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Hauptspeisen

Gekochtes Rindfleisch

(Prato, 1878)
Die schönsten Tafelstücke sind von den Hinterfüßen und dem Schlußstücke unter verschiedenen Namen: Schweif (= Ochsenschlepp), Schale, Örtel, Scherzel, Deckel, Brustkern, Federspitz etc. 

Man rechnet für 4 Personen 1,2 kg Rindfleisch je nach Geschmack (mager, fett, trocken, bröselig) und kocht es, wie bei der Rindsuppe angegeben.
Man serviert das in Scheiben geschnittene Fleisch mit einer gerösteten Schwarzbrotscheibe (eventuell mit Knoblauch eingerieben) und einer blanchierten Markscheibe, dem in Scheiben geschnittenen Suppengemüse, diversen Gemüsen und/oder Soßen sowie einer Erdäpfelbeilage

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhuderts erhielt der Wiener Geschäftsmann Philipp Aigner das Patent auf seine Rindfleischteller, auf denen man das gekochte Fleisch und alle Beilagen in einzelnen Abteilungen anrichten konnte. Nichts lief zusammen.

Mit einer Masse aus 2 – 3 Dottern, Bröseln, Kren und feingehackter Petersilie kann man gekochtes Rindfleisch bestreichen, gratinieren und mit den üblichen Rindfleischbeilagen servieren.

Soßen zum Rindfleisch

Kalte Soßen

Apfelkren (Teuber/Reich, 1837)
4 Maschanzker Äpfel geschält und gewürfelt, 1 – 2 El frisch gerissener Kren, Schmolle einer Semmel in Essig geweicht, etwas Zucker
Äpfel mit Zitronensaft beträufeln (damit sie sich verfäben) und mit Schmolle und Kren pürieren. Eventuell mit etwas Zucker abschmecken. 

Sardellensoße (Teuber/Reich, 1837)
12 Sardellen geputzt und entgrätet, 2 feingehackte Schalotten, Schmolle einer in Wasser geweichten, gut ausgedrückten Semmel, Essig
Alle Zutaten pürieren und mit Essig abschmecken.

Krensoß (Eckhardt, 1887)
Frisch gerissener Kren nach Geschmack, 4 El Rindsuppe, 1 Tl französischer Senf, Salz, 4 El Öl, 1 El Essig, ¼ Tl Zucker
Kren mit Rindsuppe überbrennen und mit den übrigen Zutaten verrühren.

Senfsoße (Seleskowitz, 1891)
Je 1 Handvoll Betramblätter, Kerbelkraut, grüne Petersilie, wenig Pimpernelle, 4 geputzte Sardellen, 1 El Kapern, 5 kleine Essiggurken, 4 hartgekochte Dotter, 6 El Öl, 2 El französischer Senf, 3 El Estragonessig Die Kräuter in Salzwasser blanchieren und gut ausdrücken. Mit den übrigen Zutaten pürieren, mit Essig, Öl und Senf gut verrühren. Eventuell salzen.

Schnittlauchsoß (Seleskowitz, 1899)
Schmolle von 3 Semmeln in Milch (oder Wasser) geweicht und gut ausgedrückt, 6 hartgekochte Dotter, Essig, 6 El Öl, wenig Senf, Salz, Pfeffer, wenig Zucker, Schnittlauch
Alle Zutaten pürieren, abschmecken und mit viel Schnittlauch vermischen.

Warme Soßen

Knoblauchsoße (Prato, 1878)
60 g Schmalz, 40 g Butter, ¼ l kräftige Rindsuppe, Knoblauch nach Geschmack
Aus Schmalz und Mehl eine Einbrenn machen, mit Suppe gut verkochen. Koblauchzehen in die heiße Soße reiben.

Petersilsoß (Seleskowitz, 1891)
80 g Butter, 80 g Mehl, ½ l Rindsuppe, Salz, Pfeffer, 1 El feingehackte, grüne Petersilie
Eine Einbrenn machen, mit Suppe aufgießen und gut verkochen. Abschmecken und kurz vor dem Servieren Petersilie einrühren.

Kapernsoß (Eckhardt, 1887)
80 g Butter, 80 g Mehl, ½ l Rindsuppe, 60 g feingehackte Kapern, 1 feingeschnittene Schalotte, 4 El Rahm Einbrenn mit Suppe gut verkochen und mit den übrigen Zutaten verrühren. Man kann die Soße auch vor dem Servieren passieren.

Paradeissoß (Seleskowitz, 1899)
4 große Fleischparadeiser, 1 Bund Petersilie, 1/8 l kaltes Wasser, 20 g Butter; 80 g Butter, 60 g Mehl; ¼ l Weißwein, Rindsuppe nach Bedarf, etwas Zucker, Salz
Paradeiser mit den übrigen Zutaten dünsten. Mit der Einbrenn binden, mit Wein und Suppe aufgießen und verkochen. Passieren und abschmecken.

Milzsoß (Kochkunst, um 1905)
1 fein geschabte Milz , 50 g Butter, 1 feingeschnittene Schalotte, 1 Tl feingehackter Petersil, 1 El Mehl, Rindsuppe nach Bedarf, Salz, Pfeffer
Die Milz mit Schalotte, Petersil und Butter gut dünsten, mit Mehl stauben. Mit Suppe aufgießen und zu einer nicht zu dünnflüssigen Soß verkochen lassen. Abschmecken.

Überbackene Fledermaus

2-3 Stück Fledermaus vom Rind, 400 g Rindsknochen, 1 Hühnerrücken, 100 g Rindsleber, 100 g Rindsmilz, 1 kleines, geputztes Suppengrün, 1 Stückchen Lorbeerblatt, einige schwarze Pfeffer- und Neugewürzkörner, 1 an der Schnittfläche gebräunte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
Soße: 30 g Butter, 30 g Mehl, 1/8 l Milch, 1 EL gerissener Kren, etwas Essig, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 2 Dotter; geriebener Parmesan, Semmelbrösel, zerlassene Butter

Die Fledermaus wie gewöhnliches Rindfleisch weichkochen. Aus der Suppe heben und etwas überkühlen lassen. Für die Soße alle Zutaten gut vermischen. Die Fledermaus in fingerdicke Scheiben schneiden, in eine feuerfeste Form legen und mit wenig Rindsuppe untergießen. Die Soße fingerdick auf dem Fleisch verteilen. Mit Käse und Bröseln bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln. Im Rohr oder Griller gratinieren. Die Fledermaus wird mit den üblichen Garnituren bzw. Beilagen für gekochtes Rindfleisch serviert.

Braten

Rindsbraten

(I.M., 1686)
1 kg Rindsbratenfleisch nach Geschmack (Lungenbraten, Beiried, Rostbraten, hinteres Ausgelöstes), Salz, Pfeffer, 1 El Mehl, 2 El Butter, 150 g Selchspeck in kleine Stifte geschnitten, ¼ l kräftige, braune Rindsuppe, etwas Weinessig, 1 Tl Kapern, Zitronenscheiben
Den Braten spicken, würzen, mit Mehl bestreuen und in Butter unter fleißigem Begießen braun braten. Suppe, Essig und Kapern dazugeben und weich braten. In Scheiben schneiden und mit Zitronenscheiben dekorieren.

Rehschlögel mit Soße

(Handschrift um 1870 aus dem Nachlass Kofranek)
1 Rehschlögel, 150 g Selchspeck, 1 geputztes Wurzelwerk, ca. 1 l halb Wasser und Essig, 1 El Mehl, ¼ l Rahm, Salz, Pfeffer, etwas Fett
Den Schlögel spicken, Wasser und Essig kochen und siedend über den Schlögel gießen, Wurzelwerk dazugeben und einen Tag beizen lassen. Fett in Bratpfanne zerlaufen lassen, Fleisch hineinlegen, Wurzelwerk dazugeben und langsam braten. Immer wieder mit Beize begießen. Wenn der Braten weich ist, herausnehmen, den Saft abseihen, mit Rahm und Mehl verkochen, durchseihen und zum aufgeschnittenen Fleisch servieren.

Wiener Brathendl

(Rokitansky, 1897)
1 Brathuhn, Salz, 100 g Butter, Wasser
Huhn außen und innen salzen, mit heißer Butter übergießen und im Rohr je nach Größe 1 Stunde oder länger braten. Wasser in die Pfanne nachgießen und Huhn immer wieder begießen. Nach dem Braten in 4 Teile zerlegen und mit Risi-Bisi, Salaten etc. servieren.

Man kann das Huhn auch mit einer Fülle aus Semmeln, Butter, Eiern, Salz, Pfeffer, Muskat und grüner Petersilie füllen.

Kalbsschlegel

(Seleskowitz, 1908)
1 Kalbsschlögel (Fricandeau), Salz, Pfeffer, 150 g Selchspeckstreifen, 150 g Butter, 1 blättrig geschnittene Zwiebel, 1 geputztes Wurzelwerk, Abfälle von Schlögel, ¼ l Kalbssuppe, etwas Weisswein
Das Fleisch spicken, salzen und pfeffern. Butter und Zwiebel in eine Pfanne geben, das Fleisch darauflegen, Abfälle und Wurzelwerk dazugeben. Das Fleisch mit einem mit Butter bestrichenen Stück Papier abdecken und einen Deckel darauf geben. 15 Minuten im Rohr bei mittlerer Hitze braten, aufgießen, den Wein dazugeben und weiterbraten lassen. Wenn das Fleisch noch nicht ganz weich ist, entfernt man Deckel und Papier und lässt es noch im Rohr Farbe nehmen. Das Fleisch herausheben, den Saft abseihen und zum aufgeschnittenen Braten servieren.

Gebratener Schöpsrücken

(handgeschriebenes Kochbuch, 1918)
1 kg Schöpsrücken, Salz, 3 Zehen zerdrückter Knoblauch, 1 Tl Kümmel, 1 Tl ganze Pfefferkörner, 2 El Schweineschmalz
Das Fleisch salzen und mit Knoblauch einreiben, rundherum anbraten und mit Kümmel und Pfeffer bestreuen. Im Rohr unter Begießen ca. ¾ Stunden braten. Nicht zu lange im Rohr lassen, sonst wird das Fleisch hart.

Jägerbraten/falscher Hase/faschierter Braten

(Hess, 1960)
Je 200 g faschiertes Rind- und Schweinefleisch, 2 in Wasser geweichte, ausgedrückte Semmeln, 1 Ei, 40 g feingewürfelter Speck, Salz, Pfeffer, 20 g feingewürfelte Zwiebel, 1 Tl gehackte Petersilie, 20 g Fett, 1/8 – ¼ l Wasser, Brösel, 60 g Fett, ¼ l Rahm, ¼ l Rindsuppe
Fleisch mit Semmeln, Ei und Gewürzen mischen, Zwiebeln in Fett anrösten, dazugeben und mit Wasser gut durcharbeiten. Auf ein Brett geben, mit Bröseln eine Rolle formen, in eine Pfanne geben, mit heißem Fett übergießen und mit Rindsuppe während des Bratens begießen. 15 Minuten vor dem Bratenende den Rahm dazugeben. Mit Salaten, Gemüsen, Erdäpfelpüree oder -schmarren anrichten.

Schöpsenschlögel

(Seleskowitz, 1899)
1 abgelegener Schlögel, 2 El Öl, Fett zum Braten, Salz, Pfeffer
Den Schlögel mit Öl einstreichen, salzen und pfeffern, mit Papier abdecken und 1 Stunde liegen lassen. Dann Fett in die Pfanne geben und das Fleisch im heißen Rohr unter Begießen rasch braten. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten und mit beliebigen Gemüsen serviert.

Schweinsbraten

(Ziegenbein/Eckel, 1932)
1 kg Schweinefleisch nach Geschmack (Jungschweinernes, Bauchfleisch, Schopfbraten, Karree) mit geschröpfter Schwarte, Salz, Pfeffer, Kümmel, 3 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 El Schmalz, Wasser; 10 kleine dickblättrig geschnittene, geschälte Erdäpfel, 1 feingeschnittene Zwiebel Fleisch mit Schwarte nach unten kurz in kochendes Wasser legen, würzen, mit Schmalz und etwas Wasser unter Begießen braten. 30 Minuten vor dem Ende der Bratzeit Zwiebel und Erdäpfel dazugeben und fertig braten. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Saft und Erdäpfeln servieren.

Man kann auch nur Erdäpfel mitbraten und die Zwiebel weglassen, oder klassisch das Fleisch braten und anschließend mit Knödeln servieren.

Schweinsbraten

(Meixner um 1990)
1 kg Spanferkelrücken geschröpft und ausgelöst, Salz, Pfeffer, 1 Tl ganzer Kümmel, ½ Teelöffel gemahlener Kümmel, 5 feingehackte Knoblauchzehen, 2 grob geschnittene Zwiebeln, ½ - ¾ l Rindsuppe, Mehl zum Stauben

Kraut: 800 g geschnittenes Weißkraut, 2 in Streifen geschnittene Zwiebeln, 2 El Kristallzucker, ½ l grüner Veltliner, 1 Tl ganzer Kümmel, ½ Tl Majoran, 1 feingehackte Knoblauchzehe, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Knödel: 4 Stück würfelig geschnittene Laugenstangerln, 50 g zerlassene Butter, ¼ l Milch, 40 g leicht angeröstete, feingeschnittene Zwiebeln, 2 Eier, 2 El glattes Mehl, frischgehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Spanferkelrücken gut mit den Gewürzen einreiben, mit dem Zwiebel in eine Pfanne geben und bei 220 Grad ca. 2 bis 2 ½ Stunden im Rohr braten. Dazwischen immer wieder mit Suppe begießen. Den Bratenrückstand mit Mehl stauben, aufkochen und passieren.

Für das Kraut den Zucker karamelisieren, die Zwiebeln dazugeben, leicht anrösten und das Kraut beifügen. Würzen, mit Weißwein aufgießen und weichdünsten (ca. 20 Minuten).

Für die Knödel die Laugenstangerlwürfel mit Zwiebeln, Milch, Eiern, zerlassener Butter, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat vermengen und durchziehen lassen. Das Mehl beigeben, kleine Knödel formen und in leicht siedendem Salzwasser 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.