, Karotten und gelbe Rüben, die vorher in Salzwasser halbweich gekocht werden müssen; es eignen sich auch Melanzani und Zucchini. Fischfilets eignen sich ebenso zum Backen in Teig wie Innereien (Leber, Hirn, Nierndeln). Neben Salat sind besonders Sauce Tartare und Sauce Remoulade schmackhafte Beilagen.

Panier heute

In vielen Haushalten hat sich das Panieren von Schnitzeln aufgehört. Paniertes wird im Tiefkühlsektor angeboten – von Fisch bis Fleisch. Das Umhüllen vieler Rohstoffe mit Backteig ist ebenfalls mehr oder weniger verschwunden.