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Südburgenländische Weidegans

In den 1960er Jahren waren sie fast gänzlich aus den südburgenländischen Dörfern verschwunden. Heute sind wieder Scharen von Gänsen zu sehen und ihr markantes Schnattern zu hören. Seitdem die alte Tradition der Gänsehaltung auflebt, werden Wiesenflächen, die in der Vergangenheit nicht bewirtschaftet wurden, durch eine extensive Nutzung gepflegt. Das Vieh im weißen Federkleid trägt aber nicht nur zur Landschaftspflege bei, sondern erfreut sich auch in kulinarischer Hinsicht, als besonders saftig und zart schmeckendes Martinigansl, großer Beliebtheit.

Renaissance der heimischen Weidegans

Das Burgenland war einst die größte Gänseweide der ehemaligen Donaumonarchie und der Besitz großer Gänseherden keine Seltenheit. Jeden Morgen zogen die Gänse allein los zu ihren Weideplätzen und kehrten am Abend wieder nach Hause zurück.

Auf Grund ihrer vielseitigen Nutzbarkeit genossen die Tiere hohes Ansehen. Nicht nur das zarte Gänsefleisch war äußerst beliebt, auch Gänseschmalz, Grammeln und Federn waren begehrt. An Winterabenden trafen sich die Frauen zum gemeinsamen „Federnschleißen". Die Federnanteile wurden mit der Hand vom Kiel getrennt und während der Arbeit wurde gesungen und getratscht. Dieses Brauchtum förderte die Dorfgemeinschaft und bewahrte traditionelle Volkslieder vor dem Vergessen.

Doch trotz der langen Tradition drohte die Gans aus den südburgenländischen Dörfern zu verschwinden. Bis sich eine Gruppe innovativer Bauern 2002 zusammenschloss und den Betriebszweig der Gänsehaltung wieder aufnahm. Seitdem schnattern wieder Gänse auf Wiesen und Weiden des Südburgenlandes.

Dem südburgenländischen Vorbild folgend haben sich mittlerweile auch weitere Gebiete der traditionsreichen Gänsehaltung angenommen. Vor allem in Oberösterreich in der Region um Schlierbach und auch in der Steiermark hat das weiße Federvieh mittlerweile seinen festen Platz eingenommen und wird dort mit großem Erfolg gehalten und vermarktet. Besonders in den letzten Jahren entwickelte sich die österreichische Weidegans zu einem Inbegriff von besonderer Qualität. Dieser Erfolg ist vor allem dem Engagement der Gemeinschaft „Österreichische Weidegans" zu verdanken.

Was den burgenländischen Landespatron mit der Hausgans verbindet

Als 1921 das Burgenland als jüngstes Bundesland zu Österreich kam, wurde der Heilige Martin zum Landespatron erkoren, obwohl er 316 (oder 317) ein Stück jenseits der Grenze des heutigen Burgenlandes geboren wurde, nämlich im ungarischen Szombathely (Steinamanger). Warum? Weil sich eine schöne Legende um Martin rankt, der als Sohn eines römischen Tribuns später zum Bischof von Tours geweiht wurde. Man erzählt, der Heilige Martin habe sich in einem Gänsestall versteckt, um der Bischofswürde zu entgehen. Durch das Geschnatter der Gänse sei aber sein Versteck verraten worden. Am 11. November 1925 feierten die Burgenländer zum ersten Mal „Martini“, das Fest ihres Landespatrons. Seitdem wird dieser Festtag traditionell mit einem „Ganslessen“ begangen.

Besondere Haltung bedingt besondere Qualität

Bereits die Bezeichnung „Weidegans" verrät, dass die Weidehaltung bei dieser Delikatesse eine ganz besondere Rolle spielt. Die Gänse werden in naturnaher Weise nach strengen Richtlinien gehalten. Die Aufzucht der südburgenländischen Weidegans basiert auf der Erfahrung der Gemeinschaft „Österreichische Weidegans" und dem traditionellen Wissen der Landwirte, die sich auf die Kunst des natürlichen Mästens verstehen und die Haltung der Herden an die Gegebenheiten der Umwelt anpassen. Durch diese tiergerechte und stressfreie Haltung wachsen die Weidegänse in 26 Wochen oder mehr zu köstlichen Martinigänsen heran und pflegen zudem das umliegende Grünland.

Was wäre der Herbst ohne das traditionelle Martinigansl?

Die schonende Mästung ergibt das typische dunkle, zarte und feinfasrige Fleisch der südburgenländischen Weidegänse. Kenner schätzen den geringen Bratverlust durch das gute Safthaltevermögen, den geringen Fettgehalt und den besonderen Geschmack. Zur Ganslzeit im Herbst wird der knusprige Gänsebraten traditionellerweise mit Rotkraut und Semmelknödeln serviert, mancherorts auch mit Erdäpfelknödeln. Das Gänseklein wird zu sämigen Einmachsuppen verkocht. Auch Spezialitäten wie Gänseleber oder Gänseschmalz als Brotaufstrich sind typisch für die Region.

„Rent a goose" ist ein besonderes Angebot der heimischen Bauern: Die Kunden können sich ihre Gans schon im Frühjahr auf der Weide aussuchen und zwischendurch besuchen, bevor sie im November als zarter Braten auf ihrem Tisch landet. Bei „Rent a goose – Gastro" wird die ausgewählte Gans von einem der kooperierenden Gastwirte zubereitet.

Die südburgenländischen Weidegänger

Aus der in ganz Mitteleuropa heimischen Wildgans, auch Graugans genannt, hat sich durch Domestizierung die Hausgans entwickelt. Sie ist im Gegensatz zur Wildform nur beschränkt flugfähig. Die lateinisch korrekte Bezeichnung lautet Anser anser f. domestica. In der hianzischen Mundart spricht man von der Gaons, wenn die weibliche Gans gemeint, und vom Gaoneisa, wenn vom Gänserich die Rede ist. Wobei sich die ästhetischen Tiere mit dem weißen Gefieder anhand äußerer Merkmale so gut wie gar nicht in Männchen und Weibchen unterscheiden lassen.

Die Tiere können 70–90 cm lang werden und wiegen zum Zeitpunkt der Schlachtung zwischen vier und sechseinhalb Kilogramm. Mit ca. einem Jahr werden Gänse geschlechtsreif; pro Jahr können sie an die 60 Eier legen. Die treuen Tiere leben monogam ihr ganzes Leben mit ein und demselben Partner. Wohl deshalb gilt die Gans als Symbol für eheliche Treue und Liebe.

Die sanften Hügel des Südburgenlandes

Im Osten von Ungarn, im Süden von Slowenien und im Westen von der Steiermark begrenzt schmiegt sich das Südburgenland im äußersten Osten Österreichs zwischen die Ostalpen, die Karpaten und das Pannonische Becken. Klimatisch ist das Südburgenland besonders begünstigt. Dank der milden, ausgeglichenen Temperaturen und zahlreichen Sonnenstunden gilt die Region als beliebtes Ausflugsziel. Mit „Willkommen im Land der Sonne" begrüßt das Burgenland seine Besucher schon an der Landesgrenze und verweist damit auf die mehr als 2000 Sonnenstunden im Jahr.

 

Foto: (c) LK-Bgld./Ing. Wolfgang Pleier